Русско-французский взгляд, Shopping Guide "Я Покупаю", февраль 2013г.
Русско-французский взгляд
Shopping Guide «Я Покупаю. Челябинск» взглянул на различия культур через гастрономическую призму. Татьяна Заславская представляет шеф-повара ресторана Bad Gastein Фредерика Делорма
Татьяна, все шефы Bad Gastein преимущественно из Франции, почему?
Прежде всего - это мои вкусовые пристрастия. Французская кухня самая изобретательная, и, как никто другие, именно французы всегда удивляют новыми гастрономическими сочетаниями.
Фредерик, какое у вас впечатление от русских?
По опыту работы в Куршевеле, могу сказать, что русские очень обеспеченные люди, которые ценят вкусную еду. Это острозаточенная публика. И в Челябинске я вижу то же самое.
Татьяна, как поменялся Bad Gastein с приездом Фредерика?
Появилась новая стилистика. Его авторские блюда отличаются лаконичностью. Фредерик не затеняет оригинальный вкус продукта. Если это хорошая рыба, важно подчеркнуть ее достоинства. Если Фредерик добавляет базилик, то все остальные компоненты будут поддерживать именно вкус базилика. Фредерик поделился со мной рецептом закуски для банкета: маринованная сардина, мягкий сыр бри и клубничный конфитюр на черном хлебе. Я подумала: «Интересно. Но как это на вкус?» Очень неожиданное сочетание сладкого и соленого. Фредерик привносит неповторимые вкусовые ощущения в меню ресторана.
Фредерик, какое популярное блюдо появилось в меню Bad Gastein?
Говяжьи щечки в соусе из красного вина с пюре из сладкого картофеля с каштанами.
И как же вы их готовите?
Беру хорошие говяжьи щечки, убираю лишний жир. Затем варю их в течение 4х часов в красном вине и говяжьем бульоне. Мясо вбирает в себя весь вкус соуса и становится очень нежным. Важно, чтобы соус был густой, упаренный и насыщенный. Затем готовлю пюре из сладкого картофеля. Не очищая, запекаю картофель в кожуре в алюминиевой фольге с солью, 3-4 часа при 180 градусах. Затем очищаю и миксером взбиваю, добавляя много сливочного масла. Блюдо подается с каштанами.
Татьяна, вы пригласили Фредерика из «звездного» ресторана. В чем же «звездность» ресторанов во Франции, чем они отличаются от тех, что есть в России?
Татьяна: В русском понимании, кухня - это что-то знакомое и понятное. «Звездная» гастрономия - это прежде всего изобретательность: во вкусовых сочетаниях, консистенциях того или иного соуса или гарнира, в цветовой гамме блюда. В «мишленовском» ресторане готовят из лучших продуктов, которые есть во Франции. У нас курица везде одинаковая. У них же существуют различные породы куриц. Например, «брес» обладает определенными параметрами. Курочка живет 2 года, питается молоком, потом специальным кормом и гуляет на свежем воздухе. Разводится только в одном регионе, в районе Божоле. И стоит она, безусловно, дорого, 15 евро за кг у фермера.
Фредерик: Гость «мишленовского» ресторана ожидает не просто хорошего качества блюд, он хочет совершенства. Он приходит за новым вкусовым опытом.
Фредерик, почему вы стали поваром?
Мои родители всегда говорили, что я должен точно знать, кем буду в жизни. Я родился в маленьком городке в 200 км от Парижа. Папа работал шофером грузовика, мама на фармацевтическом заводе. Еще папа увлекался садоводством, что и подтолкнуло меня научиться вкусно готовить. Уже в 16 лет я поступил в школу гостиничного и ресторанного бизнеса. Два дня мы учились в школе, а два дня работали в ресторане. Профессия повара - не просто профессия, это страсть, это искусство. Нужно думать и о вкусе, и о красоте блюда. Я много работал в разных городах Франции, потом в Барселоне, Тенерифе (Испания), потом в Катаре, столице Доха, в Сингапуре помогал открывать ресторан. Теперь я приехал в Россию и очень хочу изучить русский язык.
Получается профессия повара дает возможность жить в разных странах, погружаться в новую культуру и языковую среду. Татьяна, а вы, так хорошо разбираясь во французской культуре, готовы туда переехать?
Татьяна: Я - русский человек, и хочу в России привить людям гастрономический вкус, открыть новые впечатления и неизвестные прежде сочетания. Вкусовые рецепторы - это целый мир, это краски полноценной жизни. Убеждена, что гастрономию в России нужно развивать наравне с живописью, музыкой, наукой.
Досье. Фредерик Делорм, шеф-повар ресторана Bad Gastein
Культура какой страны вас восхищает?
Азиатская. Люди, которые очень много работают, у них всего один выходной в неделю. Мне импонирует то, что они очень уважительно относятся к еде.
Какой город в мире больше всего раскрывает вас, как личность?
Барселона.
Какое ваше любимое блюдо?
Салат «Цезарь». И еще более приятное блюдо: это филе говядины с картофелем, луковым мармеладом, соусом и грибами. Вот так, просто.
Любимое русское блюдо?
Пельмени.
Что вы делаете в выходные?
Встречаюсь с друзьями, которые у меня появились в Челябинске, гуляю в парках, люблю посидеть в CoffeShop. У вас очень красивая пешеходная улица, там всегда много людей.
Как выглядят русские по сравнению с французами?
Не вижу разницы. Женщины, конечно, очень красивые, а мужчины все одинаковые. Хотя мне говорят, что по мне видно, что я не из России. Получается, есть разница...
Какая женщина должна стать вашей женой?
Самое главное - она должна понимать мою профессию. Не каждая женщина поймет, что мужчина работает по 12 часов в день и даже выходной не всегда может принадлежать ему по праву. Конечно, она должна быть красивой и главное, чтобы с ней можно было поговорить на любую тему.
Она должна работать?
Может быть и нет. Но, я думаю, если женщина сидит дома, занимается только детьми, это несовременно.
Сколько вы готовы прожить в России?
Нет причины, чтобы я уезжал. Когда я буду говорить по-русски, я увижу и узнаю еще больше.
Как встречают Новый год во Франции?
24 декабря на Рождество вся семья собирается вместе, в полночь приходит Пер-Ноэль (Дед Мороз) и дарит подарки. А 31 декабря-1 января - это праздник с друзьями.
Какие во Франции рождественские блюда?
Фуа-гра, морепродукты, белая кровяная колбаса с яблоками - буден, индюшка с каштанами, рождественское полено (торт) с большим количеством крема и шоколада.
Что вы будете делать на пенсии?
Готовить для своей семьи. Безумно приятно, когда у тебя есть время баловать вкусными блюдами своих близких. У меня будет сад, в котором будут расти свежие овощи. И, конечно, я буду много путешествовать и рыбачить.
Полную версию интервью читайте на портале www.lookmart.ru
Shopping Guide «Я Покупаю. Челябинск» взглянул на различия культур через гастрономическую призму. Татьяна Заславская представляет шеф-повара ресторана Bad Gastein Фредерика Делорма
Татьяна, все шефы Bad Gastein преимущественно из Франции, почему?
Прежде всего - это мои вкусовые пристрастия. Французская кухня самая изобретательная, и, как никто другие, именно французы всегда удивляют новыми гастрономическими сочетаниями.
Фредерик, какое у вас впечатление от русских?
По опыту работы в Куршевеле, могу сказать, что русские очень обеспеченные люди, которые ценят вкусную еду. Это острозаточенная публика. И в Челябинске я вижу то же самое.
Татьяна, как поменялся Bad Gastein с приездом Фредерика?
Появилась новая стилистика. Его авторские блюда отличаются лаконичностью. Фредерик не затеняет оригинальный вкус продукта. Если это хорошая рыба, важно подчеркнуть ее достоинства. Если Фредерик добавляет базилик, то все остальные компоненты будут поддерживать именно вкус базилика. Фредерик поделился со мной рецептом закуски для банкета: маринованная сардина, мягкий сыр бри и клубничный конфитюр на черном хлебе. Я подумала: «Интересно. Но как это на вкус?» Очень неожиданное сочетание сладкого и соленого. Фредерик привносит неповторимые вкусовые ощущения в меню ресторана.
Фредерик, какое популярное блюдо появилось в меню Bad Gastein?
Говяжьи щечки в соусе из красного вина с пюре из сладкого картофеля с каштанами.
И как же вы их готовите?
Беру хорошие говяжьи щечки, убираю лишний жир. Затем варю их в течение 4х часов в красном вине и говяжьем бульоне. Мясо вбирает в себя весь вкус соуса и становится очень нежным. Важно, чтобы соус был густой, упаренный и насыщенный. Затем готовлю пюре из сладкого картофеля. Не очищая, запекаю картофель в кожуре в алюминиевой фольге с солью, 3-4 часа при 180 градусах. Затем очищаю и миксером взбиваю, добавляя много сливочного масла. Блюдо подается с каштанами.
Татьяна, вы пригласили Фредерика из «звездного» ресторана. В чем же «звездность» ресторанов во Франции, чем они отличаются от тех, что есть в России?
Татьяна: В русском понимании, кухня - это что-то знакомое и понятное. «Звездная» гастрономия - это прежде всего изобретательность: во вкусовых сочетаниях, консистенциях того или иного соуса или гарнира, в цветовой гамме блюда. В «мишленовском» ресторане готовят из лучших продуктов, которые есть во Франции. У нас курица везде одинаковая. У них же существуют различные породы куриц. Например, «брес» обладает определенными параметрами. Курочка живет 2 года, питается молоком, потом специальным кормом и гуляет на свежем воздухе. Разводится только в одном регионе, в районе Божоле. И стоит она, безусловно, дорого, 15 евро за кг у фермера.
Фредерик: Гость «мишленовского» ресторана ожидает не просто хорошего качества блюд, он хочет совершенства. Он приходит за новым вкусовым опытом.
Фредерик, почему вы стали поваром?
Мои родители всегда говорили, что я должен точно знать, кем буду в жизни. Я родился в маленьком городке в 200 км от Парижа. Папа работал шофером грузовика, мама на фармацевтическом заводе. Еще папа увлекался садоводством, что и подтолкнуло меня научиться вкусно готовить. Уже в 16 лет я поступил в школу гостиничного и ресторанного бизнеса. Два дня мы учились в школе, а два дня работали в ресторане. Профессия повара - не просто профессия, это страсть, это искусство. Нужно думать и о вкусе, и о красоте блюда. Я много работал в разных городах Франции, потом в Барселоне, Тенерифе (Испания), потом в Катаре, столице Доха, в Сингапуре помогал открывать ресторан. Теперь я приехал в Россию и очень хочу изучить русский язык.
Получается профессия повара дает возможность жить в разных странах, погружаться в новую культуру и языковую среду. Татьяна, а вы, так хорошо разбираясь во французской культуре, готовы туда переехать?
Татьяна: Я - русский человек, и хочу в России привить людям гастрономический вкус, открыть новые впечатления и неизвестные прежде сочетания. Вкусовые рецепторы - это целый мир, это краски полноценной жизни. Убеждена, что гастрономию в России нужно развивать наравне с живописью, музыкой, наукой.
Досье. Фредерик Делорм, шеф-повар ресторана Bad Gastein
Культура какой страны вас восхищает?
Азиатская. Люди, которые очень много работают, у них всего один выходной в неделю. Мне импонирует то, что они очень уважительно относятся к еде.
Какой город в мире больше всего раскрывает вас, как личность?
Барселона.
Какое ваше любимое блюдо?
Салат «Цезарь». И еще более приятное блюдо: это филе говядины с картофелем, луковым мармеладом, соусом и грибами. Вот так, просто.
Любимое русское блюдо?
Пельмени.
Что вы делаете в выходные?
Встречаюсь с друзьями, которые у меня появились в Челябинске, гуляю в парках, люблю посидеть в CoffeShop. У вас очень красивая пешеходная улица, там всегда много людей.
Как выглядят русские по сравнению с французами?
Не вижу разницы. Женщины, конечно, очень красивые, а мужчины все одинаковые. Хотя мне говорят, что по мне видно, что я не из России. Получается, есть разница...
Какая женщина должна стать вашей женой?
Самое главное - она должна понимать мою профессию. Не каждая женщина поймет, что мужчина работает по 12 часов в день и даже выходной не всегда может принадлежать ему по праву. Конечно, она должна быть красивой и главное, чтобы с ней можно было поговорить на любую тему.
Она должна работать?
Может быть и нет. Но, я думаю, если женщина сидит дома, занимается только детьми, это несовременно.
Сколько вы готовы прожить в России?
Нет причины, чтобы я уезжал. Когда я буду говорить по-русски, я увижу и узнаю еще больше.
Как встречают Новый год во Франции?
24 декабря на Рождество вся семья собирается вместе, в полночь приходит Пер-Ноэль (Дед Мороз) и дарит подарки. А 31 декабря-1 января - это праздник с друзьями.
Какие во Франции рождественские блюда?
Фуа-гра, морепродукты, белая кровяная колбаса с яблоками - буден, индюшка с каштанами, рождественское полено (торт) с большим количеством крема и шоколада.
Что вы будете делать на пенсии?
Готовить для своей семьи. Безумно приятно, когда у тебя есть время баловать вкусными блюдами своих близких. У меня будет сад, в котором будут расти свежие овощи. И, конечно, я буду много путешествовать и рыбачить.
Полную версию интервью читайте на портале www.lookmart.ru