Проработка
В работе шеф повара много задач. Организация производства, заказ товара и его прием. Составление меню и его поддержание. По качеству и актуальности. И многое другое. Остановлюсь на меню.
Меню надо сформировать под формат заведения: столовая, итальянская кухня, паб, театральное кафе и др. И вот настал тот день , когда потребовалось новое меню. Придумал его в голове, написал на бумаге , утвердил с руководством. И здесь появились проблемы. Шеф видит блюда так. Учредитель так, управляющий по-другому. Шефа подгоняют под дату: начало месяца, юбилей ресторана, 8 марта.
-Успей так чтобы ААХ. Все пришли и стали наши.
-Дайте время на проработку.
-Что ты уже меню напечатано с ценами. А печать стоит уйму денег и времени. Подгоняй под цены.
- У меня нет инвентаря, оборудования. Повара уволились потому-что не платят. Дайте денег на проработку.
- Ты же знаешь в стране финансовый кризис. Крутись на том что есть.
Где тут место для творчества. Для оного нужно время . Раздумать, спланировать, реализовать. Делаешь меню на основе того что есть. Благо набор продуктов почти одинаков. Исполнил . Даешь на пробу . Что то не так, что то не то. Все люди разные. Но тебе намекают типа не справился. Начинаешь обосновывать. Для них звучит , как оправдание, значит не прав. И понеслось. Промыв мозга, кухня во всем виновата. Шеф не такой. Персонал вообще отбросы. Как тут творить? Настроения нет. Им начинаешь заражать коллектив. Все рушится. И заведение сгнило и рассыпалось. Все кругом пострадали. Хозяева попали на деньги. Персонал оказался на улице. У шефа творческий кризис.
А всего этого можно избежать. Нужны только время, понимание момента и сотрудничество заинтересованных лиц. Итак :
1. Составление меню и его утверждение.
2. Подготовка и проведение дегустации. Примерно 5-6 блюд в день. Больше не попробовать и не составить объективного мнения.Пробывать, не все блюдо ,а основные составляющие. Мясо, соус , гарнир.Оценить внешний вид. Выявить что нравится, что нет. Что нужно убрать, поменять и доделать.
3. Устранить недостатки и провести повторное и если надо еще дегустации.Шеф повар и заинтересованное лицо ведут журнал замечаний и поправок. Обязательно сверяются. Желательно в электронном виде . В формате писем.
4. Дегустаторы должны быть из целевой аудитории заведения. Как может мусульманин определить вкус свиной колбаски? Или старик калорийное острое блюдо? Юноша высокую кухню?
5. Проведя дегустацию, утвердить окончательный вид.
6. Затем следует детальная проработка всего утвержденного. Составление калькуляционных и технологических карт. На этом этапе можно пригласить фотографа для запечатления наглядной информации. Если надо,то и для фотографий в меню. На этом этапе важно дать попробовать блюда официантам. Им их продавать.
7. Только потом составляется меню и отправляется в печать с актуальными ценами на текущий момент времени.
8. К моменту изготовления меню, шеф заказывает продукты.Делает с обученным, на проработках, персоналом заготовки. Шеф повар с управляющим делают письменное описание блюд, как сотрудники зала , будут их представлять гостям заведения.
9. Запустив новое меню, шеф контролирует и обучает персонал, столько сколько требует профессионализм подчиненных.
Примерно так я вижу сложный процесс проработок и запуск нового меню. Конечно есть нюансы,но в целом так. И вот этот момент надо донести до хозяев бизнеса. Что надо время , деньги и трудовые ресурсы.
Меню надо сформировать под формат заведения: столовая, итальянская кухня, паб, театральное кафе и др. И вот настал тот день , когда потребовалось новое меню. Придумал его в голове, написал на бумаге , утвердил с руководством. И здесь появились проблемы. Шеф видит блюда так. Учредитель так, управляющий по-другому. Шефа подгоняют под дату: начало месяца, юбилей ресторана, 8 марта.
-Успей так чтобы ААХ. Все пришли и стали наши.
-Дайте время на проработку.
-Что ты уже меню напечатано с ценами. А печать стоит уйму денег и времени. Подгоняй под цены.
- У меня нет инвентаря, оборудования. Повара уволились потому-что не платят. Дайте денег на проработку.
- Ты же знаешь в стране финансовый кризис. Крутись на том что есть.
Где тут место для творчества. Для оного нужно время . Раздумать, спланировать, реализовать. Делаешь меню на основе того что есть. Благо набор продуктов почти одинаков. Исполнил . Даешь на пробу . Что то не так, что то не то. Все люди разные. Но тебе намекают типа не справился. Начинаешь обосновывать. Для них звучит , как оправдание, значит не прав. И понеслось. Промыв мозга, кухня во всем виновата. Шеф не такой. Персонал вообще отбросы. Как тут творить? Настроения нет. Им начинаешь заражать коллектив. Все рушится. И заведение сгнило и рассыпалось. Все кругом пострадали. Хозяева попали на деньги. Персонал оказался на улице. У шефа творческий кризис.
А всего этого можно избежать. Нужны только время, понимание момента и сотрудничество заинтересованных лиц. Итак :
1. Составление меню и его утверждение.
2. Подготовка и проведение дегустации. Примерно 5-6 блюд в день. Больше не попробовать и не составить объективного мнения.Пробывать, не все блюдо ,а основные составляющие. Мясо, соус , гарнир.Оценить внешний вид. Выявить что нравится, что нет. Что нужно убрать, поменять и доделать.
3. Устранить недостатки и провести повторное и если надо еще дегустации.Шеф повар и заинтересованное лицо ведут журнал замечаний и поправок. Обязательно сверяются. Желательно в электронном виде . В формате писем.
4. Дегустаторы должны быть из целевой аудитории заведения. Как может мусульманин определить вкус свиной колбаски? Или старик калорийное острое блюдо? Юноша высокую кухню?
5. Проведя дегустацию, утвердить окончательный вид.
6. Затем следует детальная проработка всего утвержденного. Составление калькуляционных и технологических карт. На этом этапе можно пригласить фотографа для запечатления наглядной информации. Если надо,то и для фотографий в меню. На этом этапе важно дать попробовать блюда официантам. Им их продавать.
7. Только потом составляется меню и отправляется в печать с актуальными ценами на текущий момент времени.
8. К моменту изготовления меню, шеф заказывает продукты.Делает с обученным, на проработках, персоналом заготовки. Шеф повар с управляющим делают письменное описание блюд, как сотрудники зала , будут их представлять гостям заведения.
9. Запустив новое меню, шеф контролирует и обучает персонал, столько сколько требует профессионализм подчиненных.
Примерно так я вижу сложный процесс проработок и запуск нового меню. Конечно есть нюансы,но в целом так. И вот этот момент надо донести до хозяев бизнеса. Что надо время , деньги и трудовые ресурсы.