Сыры из сырого молока
Пастеризовать или нет - Вот в чем вопрос!
не Шекспир , но тоже актуально для всех кто связался с сыром.
В России официально запрещено производить сыр из сырого (не пастеризованного) молока для официальной продажи через торговые сети и любые торговые точки.
Запретный плод всегда сладок, а жажда мастера создать уникальный продукт очень сильна. Чем же отличаются сыры из сырого молока от пастеризованного?
Давайте разбираться.
Пастеризация убивает не все патогенные организмы, некоторые патогены спокойно выдерживают температуры до 95 градусов, а из ультра-пастеризованного молока сыр не сваришь. Но не это главное, сыры из сырого молока покоряют своим уникальным вкусом. Откуда берётся уникальный вкус сыра?
Во-первых в сыром молоке уже содержатся лактобактерии, которые развиваясь вносят свои коррективы в ароматическую и вкусовую гамму сыра. Во-вторых , в сыром молоке содержится несколько десятков (примерно около 60) энзимов - природных ферментов которые так же формируют вкус созревающего сыра. Эти ферменты уникальны для каждого животного, собственно как и штаммы лактобактерий которые попадают в молоко с набором сочных кормов. Это все именно так , при условии что животные пасутся на уникальных пастбищах, например высокогорные луга, с уникальным набором трав и растений. Если корова просто ест силос - все несколько иначе.
Именно все эти составляющие и влияют на вкус сыра, который они формируют при длительной выдержке. Для молодых сыров это не оказывает аналогичного эффекта, как для зрелых от 9 месяцев и более.
Но наши и нетолько, санитарные службы настойчиво рекомендуют пастеризовать молоко перед сыроварением, даже в случае если на него есть все документы и протоколы испытаний.
Вспышки зарегистрированных пищевых отравлений - 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.
Ключевое слово тут - "зарегистрированные" пищевые отравления!
У некоторых человеческих индивидуумов, сила желудочного сока в организме успешно позволяет бороться с разного рода бактериями, которые для другого человека могут вызвать тяжелое расстройство.
На самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать тяжёлое заболевание - менингит.
Предлагаю рассмотреть этого зверя поближе, и так штаммы Listeria monocytogenes- широко распространены во внешней среде. Встречаются в почве, воде, растениях. Чаще всего листерии выделяли из почвы тех полей, где травы не скашивались несколько лет, поскольку увядшая и разложившаяся трава способствует их размножению.
Способность листерий размножаться в почве зависит от температуры, содержания гумуса, влажности и величины pH.
Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне (3-45 °С). Листерии - психрофилы, то есть, способны к активному размножению при низких температурах (4-10 °С). Поэтому их численность активно увеличивается весной и осенью, летом же в почве отмечается значительное уменьшение концентрации листерий. Зимнее промерзание почвы не оказывает отрицательного влияния на их жизнеспособность.
Листерии требовательны к наличию в почве органических веществ. Они размножаются и длительно сохраняются в почвах с высоким процентом гумуса. В хвойных лесах они отсутствуют. Быстро погибают в пустынных и песчаных почвах. Водный баланс почвы также весьма важен для листерий. В кислых почвах листерии не размножаются, для них оптимальны значения pH, близкие к нейтральным.
Листерии выделяют также из сточных вод, речной воды, ила, навозной жижи. Жизнеспособность листерий в воде зависит как от величины pH, так и от жёсткости воды. Листерии способны проникать в вегетативные органы растений через корневую систему и сохраняться там в высокой концентрации в течение месяца. Таким образом, листерии способны адаптироваться к существованию в широком диапазоне условий внешней среды. Им свойственна высокая метаболическая пластичность, способность перехода от сапрофитического образа жизни к паразитическому, и наоборот.
Тоесть эти бактери могут попадать в молоко совершенно естественным путём, причём в местности в которой не скашивают траву и не перепахивают поля (очень похоже на дикие заливные луга) они себя вполне могут прекрасно чувствовать, тем более в экологически чистом регионе.
дикий луг, в экологически чистом районе, опровергнуть наличие листерии способен только тщательный микробиологический анализ почвы и растительности.
Причём это только один из возможных патогенных организмов , встречающихся в сыром молоке.
Конечно организовав строжайший контроль качества молока, и среды его происхождения можно обезопасить себя от большинства патогенных микроорганизмов, но вот с организацией строжайшего контроля пока сложно получается не только в России , но и в других странах. Поэтому пастеризация молока даёт очевидно больше вариантов зашиты от разного рода сюрпризов.
Конечно в пастеризованном молоке работает только та микрофлора, которую сыродел вносит целенаправленно. Естественно такие сыры не будут обладать уникальными характеристиками, но менее вкусными они от этого не станут.
Давайте себе честно признаемся, и ответим на вопрос :
- кто способен отличить вкус вина одной и той же марки, в зависимости от года его выдержки ?
Ответ очевиден- если это вы , значит вам наверняка будет доступна и вся вкусо-ароматическая гамма сыров изготовленных из сырого молока и вы прирожденный сомелье!
Но всё-таки , что-то должно вам подсказывать что , эта история не про вас, и вам будет достаточно хорошего продукта из пастеризованного молока, гарантированно безопасного.
Я часто встречаю сыроделов практикующих производство сыров из сырого молока для собственного потребления. Но вот о микробиологи они осведомлены очень поверхностно и формально знают что к чему, в основном если у них не возникало проблем на протяжении 3-5 лет, они уверенно думают что и не возникнет.
В остальных случаях, выбирать вам - пастеризовать или нет,
как вариант - надеятся на отечественную систему контроля, или нет...
Лично я пастеризую, а вы?
не Шекспир , но тоже актуально для всех кто связался с сыром.
В России официально запрещено производить сыр из сырого (не пастеризованного) молока для официальной продажи через торговые сети и любые торговые точки.
Запретный плод всегда сладок, а жажда мастера создать уникальный продукт очень сильна. Чем же отличаются сыры из сырого молока от пастеризованного?
Давайте разбираться.
Пастеризация убивает не все патогенные организмы, некоторые патогены спокойно выдерживают температуры до 95 градусов, а из ультра-пастеризованного молока сыр не сваришь. Но не это главное, сыры из сырого молока покоряют своим уникальным вкусом. Откуда берётся уникальный вкус сыра?
Во-первых в сыром молоке уже содержатся лактобактерии, которые развиваясь вносят свои коррективы в ароматическую и вкусовую гамму сыра. Во-вторых , в сыром молоке содержится несколько десятков (примерно около 60) энзимов - природных ферментов которые так же формируют вкус созревающего сыра. Эти ферменты уникальны для каждого животного, собственно как и штаммы лактобактерий которые попадают в молоко с набором сочных кормов. Это все именно так , при условии что животные пасутся на уникальных пастбищах, например высокогорные луга, с уникальным набором трав и растений. Если корова просто ест силос - все несколько иначе.
Именно все эти составляющие и влияют на вкус сыра, который они формируют при длительной выдержке. Для молодых сыров это не оказывает аналогичного эффекта, как для зрелых от 9 месяцев и более.
Но наши и нетолько, санитарные службы настойчиво рекомендуют пастеризовать молоко перед сыроварением, даже в случае если на него есть все документы и протоколы испытаний.
Вспышки зарегистрированных пищевых отравлений - 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.
Ключевое слово тут - "зарегистрированные" пищевые отравления!
У некоторых человеческих индивидуумов, сила желудочного сока в организме успешно позволяет бороться с разного рода бактериями, которые для другого человека могут вызвать тяжелое расстройство.
На самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать тяжёлое заболевание - менингит.
Предлагаю рассмотреть этого зверя поближе, и так штаммы Listeria monocytogenes- широко распространены во внешней среде. Встречаются в почве, воде, растениях. Чаще всего листерии выделяли из почвы тех полей, где травы не скашивались несколько лет, поскольку увядшая и разложившаяся трава способствует их размножению.
Способность листерий размножаться в почве зависит от температуры, содержания гумуса, влажности и величины pH.
Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне (3-45 °С). Листерии - психрофилы, то есть, способны к активному размножению при низких температурах (4-10 °С). Поэтому их численность активно увеличивается весной и осенью, летом же в почве отмечается значительное уменьшение концентрации листерий. Зимнее промерзание почвы не оказывает отрицательного влияния на их жизнеспособность.
Листерии требовательны к наличию в почве органических веществ. Они размножаются и длительно сохраняются в почвах с высоким процентом гумуса. В хвойных лесах они отсутствуют. Быстро погибают в пустынных и песчаных почвах. Водный баланс почвы также весьма важен для листерий. В кислых почвах листерии не размножаются, для них оптимальны значения pH, близкие к нейтральным.
Листерии выделяют также из сточных вод, речной воды, ила, навозной жижи. Жизнеспособность листерий в воде зависит как от величины pH, так и от жёсткости воды. Листерии способны проникать в вегетативные органы растений через корневую систему и сохраняться там в высокой концентрации в течение месяца. Таким образом, листерии способны адаптироваться к существованию в широком диапазоне условий внешней среды. Им свойственна высокая метаболическая пластичность, способность перехода от сапрофитического образа жизни к паразитическому, и наоборот.
Тоесть эти бактери могут попадать в молоко совершенно естественным путём, причём в местности в которой не скашивают траву и не перепахивают поля (очень похоже на дикие заливные луга) они себя вполне могут прекрасно чувствовать, тем более в экологически чистом регионе.
дикий луг, в экологически чистом районе, опровергнуть наличие листерии способен только тщательный микробиологический анализ почвы и растительности.
Причём это только один из возможных патогенных организмов , встречающихся в сыром молоке.
Конечно организовав строжайший контроль качества молока, и среды его происхождения можно обезопасить себя от большинства патогенных микроорганизмов, но вот с организацией строжайшего контроля пока сложно получается не только в России , но и в других странах. Поэтому пастеризация молока даёт очевидно больше вариантов зашиты от разного рода сюрпризов.
Конечно в пастеризованном молоке работает только та микрофлора, которую сыродел вносит целенаправленно. Естественно такие сыры не будут обладать уникальными характеристиками, но менее вкусными они от этого не станут.
Давайте себе честно признаемся, и ответим на вопрос :
- кто способен отличить вкус вина одной и той же марки, в зависимости от года его выдержки ?
Ответ очевиден- если это вы , значит вам наверняка будет доступна и вся вкусо-ароматическая гамма сыров изготовленных из сырого молока и вы прирожденный сомелье!
Но всё-таки , что-то должно вам подсказывать что , эта история не про вас, и вам будет достаточно хорошего продукта из пастеризованного молока, гарантированно безопасного.
Я часто встречаю сыроделов практикующих производство сыров из сырого молока для собственного потребления. Но вот о микробиологи они осведомлены очень поверхностно и формально знают что к чему, в основном если у них не возникало проблем на протяжении 3-5 лет, они уверенно думают что и не возникнет.
В остальных случаях, выбирать вам - пастеризовать или нет,
как вариант - надеятся на отечественную систему контроля, или нет...
Лично я пастеризую, а вы?