Коровин и Козинский - это вообще люди, или кто?
Немного о наших сырах, к производству которых мы шли достаточно долго.
Первым в линейке будет идти мягкий сыр с белой плесенью из цельного козье го молока, сваренный по типу Камамбер.
Мы долго думали как назвать свой сыр, но для того что бы покупателю было понятно, что ожидать от продукта, решили долго не мудрить - "Камамбер Козий".
И так теперь подробнее об этом сыре:
Сыр под маркой "Коровьев & Козинский" /артельные сыроварни/ , этой исключительно фермерский продукт.
Сыр производится из цельного козьего молока, в небольшой артельной сыроварне, обустроенной прямо на ферме. Тоесть, молоко мы никуда не транспортируем и перерабатываем его непосредственно на месте. Такая организация производства позволяет избежать рисков связанных с попаданием различной посторонней микрофлоры в молоко при его транспортировке до места производства.
Ну кто поверит, что даже современные молоковозы моют до стерильного состояния? Конечно такие случаи встречаются, но вот в этом и дело - ВСТРЕЧАЮТСЯ, а не регулярно выполняются. Причин много, нехватка спецтранспорта и в первую очередь специально оборудованных моек на фермах или молочных пунктах, где отгружают молоко.
У нас все проще, козочек доят три раза в день. Перед каждой дойкой, доильная система стерилизуется автоматически, промывая все молокопроводящие пути моющим средством с кислотой, а потом моющим средством со щелочью. После промывки, система промывается чистой водой из водонагревателя, при температуре +85 градусов. У каждой козочки персональная салфетка, смоченная в специальном растворе для мойки и протирания вымени - это обязательная процедура перед дойкой фиксируется на камеру. Молоко после дойки сразу попадает в танк охлаждения , без контакта с руками доярки и довольно быстро охлаждается до температуры +3,0 градуса. Так достигается практически идеальная бактериальная чистота молока. По нормам ГОСТа , допустимое количество микроорганизмов 4*10 в пятой степени/см3, а по нормам артельной сыроварни 1,5 *10 в четвёртой /см3.
Одним словом, молоко с нашей фермы в 26,6 раза чище чем допускается по ГОСТу!
Вечером, молоко переливают в стерильно помытую сыроварку. Молоко подогревают до температуры 10-12 градусов и оставляют на ночь для созревания. Созревание молока, это особый биохимический процесс, в котором участвуют молочные микроорганизмы , которые естественным образом уже содержатся в молоке и несколько десятков энзимов, которые там тоже присутствуют изначально. Состав каждого молока из определённой местности уникален, и созревает оно по разному. Уже эта особенность артельных сыроварен имеет огромное преимущество перед самым современным и укомплектованным заводом. На больших заводах привозят сборное молоко, не всегда этот "купаж" можно поставить на созревание, а значит это немедленная пастеризация и чем скорее тем лучше.
Самое главное преимущество нашего производства - это молоко. Молоко от одного небольшого стада, качество которого контролируется профессиональными животноводами и областной ветеринарной лабораторией, имеет массу преимуществ перед "купажированным" молоком от многих ферм, где все нормы качества сильно усредняются в одной большой бочке.
Почему " купажированное молоко" подвергают немедленной пастеризации?
До по тому что о подробностях работы российских молочных пунктов я напишу отдельную книгу в стиле хоррор или ужасов , но позже.
Далее уже утром начинается процесс варки сыра, и начинается он с пастеризации. Конечно молоко на ферме соответствует всем нормам отличных европейских стандартов. Из такого молока можно варить сыр без пастеризации, но мы строго придерживаемся технического регламента Таможенного союза, и правил производства молочных продуктов.
Весь процесс варки сыра, происходит практически в ручном режиме, но на современном оборудовании. Поэтому за каждой партией сыра стоит внимание и опыт мастера-сыродела, каждая партия нумеруется и имеет свою историю в журнале, написанную профессиональным языком сыроделов.
И это только начало , начало 28-ми дневного созревания сыра в специальном микроклимате. В ходе созревания, сыры ежедневно переворачиваются заботливыми руками сыроделов, одетых в латексные перчатки. Для того , что бы на сырах сформировалась знаменитая пушистая корочка, требуется ежедневный контроль и уход. И только на двадцатьвосьмые сутки, сыры упаковываются в бумагу, потом в картонную коробку направляют к месту реализации.
Первым в линейке будет идти мягкий сыр с белой плесенью из цельного козье го молока, сваренный по типу Камамбер.
Мы долго думали как назвать свой сыр, но для того что бы покупателю было понятно, что ожидать от продукта, решили долго не мудрить - "Камамбер Козий".
И так теперь подробнее об этом сыре:
Сыр под маркой "Коровьев & Козинский" /артельные сыроварни/ , этой исключительно фермерский продукт.
Сыр производится из цельного козьего молока, в небольшой артельной сыроварне, обустроенной прямо на ферме. Тоесть, молоко мы никуда не транспортируем и перерабатываем его непосредственно на месте. Такая организация производства позволяет избежать рисков связанных с попаданием различной посторонней микрофлоры в молоко при его транспортировке до места производства.
Ну кто поверит, что даже современные молоковозы моют до стерильного состояния? Конечно такие случаи встречаются, но вот в этом и дело - ВСТРЕЧАЮТСЯ, а не регулярно выполняются. Причин много, нехватка спецтранспорта и в первую очередь специально оборудованных моек на фермах или молочных пунктах, где отгружают молоко.
У нас все проще, козочек доят три раза в день. Перед каждой дойкой, доильная система стерилизуется автоматически, промывая все молокопроводящие пути моющим средством с кислотой, а потом моющим средством со щелочью. После промывки, система промывается чистой водой из водонагревателя, при температуре +85 градусов. У каждой козочки персональная салфетка, смоченная в специальном растворе для мойки и протирания вымени - это обязательная процедура перед дойкой фиксируется на камеру. Молоко после дойки сразу попадает в танк охлаждения , без контакта с руками доярки и довольно быстро охлаждается до температуры +3,0 градуса. Так достигается практически идеальная бактериальная чистота молока. По нормам ГОСТа , допустимое количество микроорганизмов 4*10 в пятой степени/см3, а по нормам артельной сыроварни 1,5 *10 в четвёртой /см3.
Одним словом, молоко с нашей фермы в 26,6 раза чище чем допускается по ГОСТу!
Вечером, молоко переливают в стерильно помытую сыроварку. Молоко подогревают до температуры 10-12 градусов и оставляют на ночь для созревания. Созревание молока, это особый биохимический процесс, в котором участвуют молочные микроорганизмы , которые естественным образом уже содержатся в молоке и несколько десятков энзимов, которые там тоже присутствуют изначально. Состав каждого молока из определённой местности уникален, и созревает оно по разному. Уже эта особенность артельных сыроварен имеет огромное преимущество перед самым современным и укомплектованным заводом. На больших заводах привозят сборное молоко, не всегда этот "купаж" можно поставить на созревание, а значит это немедленная пастеризация и чем скорее тем лучше.
Самое главное преимущество нашего производства - это молоко. Молоко от одного небольшого стада, качество которого контролируется профессиональными животноводами и областной ветеринарной лабораторией, имеет массу преимуществ перед "купажированным" молоком от многих ферм, где все нормы качества сильно усредняются в одной большой бочке.
Почему " купажированное молоко" подвергают немедленной пастеризации?
До по тому что о подробностях работы российских молочных пунктов я напишу отдельную книгу в стиле хоррор или ужасов , но позже.
Далее уже утром начинается процесс варки сыра, и начинается он с пастеризации. Конечно молоко на ферме соответствует всем нормам отличных европейских стандартов. Из такого молока можно варить сыр без пастеризации, но мы строго придерживаемся технического регламента Таможенного союза, и правил производства молочных продуктов.
Весь процесс варки сыра, происходит практически в ручном режиме, но на современном оборудовании. Поэтому за каждой партией сыра стоит внимание и опыт мастера-сыродела, каждая партия нумеруется и имеет свою историю в журнале, написанную профессиональным языком сыроделов.
И это только начало , начало 28-ми дневного созревания сыра в специальном микроклимате. В ходе созревания, сыры ежедневно переворачиваются заботливыми руками сыроделов, одетых в латексные перчатки. Для того , что бы на сырах сформировалась знаменитая пушистая корочка, требуется ежедневный контроль и уход. И только на двадцатьвосьмые сутки, сыры упаковываются в бумагу, потом в картонную коробку направляют к месту реализации.