Чеддер
И так с недавних пор довольно редкий сыр в России: Чеддер.
Этот экземпляр - пока опытный образец. Так сказать прототип. Приготовил его 4 месяца назад, с первой партией Гауды. Особенность этого сыра заключается в том что с ним уже стоит повозиться. Необходимо строго соблюсти процесс постановки сырного зерна, вымешать его до определенной консистенции и оставить дозревать под слоем сыворотки - ловить нужный уровень кислотности, которая каждые 20 минут нарастает. Потом угадать момент таким образом, что бы медленно слить сыворотку собрав все зерно в единый пласт. Причем медленный слив сопровождается непрерывным набором кислотности в этом самом зерне. Потом идет разрезка пласта на части и длительный процесс "чеддеризации" этих частей - очень длинный и нудный процесс . Требуется подходить каждые 20 минут к импровизированному "чеддеризатору" (под который мы приспособили емкость для пастеризации молока) и перекладывать слои пласта сначала по 2 потом по 4 слоя переворачивая их с каждой грани на грань. И так в течении 120-130 минут, не забывая контролировать показатели кислотности сыворотки выделяющийся из сырных пластов.
И вот когда процесс закончен, мелко-мелко крошим полученные прямоугольные сегменты на рваные фрагменты 1,5 -2 сантиметра свободной конфигурации. Вот уж тогда ножом намахался, так намахался.
Жаль шашки у меня небыло, и коня! Кубань все таки, казачий край...
Не утомились еще?
Конечно проблема в том, что ради эксперимента заказывать чеддеризатор по индивидуальному проекту и измельчитель сырной массы я не готов. Но готов ради эксперимента был напрячься и использовать то, что есть для опытного образца. Если эксперимент пойдет как надо, все необходимое для производства будет.
После нещадной рубки, я посолил сухим способом эту массу, мелкой морской солью . Именно морской (а может и океанической) пищевой атлантической солью, от французского производителя- это важно.
Далее всю эту массу я поместил форму и поставил на ночь прессоваться , постепенно поднимая давление с 0,2 до 1,2 кгс/см2.
Утром освободив полученную голову сыра от формы, я бережно обмотал ее хлопчатобумажной тканью пропитанной топленым домашним маслом.
Стоит ли упоминать что сотрудники и младший персонал в количестве 4-х человек смотрели на меня как на шамана исполняющего странный ритуал.
В итоге можно сравнить как было, и что получилось...
До дегустации еще надо потерпеть 30 , а лучше 60 суток.
Этот экземпляр - пока опытный образец. Так сказать прототип. Приготовил его 4 месяца назад, с первой партией Гауды. Особенность этого сыра заключается в том что с ним уже стоит повозиться. Необходимо строго соблюсти процесс постановки сырного зерна, вымешать его до определенной консистенции и оставить дозревать под слоем сыворотки - ловить нужный уровень кислотности, которая каждые 20 минут нарастает. Потом угадать момент таким образом, что бы медленно слить сыворотку собрав все зерно в единый пласт. Причем медленный слив сопровождается непрерывным набором кислотности в этом самом зерне. Потом идет разрезка пласта на части и длительный процесс "чеддеризации" этих частей - очень длинный и нудный процесс . Требуется подходить каждые 20 минут к импровизированному "чеддеризатору" (под который мы приспособили емкость для пастеризации молока) и перекладывать слои пласта сначала по 2 потом по 4 слоя переворачивая их с каждой грани на грань. И так в течении 120-130 минут, не забывая контролировать показатели кислотности сыворотки выделяющийся из сырных пластов.
И вот когда процесс закончен, мелко-мелко крошим полученные прямоугольные сегменты на рваные фрагменты 1,5 -2 сантиметра свободной конфигурации. Вот уж тогда ножом намахался, так намахался.
Жаль шашки у меня небыло, и коня! Кубань все таки, казачий край...
Не утомились еще?
Конечно проблема в том, что ради эксперимента заказывать чеддеризатор по индивидуальному проекту и измельчитель сырной массы я не готов. Но готов ради эксперимента был напрячься и использовать то, что есть для опытного образца. Если эксперимент пойдет как надо, все необходимое для производства будет.
После нещадной рубки, я посолил сухим способом эту массу, мелкой морской солью . Именно морской (а может и океанической) пищевой атлантической солью, от французского производителя- это важно.
Далее всю эту массу я поместил форму и поставил на ночь прессоваться , постепенно поднимая давление с 0,2 до 1,2 кгс/см2.
Утром освободив полученную голову сыра от формы, я бережно обмотал ее хлопчатобумажной тканью пропитанной топленым домашним маслом.
Стоит ли упоминать что сотрудники и младший персонал в количестве 4-х человек смотрели на меня как на шамана исполняющего странный ритуал.
В итоге можно сравнить как было, и что получилось...
До дегустации еще надо потерпеть 30 , а лучше 60 суток.