Город Сыра или Сыр города
Гауда
В Нидерландах находится город Гауда, который получил статус города и все вытекающие привилегии еще в 13 веке. На всю Европу город получил знаменитость благодаря изготовлению глиняных курительных трубок и создания сыра.
Получается что голландцы были любители хорошенько поесть, после того как хорошо покурят, ну или наоборот.
Предок сыра гауда, упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Точно известно, что Юлий Цезарь, в своих мемуарах, ничего не писал от курительных трубках. Видимо, курить голландцы, начали все же с подачи Христофора Колумба намного позже, после изобретения рецепта этого удивительного сыра.
Этот сыр отличается отменными вкусовыми качествами, и может храниться на протяжении долгих лет. Кроме того, производство сыра определяло стратегическое значение, приносящее городским жителям доход. Крестьяне свозили сыр на местные рынки, которые и определили его облик. В 12 веке на рынке города была установлена палата, которая использовалась для взвешивания сыра. Это помещение является одним из самых красивых в Гауде.
Считается, что сыр гауда, назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает «гауду» одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда - 1272 год.
Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.
На сегодняшний день, в Нидерландах около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Этот сыр, обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы около 800 лет назад.
В основной массе, Гауда производится из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.
Молоко подвергают пастеризации на крупных сырзаводах, так как при больших объемах производства, практически невозможно контролировать качество молока на предмет попадания в него патогеных микроорганизмов. Молоко, для сыра произведенного промышленным способом, обычно собирают с множества ферм. Такое молоко называют сборным, и в обязательном порядке подвергают пастеризации.
В небольших фермерских хозяйствах, где каждое животное находится под пристальным наблюдением, с соблюдением всех норм гигиены принятой в молочном животноводстве допускается варить сыр из непастеризованного молока. Конечно, сырое молоко обязательно проходит микробиологический контроль. Сыр изготовленный из сырого молока, так же подвергают контролю на содержание патогенных микроорганизмов перед тем, как он подает на прилавки магазинов.
На сегодняшний день, существует два основных типа мезофильной закваски для приготовления гауды:
1) закваска содержащая в своем составе штаммы молочнокислой бактерии «Lc. Diacetilactis», которая в момент созревания сыра образовывает углекислый газ. В результате работы этих молочнокислых бактерий, в сыре образовываются глазки;
2) Закваска мезофильная, без штаммов бактерии «Lc. Diacetilactis», соответственно такой сыр не имеет глазков.
В связи с этим, мы можем наблюдать гауду, как с сырными глазками в виде дырочек на тонком срезе, так и без них.
Еще, гауду различают по сроку созревания.
Созревает сыр в сырных хранилищах, при температуре от 12 до 14 градусов, при влажности 85%, от 4-х недель до семи лет.
Молодая гауда, от 4-х до 7-ми недель, имеет мягкий кремовый (сливочный) вкус и слабый сырный аромат. Текстура сырного теста пластичная, плотной консистенции с легким желтым оттенком. Зимнее молоко, иногда подкрашивают натуральным красителем аннато, или беттакаротином, из расчета 1,5 -2,0 миллилитра на 100 литров молока.
По мере созревания, текстура сыра становилась более плотной и даже ломкой, крошащейся. Вкус сладковатый, с характерным фруктовым оттенком. Вкус сыра приобретает остроту и приобретает более темные тона сырного теста.
на фото: образец выдержанной гауды (36 месяцев)
На сегодняшний день, мной была проведена большая работа по поиску подходящего молока, для производства подобного сыра. Мне удалось найти несколько фермерских хозяйств, расположенных в Краснодарском крае, которые заботливо ухаживают за своими коровками, кормят их только натуральными кормами в летний период (свободный выпас), а зимой коровы получают в свой рацион только сено и в качестве подкормки - плющенное фуражное зерно пшеницы и овса. Главное, никаких добавок стимулирующих надои и никаго силоса!
Шестнадцатого мая 2015 года, была выпущена первая пробная партия Гауды из цельного, пастеризованного молока. Сыр создавался ручным способом, из молока которое не подвергали процессу нормализации. Нормализация - процесс отделения части сливок, и доведения молока до жирности около 2,80%.
На фотографии хорошо видны следы от серпянки на головке сыра. Серпянка это специальная ткань, применяемая в сыроделии для обеспечения прессования сырных голов в формах. Сырную голову, помещенную в форму для прессования, оборачивают тканью-серпянкой, для формирования ровной поверхности сырной головки. Отсутствие серпянки при производстве сыра, заметно по наличию незакрытых пор на поверхости сырной головы. В таких порах может развиваться плесень, в процессе созревания сыра. Наличие плесени, в процессе созревания сыра, это нормально и совершенно не страшно. Просто головка сыра с закрытыми порами позволяет легко смыть плесень соляным рассолом и обеспечивает надлежащий уход в процессе натурального созревания сыра.
В последующих партиях гауды, нам не понадобится серпянка, так как будут готовы специальные формы обеспечивающие безсалфеточное прессование сыра. Хотя время от времени, я все же планирую выпускать юбилейные партии сыров со следами ручной работы, где будут заметны складочки от серпянки, но это для любителей.
Вообще самый качественный сыр, производится из молока которое практически не подвергают механической обработке. Так же очень важно, что бы молоко, во время транспортировки не перевозилось на расстояния более 120 километров. Во время транспортировки, молоко взбалтывается в емокстях молоковозов и его стурктура изменяется.
на фото: молодая Гауда ( срок выдежки 8 недель)
Перед выпуском в серийное производство, сыр будет подвергнут тщательному анализу и сертифицирован. Конечно, у меня есть мысли по выпуску Гауды из сырого молока, но этот вопрос требует серьезной проработки, так как требования к индивидуальной фермерской продукции отличаются от требований массового пищевого производства и допускают определенную свободу. На Северном Кавказе к примеру, в домашних хозяйствах, можно встретить брынзу и другие сыры из сырого молока, и они спокойно продаются на местных рынках.
По правилам Таможенного Союза, и требованиям к молочным продуктам, в России запрещено реализовывать продукцию из сырого молока. Такая продукция не подлежит сертификации и соответсвенно не может быть реализована через официальные торговые сети и магазины. Конечно, сыр произведенный из цельного сырого молока, превосходит по своим вкусовым качествам сыр сваренный из пастеризованного молока.
В России, уже появились фермеры, которые уверены в собственной продукции, они же употребляют сами продукцию из сырого молока, и реализуют ее своим знакомым и постоянным покупателям. Сырое молоко коров и коз, так же можно встретить сейчас на рынках у мелких фермеров.
В качестве покрытия, для этого сыра можно использовать как пищевой парафин, так и специальное латексное покрытие. Латексное покрытие, по своим качествам гораздо лучше чем парафиновое, так как такое покрытие эластичное и не подвержено растрескиванию при механических нагрузках на сырную головку. К тому же, латексное покрытие обладает антибактериалными свойствами, оберегает сырную головку от воздействия плесневых грибков в процессе созревания сырной головы. Латексное покрытие обладает газопроницаемыми свойствами, позволяет нормально протекать процессу натурального созревания сыра в хранилище.
на фото: Сыр гауда, в латексном покрытии.
Открою небольшой секрет:
если проибрести цельную головку хорошего сыра, и обеспечить ей надлежащие условия созревания, то сыр можно выдерживать достаточно долго (до 7-ми лет). Вкусовые свойства такого сыра будут изменятся подобно вину, которые выдерживают в винном погребе. С разницей в том, что для сыра вам потербуется сырный погреб, в котором нет процессов дрожжевого брожения. Главное не забывать переворачивать сырные головы в процессе их созревания, не реже одного раза в два-три дня.
В Нидерландах находится город Гауда, который получил статус города и все вытекающие привилегии еще в 13 веке. На всю Европу город получил знаменитость благодаря изготовлению глиняных курительных трубок и создания сыра.
Получается что голландцы были любители хорошенько поесть, после того как хорошо покурят, ну или наоборот.
Предок сыра гауда, упоминается в записках о галльской войне Юлия Цезаря. Полководцу понравился сыр с захваченной территории, что он и отметил в своих воспоминаниях. Точно известно, что Юлий Цезарь, в своих мемуарах, ничего не писал от курительных трубках. Видимо, курить голландцы, начали все же с подачи Христофора Колумба намного позже, после изобретения рецепта этого удивительного сыра.
Этот сыр отличается отменными вкусовыми качествами, и может храниться на протяжении долгих лет. Кроме того, производство сыра определяло стратегическое значение, приносящее городским жителям доход. Крестьяне свозили сыр на местные рынки, которые и определили его облик. В 12 веке на рынке города была установлена палата, которая использовалась для взвешивания сыра. Это помещение является одним из самых красивых в Гауде.
Считается, что сыр гауда, назван в честь города Гауда, расположенного в южной части Голландии. Но первое упоминание об этом сыре с названием «гауда» встречается в 1184 году, что делает «гауду» одним из старейших европейских сыров с «родословной», а дата основания города Гауда - 1272 год.
Получается, что именно город назван в честь сыра, а не наоборот. Если быть совсем точным, то город образовался на реке Гоуве, и о нём есть упоминания 1139 года, он уже тогда назывался Гауда, но учитывая, что здание муниципалитета и ратушу построили лишь в 15 веке, можно с полным правом считать тогдашнюю Гауду селом. В Гауде был устроен рынок, на котором продавали одноимённый ароматный жёлто-оранжевый сыр. К слову, рынок действует до сих пор, и каждый четверг до обеда любители сыра приходят туда за своим ароматным лакомством.
На сегодняшний день, в Нидерландах около 300 фермеров выпускают аутентичный сыр из непастеризованного молока. Такой сыр называют Boerenkaas или Фермерский. Этот сыр, обладает более острым ароматом и полным вкусом, именно такой сыр делали и любили голландцы около 800 лет назад.
В основной массе, Гауда производится из пастеризованного коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов.
Молоко подвергают пастеризации на крупных сырзаводах, так как при больших объемах производства, практически невозможно контролировать качество молока на предмет попадания в него патогеных микроорганизмов. Молоко, для сыра произведенного промышленным способом, обычно собирают с множества ферм. Такое молоко называют сборным, и в обязательном порядке подвергают пастеризации.
В небольших фермерских хозяйствах, где каждое животное находится под пристальным наблюдением, с соблюдением всех норм гигиены принятой в молочном животноводстве допускается варить сыр из непастеризованного молока. Конечно, сырое молоко обязательно проходит микробиологический контроль. Сыр изготовленный из сырого молока, так же подвергают контролю на содержание патогенных микроорганизмов перед тем, как он подает на прилавки магазинов.
На сегодняшний день, существует два основных типа мезофильной закваски для приготовления гауды:
1) закваска содержащая в своем составе штаммы молочнокислой бактерии «Lc. Diacetilactis», которая в момент созревания сыра образовывает углекислый газ. В результате работы этих молочнокислых бактерий, в сыре образовываются глазки;
2) Закваска мезофильная, без штаммов бактерии «Lc. Diacetilactis», соответственно такой сыр не имеет глазков.
В связи с этим, мы можем наблюдать гауду, как с сырными глазками в виде дырочек на тонком срезе, так и без них.
Еще, гауду различают по сроку созревания.
Созревает сыр в сырных хранилищах, при температуре от 12 до 14 градусов, при влажности 85%, от 4-х недель до семи лет.
Молодая гауда, от 4-х до 7-ми недель, имеет мягкий кремовый (сливочный) вкус и слабый сырный аромат. Текстура сырного теста пластичная, плотной консистенции с легким желтым оттенком. Зимнее молоко, иногда подкрашивают натуральным красителем аннато, или беттакаротином, из расчета 1,5 -2,0 миллилитра на 100 литров молока.
По мере созревания, текстура сыра становилась более плотной и даже ломкой, крошащейся. Вкус сладковатый, с характерным фруктовым оттенком. Вкус сыра приобретает остроту и приобретает более темные тона сырного теста.
на фото: образец выдержанной гауды (36 месяцев)
На сегодняшний день, мной была проведена большая работа по поиску подходящего молока, для производства подобного сыра. Мне удалось найти несколько фермерских хозяйств, расположенных в Краснодарском крае, которые заботливо ухаживают за своими коровками, кормят их только натуральными кормами в летний период (свободный выпас), а зимой коровы получают в свой рацион только сено и в качестве подкормки - плющенное фуражное зерно пшеницы и овса. Главное, никаких добавок стимулирующих надои и никаго силоса!
Шестнадцатого мая 2015 года, была выпущена первая пробная партия Гауды из цельного, пастеризованного молока. Сыр создавался ручным способом, из молока которое не подвергали процессу нормализации. Нормализация - процесс отделения части сливок, и доведения молока до жирности около 2,80%.
На фотографии хорошо видны следы от серпянки на головке сыра. Серпянка это специальная ткань, применяемая в сыроделии для обеспечения прессования сырных голов в формах. Сырную голову, помещенную в форму для прессования, оборачивают тканью-серпянкой, для формирования ровной поверхности сырной головки. Отсутствие серпянки при производстве сыра, заметно по наличию незакрытых пор на поверхости сырной головы. В таких порах может развиваться плесень, в процессе созревания сыра. Наличие плесени, в процессе созревания сыра, это нормально и совершенно не страшно. Просто головка сыра с закрытыми порами позволяет легко смыть плесень соляным рассолом и обеспечивает надлежащий уход в процессе натурального созревания сыра.
В последующих партиях гауды, нам не понадобится серпянка, так как будут готовы специальные формы обеспечивающие безсалфеточное прессование сыра. Хотя время от времени, я все же планирую выпускать юбилейные партии сыров со следами ручной работы, где будут заметны складочки от серпянки, но это для любителей.
Вообще самый качественный сыр, производится из молока которое практически не подвергают механической обработке. Так же очень важно, что бы молоко, во время транспортировки не перевозилось на расстояния более 120 километров. Во время транспортировки, молоко взбалтывается в емокстях молоковозов и его стурктура изменяется.
на фото: молодая Гауда ( срок выдежки 8 недель)
Перед выпуском в серийное производство, сыр будет подвергнут тщательному анализу и сертифицирован. Конечно, у меня есть мысли по выпуску Гауды из сырого молока, но этот вопрос требует серьезной проработки, так как требования к индивидуальной фермерской продукции отличаются от требований массового пищевого производства и допускают определенную свободу. На Северном Кавказе к примеру, в домашних хозяйствах, можно встретить брынзу и другие сыры из сырого молока, и они спокойно продаются на местных рынках.
По правилам Таможенного Союза, и требованиям к молочным продуктам, в России запрещено реализовывать продукцию из сырого молока. Такая продукция не подлежит сертификации и соответсвенно не может быть реализована через официальные торговые сети и магазины. Конечно, сыр произведенный из цельного сырого молока, превосходит по своим вкусовым качествам сыр сваренный из пастеризованного молока.
В России, уже появились фермеры, которые уверены в собственной продукции, они же употребляют сами продукцию из сырого молока, и реализуют ее своим знакомым и постоянным покупателям. Сырое молоко коров и коз, так же можно встретить сейчас на рынках у мелких фермеров.
В качестве покрытия, для этого сыра можно использовать как пищевой парафин, так и специальное латексное покрытие. Латексное покрытие, по своим качествам гораздо лучше чем парафиновое, так как такое покрытие эластичное и не подвержено растрескиванию при механических нагрузках на сырную головку. К тому же, латексное покрытие обладает антибактериалными свойствами, оберегает сырную головку от воздействия плесневых грибков в процессе созревания сырной головы. Латексное покрытие обладает газопроницаемыми свойствами, позволяет нормально протекать процессу натурального созревания сыра в хранилище.
на фото: Сыр гауда, в латексном покрытии.
Открою небольшой секрет:
если проибрести цельную головку хорошего сыра, и обеспечить ей надлежащие условия созревания, то сыр можно выдерживать достаточно долго (до 7-ми лет). Вкусовые свойства такого сыра будут изменятся подобно вину, которые выдерживают в винном погребе. С разницей в том, что для сыра вам потербуется сырный погреб, в котором нет процессов дрожжевого брожения. Главное не забывать переворачивать сырные головы в процессе их созревания, не реже одного раза в два-три дня.