Цельнозерновой Miche
Настоящий французский хлеб, круглый, большой, тяжелый, квасной. С толстой коркой, чуть кисло-сладкий, с плотным мякишем. Достойный собрат этого хлеба. Рецепт цельнорзернового Miche отсюда.
Рецепт рассчитан на большую буханку 1700 гр. Интересна формовка, хлеб не надрезается перед выпечкой, а часть теста скатывается в жгуты, те укладываются на дно расстоечной корзины, а уже на них кладется остальное тесто.
Для начала, обычною пшеничную закваску нужно перекормить в цельнозерновую.
50 гр активной пшеничной закваски 100% влажности
150 гр воды
250 гр цельнозерновой муки
Смешать, накрыть и оставить при комнатной температуре на 8-12 часов, закваска должна удвоиться в объеме.
Теперь можно заняться тестом:
вся закваска
531 гр воды
411 гр хлебной пшеничной муки
149 гр обойной ржаной муки
187 гр цельнозерновой пшеничной муки
19.4 гр соли
В деже миксера смешать все ингредиенты, кроме соли и 50 гр воды. Перемешать на медленной скорости и оставить на аутолиз на 40 минут.
Добавить соль и оставшуюся воду (по мере надобности) и вымесить тесто на средней скорости до развития глютена.
Переложить тесто в промасленную миску и оставить подниматься на два часа, сложить дважды через пол часа и через час.
Выложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность. От общего куска отделить где то пятую часть теста.
Раскатать ее в жгуты и уложить кругами на дно расстоечной корзины. Из оставшегося теста сформировать шар. Мокрой кисточкой промазать жгуты и ту часть шара, которая ляжет на жгуты. Между ними не должна попасть мука.
Выложить шар мокрой стороной вниз, швом вверх в расстоечную корзину на жгуты. Накрыть и оставить тесто на расстойке на полтора-два часа. Готовность тесто можно проверить, слегка нажав на него пальцем. Тесто должно медленно вернуть свою форму.
За час до выпечки разогреть духовку с камнем на 250C. На дно поставить металлическую форму для пара.
Выложить тесто на камень, налить в форму для пара пол стакана воды и понизить духовку до 230С. Выпекать 10 минут с паром и еще 50 минут без пара. Корка должна быть очень темной. Выключить духовку и оставить хлеб в печи еще на 10 минут. Остудить на решетке.
*По желанию можно просто сформировать тесто в шар, расстоять в корзине и надрезать перед выпечкой.
** Фото с подробной укладкой жгутами можно посмотреть здесь.