Levain de Campain
Этот деревенский хлеб на закваске из книги How to Make Bread by Emmanuel Hadjiandreou получил приз Great Taste Award. Заслуженно, это очень вкусный хлеб. Мне кажется именно таким я и представляла деревенский хлеб.
Я оставила ингредиенты и технологию, но слегка изменила местод замеса под машинный.
На одну буханку хлеба:
250 гр хлебной муки
100 гр пшеничной цельнозерновой муки
50 гр ржаной цельнозерновой муки
6 гр соли
150 гр пшеничной закваски
300 гр воды
Смешать в деже миксера закваску, всю муку и 250 гр воды. Слегка перемешать и оставить на 40 минут на аутолиз.
Добавить соль и вымешивать тесто, постепенно добавляя оставшиеся 50 гр воды. Тесто будет влажным. Когда тесто начнет отставать от дежи миксера, месить еще пару минут. Выложить тесто в промасленную миску. Сложить тесто через 20 минут и потом еще раз через 20 минут. Выбраживать тесто час.
Переложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность. Сформировать шар и положить в подготовленную расстоечную корзину швом вверх. Оставить тесто подниматься, пока оно не увеличится вдвое. Это может занять от трех до шести часов, в зависимости от температуры.
За час до выпечки разогреть духовку с камнем или казаном на 240С.
Когда тесто увеличилось вдвое, перевернуть его на лист пекарской бумаги и сделать надрезы. Положить тесто в казан или на камень. Если хлеб выпекается на камне на дно духовки нужно плеснуть пол стакана воды. Понизить температуру до 220С и выпекать пол часа. В казане печь под крышкой 15 минут, снять крышку и выпекать еще 15 минут.
*Я люблю хлеб потемнее, потому пеку его минут на 5-7 дольше.
** Обычно при выпечке я удваиваю рецепт и пеку по два хлеба.
Я оставила ингредиенты и технологию, но слегка изменила местод замеса под машинный.
На одну буханку хлеба:
250 гр хлебной муки
100 гр пшеничной цельнозерновой муки
50 гр ржаной цельнозерновой муки
6 гр соли
150 гр пшеничной закваски
300 гр воды
Смешать в деже миксера закваску, всю муку и 250 гр воды. Слегка перемешать и оставить на 40 минут на аутолиз.
Добавить соль и вымешивать тесто, постепенно добавляя оставшиеся 50 гр воды. Тесто будет влажным. Когда тесто начнет отставать от дежи миксера, месить еще пару минут. Выложить тесто в промасленную миску. Сложить тесто через 20 минут и потом еще раз через 20 минут. Выбраживать тесто час.
Переложить тесто на припыленную мукой рабочую поверхность. Сформировать шар и положить в подготовленную расстоечную корзину швом вверх. Оставить тесто подниматься, пока оно не увеличится вдвое. Это может занять от трех до шести часов, в зависимости от температуры.
За час до выпечки разогреть духовку с камнем или казаном на 240С.
Когда тесто увеличилось вдвое, перевернуть его на лист пекарской бумаги и сделать надрезы. Положить тесто в казан или на камень. Если хлеб выпекается на камне на дно духовки нужно плеснуть пол стакана воды. Понизить температуру до 220С и выпекать пол часа. В казане печь под крышкой 15 минут, снять крышку и выпекать еще 15 минут.
*Я люблю хлеб потемнее, потому пеку его минут на 5-7 дольше.
** Обычно при выпечке я удваиваю рецепт и пеку по два хлеба.