Полбяной хлеб на закваске

[channa]

Не могу сказать, что я не довольна результатом. Нет, хлеб получился, и вкусный. Но у меня ощущение, что я что то упустила, что то не додумала или не заметила. Поэтому рецепт запишу, но буду его печь еще для продолжения экспериментов со спельтовой мукой. Рецепт по Эрезу Комаровски, но я много переделывала в технологии.

Comments

[mariareznor]

Классно! Я полбу оче люблю, но хлеб из нее не пробовала. Вообще, я хлеба боюсь, столько с ним волокиты...

[channa]

не, ничего, как в раж войдешь - не остановить :)

[mariareznor]

Это да. Я иногда балуюсь, но фейлю часто, потому что опыта нету)

[channa]

И опыт, сын ошибок трудных (с) :)))))

[bary]

Удивительный хлеб! И если даже пока, по-Вашему, он недостаточно хорош, то с опытом придет и качество. Здорово! Успехов Вам)

[channa]

спасибо большое :)

[lily_rocha]

Хлеб очень красивый!

[channa]

спасибо, Юля :)

[chef_janette]

Ханна, красиво то как!

[channa]

спасибо!

[annush]

Можно еще вот такие варианты попробовать:

1. вымесить тесто в течении 10-15 минут пока не выработается достаточно глютена, проверить на "окно".
2. после первых пол часа расстойки каждые 10 минут обминать тесто, примерно раз 5-6.

[channa]

в полбяной муке выработка глютена специфическая, я читала, что спельтовый глютен очень хрупкий и может меняться под воздействием тепла, воды или вмешивания. я муку чуть перемешиваю, оставляю на аутолиз, потом мешаю минуты две на малой скорости и заканчиваю замес еще минуты три на средней.
я еще не решила, хорошо ли подходит этой муке холодная расстойка, ничего по этому поводу не видела.
обычно я складываю тесто раз или два в процессе расстойки. а в чем смысл таких частых обминок?

[annush]

Вроде спельтовая мука это та же мука пшеничная, но с низким содержанием глютена? Не знаю, может и есть какое то различие еще. А какой хлеб получается? Что тебе не нравится? Крошится, слишком плотный, тяжелый? Что ты хочешь поменять?
А 5-6 раз - это все для выработки глютена.
Еще как вариант, добавить глютена в порошке, вообщем целое поле для экспериментов :)

[channa]

не крошится, но плотный. не так что бы очень очень, но мне хотелось более воздушного. потому думаю воды было многовато. после складывания тесто было много туже, чем я привыкла. потому я и спросила что так много складываний.
раньше, когда я пекла на цельной муке и когда начинала печь на закваске, я добавляла глютен. но потом прочла, в сообществе, что это что называется frowned upon у пекарей-артизанов :)
кстати, есть очень хорошее сообщество по выпечке хлеба, http://about-bread.livejournal.com/ мне очень нравится