Долго. С подогревом (а что подогрев дает? Раньше без него делали) Масса была ОЧЕНЬ густая. Хорошая масса. Выложила в конвертик тканевый. И вот когда начала выдавливать, через ткань проступил сначала "пот", а потом вообще полилось :/
Даже не знаю, что сказать:-( У меня такого не было ни разу. Взбивание на бане дает большую плотность готовых изделий, белок заваривается. Я только так и взбиваю для безе.
Классически белок на бане никогда не взбивают. Делают это с желтком, желтковая масса уплотняется за счет свойств лицетина при умеренном нагревании. А для белка наоборот - для большей плотности белки надо сильно охладить (не замораживая).
вы не правы. в охлажденных белках хуже растворяется сахар, и они хуже держа форму. что касается "классического" - то взбитые на бане белки называются швейцарской меренгой.
Неа, наоборот, только холодные белки лучше держат форму, иногда для этого советуют взбивать на льду, но я обычно настолько на заморачиваюсь. Сахар действительно в холодном тяжело растворяется, поэтому его надо постепенно всыпать или использовать сахарную пудру. В период своей школы (первые меренги сотворены на уроках труда) я взбивала вручную - тогда сахар наоборот лучше сразу всыпать. Для обычных русских домохозяек классическое безе - французское. Спасибо Вам за журнал, помогает знаниями, стимулирует желания готовить всякую вкуснятину, потворствует тяге к умеренному академизму в кулинарии (к профессиональному уровню не стремлюсь, но приятно понимать что именно ты готовишь, представлять что еще можно приготовить и верно называть блюда). Я уже просветилась, теперь знаю про швейцарскую, итальянскую и французскую меренгу. Подозреваю, что слоенные трубочки по ГОСТу делали с итальянской меренгой (или, как еще его называют, заварным белковым кремом).
Что это?
При выпечке тоже возле каждого изделия растекся круг :(((
Reply
Reply
Выложила в конвертик тканевый. И вот когда начала выдавливать, через ткань проступил сначала "пот", а потом вообще полилось :/
Может лимонки надо было добавить?
Reply
Reply
Reply
в охлажденных белках хуже растворяется сахар, и они хуже держа форму.
что касается "классического" - то взбитые на бане белки называются швейцарской меренгой.
Reply
Спасибо Вам за журнал, помогает знаниями, стимулирует желания готовить всякую вкуснятину, потворствует тяге к умеренному академизму в кулинарии (к профессиональному уровню не стремлюсь, но приятно понимать что именно ты готовишь, представлять что еще можно приготовить и верно называть блюда).
Я уже просветилась, теперь знаю про швейцарскую, итальянскую и французскую меренгу. Подозреваю, что слоенные трубочки по ГОСТу делали с итальянской меренгой (или, как еще его называют, заварным белковым кремом).
Reply
Reply
Leave a comment