Лимончелло в домашних условиях, всё что вы хотели спросить
Рецепт лимончелло мы тут с вами уже обсудили, пробовали, а теперь настало время поделиться граблями. Пишу как для себя, так и для коллег по цеху (привет!), и вдруг кто заглянет. Дирекция Тяги отдельно оценила же :)
Вместо вступления: изначально хотелось пафосно сравнить имеющийся на сегодяшний день мой напиток, с привезенным "через завсклад через товарвед" оригинальным средиземноморским. Чтобы оценить, где есть шансы тягаться с оригиналом, а где увы. Но получились некоторые коррективы: оригинальный напиток, по сравнению с вот этим нашим v2, чот оказался такой откровенно незамысловатой ерундой, что смысл сравнения теряется совсем и полностью. Пить я их ерунду буду только по большой нужде. Хотя лимончелло - домашний напиток, и вряд ли везде всё так грустно. Однако теперь уверенности в отечественном рецепте сильно больше.
Рецепт лимончелло
Классика с медом: на литр напитка требуется 5 лимонов, сахар/мед, водка, все составляющие - высшего качества из доступных. От лимонов цедра и сок. Уже писал, ничего нового.
Внутрь не должны попадать жмых и семечки, очень сильно портит вкус в худшую сторону (вот уж не подумал бы). Попадание белой части цедры тоже лучше свести к минимуму. Сок перед заливкой проливается через ситечко. В емкости сахар, цедра и сок должны занять примерно половину объема.
Сколько сахара и меда
Практика убедительно показывает, что если в составе уже есть примерно чайная ложка меда на литр, то разницы по количеству в остальном содержимом нет. При этом восстановленный сироп оч сильно дешевле, проще найти нужный объем, да еще и растворяется быстрее. Его и берем. Проверили людьми, на вкусе не сказывается абсолютно. Накосячить же с медом, напротив, вполне реально, особенно если он не проверенный "с рынка". Нафига рисковать.
По количеству сахара цифры вот такие. Минимум - 15 грамма сахара на литр (не считая того что уже внутри лимонов, а там тоже много). Максимум - примерно 24 г/л, дальше сладость портит вкус. Оптимальной видится цифра в 19-20 г/л, уже с учетом меда.
Как посчитать. Если я беру 1 кг сахара, восстанавливаю его при помощи 1 стакана воды и добавляю ~100 гр меда, то получаю примерно 1.2 л сиропа в концентрации 85-90%. Значит, 1 литр ликера у меня потребует 220 мл сиропа. Или 200, если бутылки по 950 мл.
Чо скажешь за мед
Пункт 1: мед необходим однозначно. Без него это унылая сахарная хрень с цитрусом.
Пункт 2: мед надо брать с ярко выраженным ароматом. Потому что от него зависит вкус.
Пункт 3: мед должен быть с _одним_ основным ясным ароматом. Не надо сборного разнотравья, всяких купажей и прочей гречихи. Во вкусе слишком шумит, хотя тут кому как.
Пункт 4: мед лучше брать прозрачный или светлый, потому что даже через сироп переносит оттенок, и с коричневого меда выглядит достаточно неканонично.
Думаю, что-то типа липы, ясного белого цвета, будет лучше всего.
Повсеместная бодяженность меда сахаром добавляет грусти, но в общем не много, т.к мы сами же его дальше бодяжим в сироп. Так что в каких-то пределах терпит, лишь бы не появлялось посторонних оттенков во вкусе и запахе.
Чо скажешь за лимоны
80% лимонов, продающихся в спб на открытом рынке - жалкое говно с нарушенными условиями хранения. Лимон не должен быть битым. Не должен быть мерзлым. Не должен быть засохшим. Не должен быть собран незрелым. При этом, брать их дороже 80 руб/кг считаю кощунственным - в прошлый раз "ведро лимонов", сиречь рюкзак, было без малого 10 кг, и потратилось полностью за один заход.
Я нашел любимого продавца на рынке, беру у него на 10 рублей дороже "уличной цены" (60+10), получаю примерно лучшие и доволен.
Имеет ли смысл добавлять ароматические лимоны типа азербайджанских, или кидать португальцев, марокканцев итп? На мой вкус, наверное да. Азербайджанцы дают очень легкий, воздушный "мандариновый" привкус, а красные португальские вносят другой, более интересный оттенок кислоты. Но объем тогда надо пересчитывать. И по пол-фрукта одного и другого, на литр, вполне достаточно.
Чо скажешь за алкоголь
Этот рецепт посчитан на водку, работает с водкой и дает требуемый результат с ней же. На спирту не пробовал, но почти все говорят что фигня (более резкий и жесткий вкус). Водку надо брать хорошую, по понятным причинам.
Где брать водку в промышленном объеме - думаю сами догадаетесь, не маленькие. Только ливизовскую не надо, она как-то во всех вариантах так себе. Расход будет ~0.5 на литр лимончеллы, в зависимости от вариаций состава и сока в лимонах. Итоговая крепость 18-20 градусов.
Как настаивать
Емкости, по определению, любые пищевые для холодных жидкостей (стекло не принципиально). Переворачивать раз в сутки.
Процесс идет 20 дней минимум. Можно ли меньше: нет, нельзя, фигня получается. Маркер завершения - когда от вынутой лимонной шкурки пахнет не резким лимоном, а самой лимончеллой. Они еще становятся такими чуть более восковыми на вид. Максимум стояния - не проверял, но говорят что месяца 2-2.5, дальше начинается фу и горечь.
Фильтровать обязательно. Хотя бы обычным ситечком. Выход у меня идет примерно 0.75 с литра.
Размер емкости: все еще полагаю, что не принципиально, хотя опытный вкус отличает настаивание 1 литра от канистры в 5. В меньшем объеме, такое ощущение, что плотность повыше. Неопытному вкусу -пофиг.
Экономика процесса
Начнем с того, что лимончеллка в магазине самая дешевая ~600 рублей/литр (которую пить вообще нельзя), а нормальная от 750 руб. Реалии рынка, акциза и импорта. Собственный вариант получается однозначно не хуже, и точно без восстановленного химического концентрата, из которого бодяжит барные ликеры половина заводов. Про сравнение с "оригинальной" уже написал.
Смотрим:
- лимоны+сахар+мед выходят 110-120 руб/литр, максимум 150.
- если водку оптом вы берете дороже 150/литр, то вас уже нагревают. Если акцизная, то выходит где-то 280/л - без этого вы не можете, например, подавать получившийся напиток в барах. Но нам пока не надо
- наша возня. Считаем пока как 0, но времени какого-то требует
В итоге, после фильтрации (-25%) литр чистого напитка лично у меня выходит 290 рублей. Вполне себе.
Креатив
Простор для креатива тут широкий и разный, но есть проблема. Получится со всякими добавками уже не лимончелло, а какая-то фигня ликерная. Такого нам не надо, т.к задачи "лишь бы забухать", понятное дело, не стоит. Пока пришел к мысли, что все креативы уже после изготовления и фильтрации, путем смешения заданного в нужном количестве. На входе хочу иметь чистую каноничную лимончеллу.
Параллельно очень годно себя зарекомендовали клубниковка "1:1" и клубника свежая, добавленная сюда же в лимончеллку. Перспективные направления. Но лучше не портить, как написано выше. Есть еще атомный коктейль "рыжий", 1 часть клубниковки и 6 частей лимончеллы, ярко-оранжевого цвета. Как показала СНБ, это лечебный раствор электровеника с сахаром.
Но это уже совсем другая история.
cgvictor DW :: add comment