САЛО ДЛЯ АРИСТОКРАТОВ
Мода в кулинарии столь же повальна и заразительна, хотя и не так бысто меняется, как в одежде.
Но всё же каждая эпоха имеет свои любимые блюда, свои представления "о вкусной и здоровой пище" .
И свои предрассудки, конечно.
Которые при наступлении следующей моды делаются смешны.
Разумеется, во все времена простой люд ел то, что выращивалось в собственном хозяйстве. Не до моды!
Не то аристократы.
В Средние века они страстно увлекались пряностями.
Любое блюдо, в том числе мясное, нещадно засыпалось шафраном, гвоздикой, перцем, корицей, имбирем.
Чтобы добыть эти желанные и драгоценные приправы, европейцы стремились в Индию.
И при этом нежданно открыли Америку.
Как и множество иных неведомых земель.
Это открытие не прошло даром для кулинарной моды.
Количество пряностей в рагу и жарких несколько поубавилось, зато в них появился экзотический... сахар!
Да, сахар из тростника, который стали обильно выращивать в заморских колониях.
Эпоха Возрождения не только обожала сахарные фигурки, конфеты и конфитюры, но и подслащала всё подряд.
Стала цениться изысканность невероятных сочетаний вкусов.
В ход шли самые экзотические смеси.
Например, утончённое кушанье пульпетон готовилось из мяса молодых голубей, телячьих зобных желёз, сала, фиников, изюма, сахара, лимонной цедры, бычьих мозгов, корицы, соли и белого перца.
Брр!
Вот мы, наконец, добрались и до сала.
Удивительно, но и в Средние века, и много позже сливочное масло считалось пищей плебеев.
По тогдашним представлениям, оно совершенно не сочеталось с мясом, основной пищей богачей.
Масло годилось лишь для жарки овощей (тоже простонародной, "от земли", еды). Да ещё для блинов.
Состоятельные господа предпочитали сало в разных видах.
Кстати, мясо тоже разделялось на благородное и плебейское.
Для аристократического жаркого лучше всего подходила дичь (подобно тому, как теперь "дикая" рыба предпочитается садковой).
Мог аристократ вкусить и домашней птицы.
А вот мясо любого рогатого скота почиталось слишком грубым.
Исключения делались лишь для самой молодой, нежнейшей телятины, ягнятины и козлятины.
Свинину аристократы признавали лишь в виде сала - да ещё ветчина могла быть подана на завтрак (но никогда на парадный стол).
Высокая французская кухня рождалась и обретала блеск при дворе Короля-солнце Людовика XIV.
Именно повара этой эпохи начали отходить от перегибов прежних эпох и достигать изысканности не фантастическим нагромождением продуктов, а гармонией их вкусов.
Восточных пряностей теперь нужно было чуть-чуть - зато стали популярны местные душистые травы (петрушка, кервель, базилик, тимьян, лавр, шнитт-лук).
Историки кухни видят в этом не только поиски наилучшего вкуса, но и желание европейцев подчеркнуть своё первенство в подлунном мире. "Наше - значит, лучшее".
Мясо оставалось излюбленной пищей аристократов.
Его обработка была проста - чаще всего применялась традиционная обжарка на вертеле.
Чтобы мясо на вертеле не пересыхало, его стали оборачивать бумагой (до использования фольги так и не додумались).
Вся роскошь мясного блюда заключалась в соусе.
Рецептов соусов было изобретено бесконечное множество.
Чтобы соусы были нежны и мягки, пригодилось сливочное масло, прежде презираемое.
К тому же это его очень полюбил король (ему подавали масло бруском на тарелке или куском во льду, иногда в смеси с миндалем или фундуком).
Поскольку король с молодых лет лишился зубов, на его столе (и повсеместно) появились т.н. фарши или мастики.
Это были тончайше перетёртые мясные и рыбные паштеты с добавлением шампиньонов, трав и яичных желтков.
Мясное блюдо - у нас называемое теперь "горячее", а в старину "жаркое" ( эти два слова синонимы) - было кульминацией обеда.
Обычно разнообразные виды мяса подавались одновременно в виде роскошной композиции в центре стола.
Никола Буало-Депрео (1636-1711) - законодатель правил классицизма, арбитр самого тонкого вкуса своей эпохи - при всём том был язвительным наблюдателем современного ему быта.
Вот как он описывает не приглянувшееся ему парадное жаркое:
Уж к выходу я шёл, когда внесли жаркое.
Среди костистых кур на блюде золотом
Там заяц возлежал с обугленным хвостом;
На нём лежали в ряд, как рать на бранном поле,
Три чахлых кролика, взращённые в неволе.
Сей царственный курган из пташек и зверей
Был плотно окружён кордоном голубей,
А дальше кругом шли, чтоб не осталось бреши,
Из прочих мелких птиц составленные флеши.
Явился и салат из бледных вялых трав,
Где жёлтый портулак и множество приправ
В потоках уксуса и масла утопали
И запахом своим буквально с ног сшибали.
Чтобы легче было вообразить аристократическое мясное блюдо 17 века, приведу старинный рецептик говяжьего антре с огурцами (это блюдо, своего рода горячая закуска, вносилось перед жарким):
1. Возьмите нежное говяжье филе, нашпигнуйте его салом, оберните в бумагу и зажарьте, но так, чтобы оно не пересохло.
2. После нарежьте его весьма тонкими ломтиками и разложите на блюде.
3. Дальше надо нарезать огурцов сообразно тому, сколько у вас филе.
Огурцы надо замариновать, потом отжать и хорошенько поджарить в кастрюле на сале.
4. После слить сало, добавить чуточку муки и ещё немного пожарить, а потом залить хорошим жю (мясной сок, получаемый при жарке - С.).
5. Когда огурцы сварятся, надо сделать льезон (загуститель -С.): для этого прекрасно подойдёт ложка крепкого варева из окорока. Добавьте туда ещё капельку вержю (сок кислого винограда - С.) или уксуса.
6. Подают всё это горячим, с жареным хлебом, маринадом или с разным жаревом в тесте.
Огурцы, жареные в сале! "Это пульс вечеров"!
Аристократический изыск - всего за триста лет до ананасов в шампанском.