А КОМПОТ?
В щедрую летнюю пору так трудно представить времена, когда люди не то чтобы не ели сырых фруктов, но относились к ним с большой опаской.
А ведь такие времена были.
Со времён античности вплоть до XVII века фрукты в Европе считали вредными для здоровья!
А всё потому, что так полагал знаменитый Гален, личный врач нескольких римских императоров.
И незыблемый авторитет в медицине на протяжении целых 1300 лет.
Фантастический портрет Галена из книги Амбруаза Паре, знаменитого хирурга времён Екатерины Медичи:
Конечно, и сегодня переевшие фруктов могут страдать диареей (аллергические реакции вообще отдельный вопрос).
Что уж говорить о временах, когда плоды даже не мыли.
Вот Гален и считал, что вредоносные фрукты есть причина гниения и разложения в человеческом теле.
Отсюда понос и прочее.
Так что лучше не рисковать.
Надо полагать, простой народ всегда фрукты ел в своё удовольствие.
И в Древнем Риме, где жил Гален (эти аппетитные персики с фрески Геркуланума):
И много позже, как это бойкий чистильщик сапог, совмещающий своё ремесло с торговлей яблоками.
Ведь явно ни яблок, ни рук не мыл:
А вот аристократы, которые заботились о своём здоровье, опасные плоды и овощи употребляли с большой оглядкой.
Они предпочитали исключительно мясо - без всякого гарнира, разве что с лимоном и маслинами:
Хотя на очень обильных пирах как было обойтись без яблок и груш!
Ведь они "имеют то достоинство, что не дают пище подниматься обратно к глотке, а, напротив, подталкивают её к выходу, действуя наподобие пресса".
То есть опять же фрукты воспринимали не как лакомство, а как слабительное.
Однако была ещё одна причина не слишком большой популярности фруктов в старину.
Они, за исключением фиг и фиников, в основном были терпкими или страшной кислятиной.
Достаточно и сейчас попробовать яблоко-дичку или грушу, чтобы в этом убедиться.
Как эта Мадонна (Спаситель тоже, сморщившись, отворачивается от яблочка):
Но яблоко очень популярно с античности.
В мифах фигурируют прекрасные золотые яблоки.
Например, знаменитое "яблоко раздора", которое получила Венера как прекраснейшая из богинь (вот она со своим призом, плодом весьма скромных размеров):
Или знаменитые яблоки Гесперид (та мелочь на дереве вовсе не листья, а яблоки!):
Кстати, после того, как Геракл добыл эти самые яблоки Гесперид, они не пошли в пищу, а через третьи руки возвратились в родной сад.
Что вообще заставляет усомниться в их съедобности.
Древние поэты называли яблони ясноплодными и сокопышными, но не особо распространялись о сладости и вкусности яблок.
В суровые Средние века селекция плодов не была первоочередной задачей.
Так что на старинных миниатюрах, изображающих суд Париса или грехопадение Евы, яблоко размером и видом обычно напоминает теннисный мячик.
А каковы фигуры прекрасных богинь!
Вот что значит питание, далёкое от здорового:
Не впечатляет и призовое яблоко.
Крестовые походы наконец познакомили европейцев с прекрасными плодами садов Востока.
И пробудили новый интерес к садоводству.
К тому же распространение сахара позволило улучшать вкус даже не слишком сладких плодов.
Фрукты постепенно входят в моду, появляются всё новые и новые их сорта.
Началось это с благодатной Италии:
Скверные римские мальчишки на картинах Караваджо в начале XVII века уже запечатлены с корзинами и блюдами вполне аппетитных фруктов:
Выбор фруктов стал чрезвычайно богатым.
В этой лавке фрукты гордо красуются на самом видном месте, тогда как овощи скромно прозябают под прилавком:
Именно в эпоху барокко фрукты наконец реабилитируют и медики.
Они даже признают целебность и полезность фруктов.
Доктор Николя Венетт сетовал, что бедный Гален не мог попробовать дивные французские персики - и только потому был очень строг в отношении садовых плодов.
В самом деле, то были уже вполне приличные фрукты:
Правда, врачи по-прежнему советуют ими не увлекаться.
По старинке апельсины и лимоны они рекомедуют потреблять вместе с жарким и мясом:
А дыню, "самый опасный из плодов", медики разрешают есть исключительно в начале обеда - причём с хлебом и сыром.
Это чтобы она "как можно скорее опустилась на дно желудка, дабы лучше перевариться".
Дыня в компании с сыром на старинном натюрморте; булка тоже имеется:
Однако увлечение фруктами в эпоху барокко становится всеобщим.
Скоро плоды уже становятся отдельной переменой (седьмой или восьмой на званом обеде) - самой последней, "чтобы оставить у гостей великолепное воспоминание о трапезе".
Так десерт - фрукты, тортики и сладкие водички - окончательно стал последней переменой европейского обеда (что соблюдается и теперь).
Это десерт XVII века :
Как же подавались фрукты в эпоху барокко?
Скажем, при дворе блистательного Короля-Солнце, которому подражала вся Европа?
Лучшим украшением стола считались персики:
С ними соперничали сливы - благодаря своему декоративному виду.
Они ведь бывают синие, белые, красные и зелёные.
Сливы давали возможность создавать красочные дизайнерские композиции, тщательно продуманные.
На этом старинном натюрморте хороши и персики, и сливы разных сортов, и груши.
Только арбуз какой-то не слишком аппетитный:
Разнообразие форм и "пронзительный цвет" очень ценились в яблоках и грушах:
В сезон подавались абрикосы, вишня и клубника:
А вот популярные в Средние века простоватые ежевика, терновник, черешня и рябина (из них готовили даже соусы) решительно пропали с аристократических столов.
К столу фрукты подавались в корзинах:
Или на роскошных серебряных блюдах:
Фруктовое блюдо званого обеда оформлялось так: в центре клали один плод, вокруг него шесть или более других; во втором ряду оказывалось три плода, а самый красивый обычно венчал пирамиду:
Всё это в богатых домах сверху поливалось ещё и фруктовым желе.
Да, даже свежие фрукты - кроме слив - подавали обязательно с сахаром или с чем-нибудь сладким.
А ещё чаще фрукты присутствовали на столе в виде конфитюров.
Так называли тогда всевозможные фруктовые блюда, приготовленные в сахарном сиропе.
Это были компоты, желе, мармелады, варенья.
Варенья готовили не только жидкие, но и сухие - точь-в-точь как киевское, популярное в России ещё сто лет назад.
Варенья уже тогда догадались хранить в горшочках, плотно запечатанных пропитанной сиропом того же варенья бумагой и завязанных чистой салфеткой.
Так избегали засахаривания продукта:
Эти лакомства во Францию пришли с родины кондитерского дела - из Италии.
Рецептов конфитюров появилось великое множество.
Страстной любительницей и пропагандисткой конфитюров была королева Анна Австрийская (та самая, из "Трёх мушкетёров"):
Для сопровождения фруктовых сладостей были изобретены и вошли в большую моду сладкие напитки.
Это были соки из цитрусовых и популярнейший лимонад:
Позже полюбили и оранжад.
Его по образцу лимонада готовили из апельсинов.
Тут всё, что нужно для оранжада:
А ещё вошли в моду разнообразные сиропы и водицы из цветов и фруктов с добавлением пряностей.
Пили и ликёры, и знаменитое "вино богов".
Вот хозяйка за приготовлением сладкого напитка.
Если основные блюда обеда готовили повар или кухарка, заниматься десертами считалось достойным занятием для благородных дам и девиц:
В заключение вот пара старинных рецептов из французских поваренных книг XVII века.
Сначала загадочное "вино богов":
"Почистите яблоки ранет и лимоны - сколько одних, столько же и других, порежьте их кружочками.
Возьмите тазик или глубокое блюдо, покройте его дно слоем яблочных и лимонных кружочков, а сверху насыпьте слой сахарной пудры.
Продолжайте так и дальше, сообразно тому, сколько вы хотите получить вина.
Залейте всё это хорошим бургундским вином, чтобы оно покрывало фрукты, накройте и дайте часа два настояться, а потом пропустите через цедильный колпак.
Подавать охлаждённым".
Этот напиток был украшением десертного стола:
Теперь компот галантных времён.
Готовился он из самых разных фруктов:
Правда, он не слишком похож на наши компоты:
"Возьмите столько абрикосов, персиков и слив, сколько вам угодно;
обжарьте их со всех сторон в жаровне на пылающем огне;
потом руками очистите их насколько возможно тщательно и положите в серебряное блюдо, или в горшок, или же в маленькую, хорошо вычищенную кастрюльку для конфитюров;
бросьте туда одну или две полные пригоршни сахарной пудры, налейте полстакана воды;
а после поставьте посуду на огонь и дайте компоту вскипеть четыре-пять раз, чтобы сахар растаял.
Потом снимите компот с огня и поставьте остывать.
Полейте его сверху малой толикой лимонного или апельсинного сока".
По-моему, это скорее варенье!
В XIX веке - по Далю - слово родственно и расположено в его словаре в одной статье с компостом; ведь какая разница, из чего смесь, т.е композиция? - компот это «варёные плоды, подслащённые, иногда с пряностями».
Компот подавали в компотницах (компотьерах).
Компотьер мог быть в виде баночки - как этот испанский, XVIII века.
Наш компот в таком сосуде представить легко:
Зато более поздние компотьеры были уже в виде миски:
Или в виде такой вот объёмной глубокой чаши:
Или вот какое чудо на ножке:
Такая посудина была многофункциональной.
Когда компота не было, в компотьер можно было положить фрукты, конфеты, повидло или варенье.
В ХХ веке в России компот в подобных компотьерах было уже не подать - он окончательно стал напитком.
А вот этот какой - густой или жиденький?
Компот глазами Пабло Пикассо:
Вот так компот!