Сдоба из "Венского теста" по российским стандартам
У авторов название несколько иное - "Кулич из "Венского теста". Сдоба меня удивила первый раз, когда только прочитал рецептуру (подумалось - авторы, вы это серьезно?). Второй раз, когда откушивал оное и был буквально поражен - это серьезно!
На 2 сдобы весом 530 гр каждая:
Мука пшеничная высшего сорта - 550 гр (использовал сильную W 300)
Сахар-песок - 175 гр
Масло сливочное - 63 гр
Маргарин - 38 гр
Яйца куриные - 65 гр
Желток куриный - 30 гр
Дрожжи свежие прессованные - 50 гр (спокойно, хладнокровнее)
Молоко цельное - 125 гр
Сметана - 63 гр
Изюм - 48 гр
Соль - 6 гр
Масло растительное - 8,5 гр
Молоко подогреть, масло и маргарин растопить, дрожжи развести в небольшом количестве воды. Взбить яйца, яичные желтки и сахарный песок. Ввести подготовленное молоко, сливочное масло, маргарин, сметану, разведенные дрожжи, изюм и соль. Накрыть и оставить на брожение на 8-11 часов.
Добавить муку, замесить тесто*. В конце замеса ввести растительное масло.
Массу оставить для брожения на 60-110 мин (хватило 60 мин).
Сформировать заготовки и заполнить ими смазанные маслом формы (использовал бумажные для panettone).
Окончательная расстойка (мне понадобилось 140 мин).
Выпекать при +200º...220ºС до 60 мин в зависимости от массы (достаточно 40 мин при +210ºС верх и +170ºС низ). На всякий случай остужал "головой вниз".
*Месил тесто без изюма.