Спасибо! Это самая обширная информация, которую мне удалось прочитать о продукте. P.S. После cuisine-nax планировал обратиться к вам с этим вопросом - вы меня опередили. Еще раз спасибо.
Во всех швейцарских рецептах все указано точно преточно. Просто меня давно интересует норма закладки аммония в тесто, как и для чего его смешивают с содой. НИГДЕ про это ничего найти не могу.
"In addition to its leavening properties, baking soda also helps darken the baked product to some degree, which can add to a more appetizing appearance." Bo Friberg. The Professional Pastry Chef. У него подробненько описано про аммоний, соду и разрыхлители.
Конкретно о нормах ничего не сказано, но посчитав его рецепты, где используется аммоний, получается от 0.4 процента до 1 по отношению к муке. Я так поняла, если в рецепте только базовые интгредиенты, то аммония меньше, а если еще используется изюм, геркулес или что-либо еще, то 1% аммония по отношению к муке
( ... )
Re: аммонийpuma_blancaOctober 27 2011, 16:02:49 UTC
Как я вижу все перепечатывают из проф. изданий одно и тоже в свои книги, но кое-что вот упускают, чтобы народ не пугать ;)...напишу ниже в своей ветке обсуждения темы.
не уверена, что такие существуют. Так как при использованиии аммония в качестве медленного химического разрыхлителя необходимо учитывать много параметров, начиная от влажности теста, количества белков жиров и углеводов, до размеров изделия. важность учитывания влажности теста и размера изделия важны для того, чтобы не было аммиачного привкуса, чтобы газ вышел. Грубо - чем больше и выше изделие, тем меньше аммония. а большое количество количество жиров и углеводов в тесте препятствуют процессу коагуляции яичных белков и клейстеризации крахмала, которые являются строителями структуры. Чем слабее структура, тем быстрее улетучивается газ. Если очень грубо, то примерно так - чем жирнее и слаще изделие, тем больше аммония.
но всё крутится в пределах 1%. Чаще меньше, больше - редко.
примерно так я это вижу)
с содой тоже интересно, но там многое ещё зависит от уровня pH теста.
Reply
P.S. После cuisine-nax планировал обратиться к вам с этим вопросом - вы меня опередили. Еще раз спасибо.
Reply
Reply
Просто меня давно интересует норма закладки аммония в тесто, как и для чего его смешивают с содой. НИГДЕ про это ничего найти не могу.
Reply
У него подробненько описано про аммоний, соду и разрыхлители.
Reply
А нет ли в книге норм закладки?
Reply
Reply
Я ваш должник - просите, что хотите...
Reply
Reply
я эту Полочку Фигоничку наизусть знаю)
Reply
Reply
важность учитывания влажности теста и размера изделия важны для того, чтобы не было аммиачного привкуса, чтобы газ вышел. Грубо - чем больше и выше изделие, тем меньше аммония.
а большое количество количество жиров и углеводов в тесте препятствуют процессу коагуляции яичных белков и клейстеризации крахмала, которые являются строителями структуры. Чем слабее структура, тем быстрее улетучивается газ. Если очень грубо, то примерно так - чем жирнее и слаще изделие, тем больше аммония.
но всё крутится в пределах 1%. Чаще меньше, больше - редко.
примерно так я это вижу)
с содой тоже интересно, но там многое ещё зависит от уровня pH теста.
Reply
Reply
прада я уже несколько летне исп. хим. разрыхлители. Изучила способы разрыхления теста с помощью воздуха, их и применяю)
Reply
Reply
Reply
Leave a comment