Извините, в сообществе оставить комментарий не получается, попробую здесь.
Ширли Коррихер пишет, что аммоний используется для промышленной выпечки плоских изделий и часто оставляет неприятный привкус.
Копирую кусочек из Полы Фигони, здесь поподробнее.
BAKING AMMONIA Baking ammonia is another name for ammonium bicarbonate, used for leavening. When ammonium bicarbonate is exposed to heat in the presence of moisture, it quickly decomposes into ammonia, carbon dioxide, and water. All three are sources of leavening in baked goods. Many European packaged cookies and crackers are leavened with baking ammonia. In fact, the best application of baking ammonia is in small dry cookies and crackers or choux paste. When properly used in these products, baking ammonia leaves no chemical residue. Be careful with baking ammonia, however; do not breathe in the powder, which has a very strong ammonia smell. Baking ammonia has certain unique features that make it particularly suited for use in small, dry baked goods and unsuitable for use in large or moist products. Baking ammonia: Reacts rapidly in the presence of water and heat Increases uniformity and spread in cookies Increases browning Produces a crisp, porous crumb Adds an ammonia-like, off flavor to still-moist baked goods Unlike baking soda and certain baking powders, baking ammonia is not very reactive at room temperature, which means that batters and doughs containing baking ammonia have good bench tolerance. However, baking ammonia quickly breaks down in the presence of heat (104 F; 38 C), so it is considered relatively fast-acting. Baking ammonia should be used only in small products that bake to a low moisture content (less than 3 percent moisture), so that the ammonia gas can fully bake out. Otherwise, baked goods will have an ammonia off flavor. This means that one should never use baking ammonia in muffins, biscuits, cakes, or soft and moist cookies.
Спасибо! Это самая обширная информация, которую мне удалось прочитать о продукте. P.S. После cuisine-nax планировал обратиться к вам с этим вопросом - вы меня опередили. Еще раз спасибо.
Во всех швейцарских рецептах все указано точно преточно. Просто меня давно интересует норма закладки аммония в тесто, как и для чего его смешивают с содой. НИГДЕ про это ничего найти не могу.
"In addition to its leavening properties, baking soda also helps darken the baked product to some degree, which can add to a more appetizing appearance." Bo Friberg. The Professional Pastry Chef. У него подробненько описано про аммоний, соду и разрыхлители.
Конкретно о нормах ничего не сказано, но посчитав его рецепты, где используется аммоний, получается от 0.4 процента до 1 по отношению к муке. Я так поняла, если в рецепте только базовые интгредиенты, то аммония меньше, а если еще используется изюм, геркулес или что-либо еще, то 1% аммония по отношению к муке. У Т.Б.Цыгановой в технологии производства написано: В рецептуре кондитерских изделий предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5...7 кг на тонну и карбоната аммония 0,6...1 кг на тонну. У Вашего нелюбимого Рейнхарта есть такая информация: Typically, the amount of baking soda in formula will range between .5 and 1.5 percent of the flour weight, ... a formula will contain 1 percent to 5 percent baking powder to flour, but some formulas contain as much as 7 percent baking powder. Забыла, может дополнительно интересно из Фрайберга: Ammonium carbonate can be used as a substitute for baking soda and baking powder, but only in cookies or doughs with very little moisture or in pastries that are baked at a high temperature. Unlike b.soda and b.powder,ammonium carbonate must be dissolved in water before its added to a dry product..... It has a very strong odor that disappears above 140F (60C). В виде лирического отступления, я и не знала, что раньше аммоний извлекали из оленьих рогов самок. Возможно я была многословна, ну очень хотелось оказаться полезной именно Вам.
Re: аммонийpuma_blancaOctober 27 2011, 16:02:49 UTC
Как я вижу все перепечатывают из проф. изданий одно и тоже в свои книги, но кое-что вот упускают, чтобы народ не пугать ;)...напишу ниже в своей ветке обсуждения темы.
не уверена, что такие существуют. Так как при использованиии аммония в качестве медленного химического разрыхлителя необходимо учитывать много параметров, начиная от влажности теста, количества белков жиров и углеводов, до размеров изделия. важность учитывания влажности теста и размера изделия важны для того, чтобы не было аммиачного привкуса, чтобы газ вышел. Грубо - чем больше и выше изделие, тем меньше аммония. а большое количество количество жиров и углеводов в тесте препятствуют процессу коагуляции яичных белков и клейстеризации крахмала, которые являются строителями структуры. Чем слабее структура, тем быстрее улетучивается газ. Если очень грубо, то примерно так - чем жирнее и слаще изделие, тем больше аммония.
но всё крутится в пределах 1%. Чаще меньше, больше - редко.
примерно так я это вижу)
с содой тоже интересно, но там многое ещё зависит от уровня pH теста.
Ширли Коррихер пишет, что аммоний используется для промышленной выпечки плоских изделий и часто оставляет неприятный привкус.
Копирую кусочек из Полы Фигони, здесь поподробнее.
BAKING AMMONIA
Baking ammonia is another name for ammonium bicarbonate, used for leavening. When ammonium bicarbonate is exposed to heat in the presence of moisture, it quickly decomposes into ammonia, carbon dioxide, and water. All three are sources of leavening in baked goods. Many European packaged cookies and crackers are leavened with baking ammonia. In fact, the best application of baking ammonia is in small dry cookies and crackers or choux paste. When properly used in these products, baking ammonia leaves no chemical residue. Be careful with baking ammonia, however; do not breathe in the powder, which has a very strong ammonia smell. Baking ammonia has certain unique features that make it particularly suited for use in small, dry baked goods and unsuitable for use in large or moist products. Baking ammonia: Reacts rapidly in the presence of water and heat Increases uniformity and spread in cookies
Increases browning
Produces a crisp, porous crumb
Adds an ammonia-like, off flavor to still-moist baked goods
Unlike baking soda and certain baking powders, baking ammonia is not very reactive at room temperature, which means that batters and doughs containing baking ammonia have good bench tolerance. However, baking ammonia quickly breaks down in the presence of heat (104 F; 38 C), so it is considered relatively fast-acting. Baking ammonia should be used only in small products that bake to a low moisture content (less than 3 percent moisture), so that the ammonia gas can fully bake out. Otherwise, baked goods will have an ammonia off flavor. This means that one should never use baking ammonia in muffins, biscuits, cakes, or soft and moist cookies.
Reply
P.S. После cuisine-nax планировал обратиться к вам с этим вопросом - вы меня опередили. Еще раз спасибо.
Reply
Reply
Просто меня давно интересует норма закладки аммония в тесто, как и для чего его смешивают с содой. НИГДЕ про это ничего найти не могу.
Reply
У него подробненько описано про аммоний, соду и разрыхлители.
Reply
А нет ли в книге норм закладки?
Reply
У Т.Б.Цыгановой в технологии производства написано: В рецептуре кондитерских изделий предусматривается доза гидрокарбоната натрия 5...7 кг на тонну и карбоната аммония 0,6...1 кг на тонну.
У Вашего нелюбимого Рейнхарта есть такая информация: Typically, the amount of baking soda in formula will range between .5 and 1.5 percent of the flour weight, ... a formula will contain 1 percent to 5 percent baking powder to flour, but some formulas contain as much as 7 percent baking powder.
Забыла, может дополнительно интересно из Фрайберга: Ammonium carbonate can be used as a substitute for baking soda and baking powder, but only in cookies or doughs with very little moisture or in pastries that are baked at a high temperature. Unlike b.soda and b.powder,ammonium carbonate must be dissolved in water before its added to a dry product..... It has a very strong odor that disappears above 140F (60C).
В виде лирического отступления, я и не знала, что раньше аммоний извлекали из оленьих рогов самок.
Возможно я была многословна, ну очень хотелось оказаться полезной именно Вам.
Reply
Я ваш должник - просите, что хотите...
Reply
Reply
я эту Полочку Фигоничку наизусть знаю)
Reply
Reply
важность учитывания влажности теста и размера изделия важны для того, чтобы не было аммиачного привкуса, чтобы газ вышел. Грубо - чем больше и выше изделие, тем меньше аммония.
а большое количество количество жиров и углеводов в тесте препятствуют процессу коагуляции яичных белков и клейстеризации крахмала, которые являются строителями структуры. Чем слабее структура, тем быстрее улетучивается газ. Если очень грубо, то примерно так - чем жирнее и слаще изделие, тем больше аммония.
но всё крутится в пределах 1%. Чаще меньше, больше - редко.
примерно так я это вижу)
с содой тоже интересно, но там многое ещё зависит от уровня pH теста.
Reply
Reply
прада я уже несколько летне исп. хим. разрыхлители. Изучила способы разрыхления теста с помощью воздуха, их и применяю)
Reply
Reply
Reply
Leave a comment