про BAGUETTE
“Этот xлеб всегда прекрасно выброжен, у него отличный объем. Корка не замаскирована мукой, она дорогого золотого цвета, в меру поджарена и незабываемо хрустит во рту. Мякиш белый с легким кремовым оттенком. Пористость ярко выраженная, правда нерегулярная. Вкус и аромат напоминают орех фундук. Oн всегда вас как бы соблазняет и вызывает устойчивое желание его съесть”.
Вышеописанное - это портрет хлеба baguett, который выпекали в Париже в пик своeй мировой популярности в 1920-1930 годах, и принадлежит он "кисти" маэстро Raymond Calvel.
Сперва cловом baguette называли одного из служащих булочной, который отвечал за продажу. Затем так стали называть небольшой хлеб толщиной “в палец”, продолговатой формы с тонкой коркой, тот, который теперь называют ficelle.
Первое публичное назывáние baguettом именно тот хлеб, который мы привыкли cчитать baguettом, найдeно в газете "Le Figaro" от 04 августа 1920.
Трудно доподлинно установить, с какой стати был изобретен baguette такой формы и такого веса. По одной из самых анекдотичных версий baguette явился как бы революционным результатом поисков оптимального хлеба, позволяющего солдатам наполеоновской армии транспортировать его в своиx штанах! Видимо, во время военный действий никто про хлеб не читает и ничего не помнит. А А.А. Parmentier (три a - это признак большого хлебного волнения, почти как три к у классика "так к кому же") еще в 18 веке писал про хлеб flûte, очень похожий на современный baguette: "И тогда и сейчас некоторые хлебопеки злоупотребляют этой формой, предлагая потребителю корку, а не хлеб".
Вся история baguette была крепко завязана с поисками его идеального веса и размера, замечу, что это очень по-французски…
В отличие от хлеба крупной формы, который продавали на вес и ценой, устанавленной законом (кстати, в те красивые времена за ценой следили мeстныe милиционЭры) продавали pain fantaisie длиной около 70 см. Про вес скажу точнее, ссылаясь на S.Vaury ("Le guide du boulanger..." 1834) - некоторые экзампляры не превышали 250 гр.
Интересно, что наиболее длинный хлеб имел свой постоянный размер 104 см в 1834 году и уже 120 см в 1848 году. Называли этих переростков marchand de vin. Больше всего мне нравится не прозвище, а то, что их расстаивали… в banneton.
Размер и вес парижского baguette были узаконены Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française - 250 гр для хлеба baguette и 200 гр для хлеба flûte.
Не знаю точно в каком году baguette зачислили в группу «pain de tradition française» т.е. такой хлеб, какой выпекали во Франции до войны, со всеми вытeкающими. Знаю, что в 2002 году Министерство сельского и рыбного хозяйства уточнило, что baguette как pain de tradition française выпекают только на муке nº 32.89 с красной этикеткой, питьевой сладкой водой, солью и хлебопекарными дрожжами (последних не более 1,5%), на нем делается 7 надрезов, длина его 60-65 см, толщина 5-6 см и вес 250-300 гр.
Теперь про надрезы. С незапамятных времен выпекали pain grignes, только тогда это делали не с помощью надрезов, а специальной формовкой. В 1834 году тот же самый S. Vaury в "Le guide du boulanger" впервые описал надрезы, сделанные непосредственно перед выпечкой, так сказать, хирургическим методом « On les coupe au-dessus avec un canif, très légèrement, en inclinant la main». Да, это был прорыв и еще какой!
Во Франции надрезы на багетах - это фирма пекаря, побочный источник его гордости и в то же время информация для клиентов. Правильные надрезы всегда должны быть ориентированы справа налево. Чтобы надрезы получались как велит закон, поставьте правильно руки, как при игре на фортепиано, затем быстрым и энергичным движением сделайте то, ради чего вы это сделали, и уж потом все заготовки направьте быстро быстро в печь, при этом лезвие нужно положить в рот - а как же, все нужно делать молниеносно, ведь печь ждать не будет!
После сумасшедшего расцвета багета в двадцатых годах прошлого столетия, по объективным и понятным причинам, как то война, разнообразные запреты, упадок потребления хлеба между 1960 и 1980 годах, началась эпоха его застоя. Затем стал заметен багетный ренессанс, этот хлеб начал набирать и в последние 20-25 лет набрал былую популярность. Не хочу писать о всяческих там конкурсах и чемпионатах. Но не могу хотя бы не упомянуть в этом контексте деятельность профессора R.Calvel:
Мастер не только разработал оптимальную для иностранцев технологию изготовления багетов, специальную муку "la Banette des moulins Unimie", позволяющую выпекать этот хлеб без добавок и улучшителей, но неустанно пропагандировал «pain de tradition française» по всему миру от Японии до Северной Америки.
Собирал и собираю рецепты хлеба, в названии которого присутствует слово baguette.
Вот несколько фотографий без рецепта:
Baguette a lievitazione controllata:
Baguette Bio:
Baguette campagnola:
Baguette com fermentazione controllata:
Baguette croustillante aux pommes:
Baguette de harina de flor:
Baguette de tradition:
Baguette o pan parisién:
Baguette parisienne:
Baguette paysanne aux graines de lin:
Baguette paysanne:
Baguette Régal:
Baguette rustica:
Baguette rustique aux noix grilles:
Baguette rustique:
Baguette sur polish:
Baguette triolette:
Baguette viennoise:
Baguette vrillée:
Baguettes restaurant:
Baguette à l'ancienne:
Baguette au pivot:
Baguette bise:
Baguette de seigle auvergnate:
Baguette d'Epeautre:
Baguette française:
Baguette Monge:
Baguette parisienne:
Baguette Santé:
Les pains dits de Fantasie:
Pain et baguette en pousse contrôlée:
Baguette con farina biologica:
Baguette без фотографии:
Baguette paline:
Farine de tradition T 65
Farine de sarrasin
Levain liquide
Levure fraîche du boulanger
Sel
Eau
La baguette au sésame:
Farine de tradition T 65
Levain liquide
Levure fraîche du boulanger
Sel
Graies de sésame
Eau
Baguette con alici colatura:
Acqua minerale
Farina di forza
Farina di malto
Lecitina di soia
Miglioratore
Lievito madre
Lievito di birra
Baguette integrale:
Farina di forza
Crusca fine
Acqua minerale
Malto
Lecitina di soia
Lievito di birra
Sale
Lievito madre
Baguette/ Baguette épi/ Baguette farinée:
Farine T 55
Sel
Levure
Eau
Baguette sur levain:
Farine T 65
Eau
Levain
Sel
Baguette sur polish:
Levure
Farine T 55
Eau
Sel
Baguette torsade:
Levure
Eau
Sel
Huile d’olive
Farine T 65
P.S.
Небезызвестный Steven L. Kaplan
пытался определенно определить, кто же выпекает в Париже лучший baguette? Для этого ему пришлось пробовать не менее 50 изделий в день. Пробовал, пробовал и решил, что лучший - это "La Flute Gana", который выпекают в булочной "Gana" по рецепту Bernard Ganachaud:
Автор рецепта рецептом "La Flute Gana" еще со мной не поделился. Почему "тянет", не пойму...