Бордосский калач/ Le couronne bordelaise от Jasques Mahou
Pешил похва... новой формой для расстойки хлеба.
В этот раз для многочисленных "Couronne" (кроме "Сouronne bordelaise" есть "Сouronne auvergnate", "Сouronne avec boules fendues", "Сouronne de Bugey", "Сouronne coulée", "Сouronne fractionnable", "Сouronne normale" и я уже не говорю о хлебе с простым названием "Couronne").
"Le couronne bordelaise" - это одна из версий pain de campagne. Автор рекомендует подавать его к антрекоту и обязательно с хорошим бордосским вином таким как, например, "Pomerol".
На 1 хлеб весом 950 гр:
Мука пшеничная type 65 - 500 гр
Вода - 325 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Соль - 15 гр
Закваска спонтанного брожения жидкая - 200 гр (использовал испанскую "Levadura de cerveza")
Мука ржаная type 130 - 100 гр (использовал полуинтегральную)
Месить 5 мин на 1-ой скорости и 15 мин на 2-ой скорости.
Брожение при комнатной температуре - 60 мин
Массу разделить на 9 одинаковых кусков. Один из них раскатать в круглую тонкую лепешку по размеру banneton, из остальных 8 сформировать круглые булочки.
Далее поступать так, как делает автор Jasques Mahou:
Основная расстойка 90 мин при комнатной температуре.
Выпекать с паром при +240С 40 мин (хватит и 30 мин).