Сицилийский хлеб/ Pane Siciliano от Peter Reinhart
Каково оригинальное авторское название хлеба я не знаю, так как у меня книга P.Reinhart(a) не на английском, а испанском языке - "EL APRENDIZ DE PANADERO". Посему решился на об'итáливание и назвал как написал. Конечно, хлеб хороший, но "Pane Siciliano" от P.Giorilli мне нравится намного больше (да и форму для своей версии P.Reinhart выбрал более, чем витиеватую).
Для 3 хлебов по 360 гр каждый:
3 чашки (450 гр) pate fermentee*
Пшеничная мука с большим содержанием глютена или хлебопекарная неотбеленная - 1 3/4 чашки (225 гр)
Cемолина пшеничная - 1 3/4 чашки (225 гр)
Соль - 1 1/4 ч.л. (9 гр)
Сухие дрожжи - 1 1/4 ч.л. (я делаю с 12 гр свежих)
Оливковое масло - 2 ст.ложки (30 мл)
Мед - 1 ст.ложка (20 гр)
Вода - 1 1/4... 1 1/2 чашки (300 мл)
Семена сесамо сырых для посыпки
Достать из холодильника pate fermentee за 1 час о замеса хлеба, разделив его на 10 частей.
Затем смешать все составляющие, поместить в емкость, накрыть пластиком и оставить для брожения на 2 часа или до увеличения в объеме вдвое.
Разделить массу на 3 части. Каждую часть скатать в жгут длиной 60 см. Затем сформировать хлеб, смазать водой и обсыпать семенами.
Оставить для брожения на 80 мин при комнатной температуре (или на всю ночь в холодильнике).
Выпекать с паром 25 мин при +230С.
Выждать не менее 45 мин раньше чем начать его резать.
*Рate fermentee
Для 450 гр:
Мукa пшеничная обыкновенная неотбеленная - 1 1/8 чашки (140 гр)
Мука пшеничная хлебопекарная неотбеленная - 1 1/8 чашки (140 гр)
Соль - 3/4 ч.ложки (5 гр)
Сухие дрожжи - 1/2 ч.ложки (я делаю с 4,5 гр свежих)
Вода - 3/4 чашки (180 мл)
Все смешать и оставить на 1 час при комнатной температуре для брожения. Обмять, накрыть пластиком и оставить в холодильнике на брожение на всю ночь.
В холодильнике хранится до 3 дней, в замороженном виде до 3 месяцев.