Хлеб с ржаным зерном/ Pan de centeno completo от Francisco Tejero
Наипреотличнейший! Для его изготовления используют дробленое зерно ржи, предварительно замоченное в холодной воде, и очень сильную пшеничную муку type W 400.
Такой сильной муки у меня не было под рукой, прошлось "додумать" глютеном.
Хлеб отличного объема, у него вкусная и "устойчивая" корка, пушистый и ароматнейший мякиш (и это с цельными зернами ржи!).
Автор предлагает его подавать к блюдам из морепродуктов, сырам и меду.
На 2 хлеба по 400 гр каждый:
Зерна ржи дробленые - 250 гр (предварительно замоченные в воде)
Вода - 350 гр (250 гр идет на замочку зерна)
Мука пшеничная очень сильная W 400 - 250 гр (использовал просто сильную муку)
Соль - 10 гр
Притвор - 100 гр
Улучшитель - (использовал 0,5 гр лецитина)
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Замесить все составляющие и оставить для брожения на 30 мин при комнатной температуре.
Разделить на 2 ровные части и округлить. Предварительная расстойка 10 мин при комнатной температуре.
Сформировать 2 круглых хлеба и поместить их в bannetons для окончательной расстойки (на 70...80 мин при +26С) швом вниз.
Перед выпечкой заготовки перевернуть и выпекать швом вверх (10 мин с паром при +230С и 35 мин без пара при + 210С).