Банкетная бриошь/ Pan brioche 2011 di pasticceria salata от Leonardo Di Carlo
Эта фантастическая бриошь предназначена для изготовления канапе, небольших сандвичей и т.п. банкетных закусок. Делается на оливковом масле с добавлением белого перца.
Для меня (уже не мальчика в мире бриошей) явилась настоящим открытием.
На 2 формы 20 х10 х 10 см и 1 форму 25 х10 х 10 см:
Тесто:
Мука пшеничная W 380 - 627 гр
Пюре картофельное - 188 гр
Дрожжи свежие прессованные - 18,8 гр
Сахарный песок - 22 гр
Яйца куриные - 94 гр
Желтки яичные - 63 гр
Молоко цельное - 157 гр
Оливковое масло, мягкое по вкусу - 94 гр
Перец белый молотый - 1,3 гр
Соль тонкого помола - 9,4 гр
Замесить первые 7 составляющих (месил в Alpha 2G 4 мин на 1-ой скорости и 4 мин на 2-ой скорости).
Смешать оливковое масло с солью и перцем и добавлять частями в предыдущий замес. Месить до готовности (у меня ушло 7 мин на 1-ой скорости на впитывание масла и 14 мин на 2-ой скорости на окончательный замес)..
Брожение 30 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка на поверхности, смазанной сливочным маслом.
Формовка.
Окончательная расстойка в подготовленных 3-х формах 2 часа при +27ºС. Внимание, заготовка при окончательной расстойке поднимается почти вчетверо!
Перед выпечкой смазать взбитым яйцом.
Bыпекать 30-35 мин при +170º/180ºС (выпекал при +180ºС 30 мин бриошь в форме 20 х10 х 10 см + 5 мин без формы и 35 мин в форме 25 х10 х 10 см + 5 мин без формы.).