Пандоро/ Pandoro a due impasti от Pirgiorgio Giorilli
Выпекал на Sekowa backferment, поэтому технологию немного изменил. Сперва думал, что пандоро не получится (как случилось с рецептом от Francesco Favorito). Но, маэстро маэстру рознь, и очень обрадовался уже во времена опары, когда понял, что стало получаться...
P.S. Не знаю как у другиx, но у меня возение с пандоро не всегда переходит в стадию везения. Другое дело Panettone!
На 1 шт. весом, примерно, 1000 гр
1 замес:
Мука пшеничная W 360 - 140 гр (использовал manitoba)
Вода - 32 гр
Яйца куриные - 148 гр
Sekowa grundansatz - 6,3 гр (маточник из холодильника)
Sekowa Spezial-Backferment - 1,6 гр (сухая закваска в порошке)
Сахарный песок - 80 гр
Масло сливочное растопленное - 93 гр
Соль - 1,1 гр
Воду смешать с яйцом и нагреть до +40ºС.
С помощью блендера "замесить" тесто и оставить для брожения на 12 часов при +29ºС.
2-ой замес:
1-й замес - весь
Яйца куриные - 72 гр
Мука пшеничная W 360 - 174 гр (использовал manitoba)
Солод - 3,3 гр
Желтки - 47 гр
Сливки жирные - 15 гр
Соль - 2,9 гр
Половину 1-го замеса смешать с оставшейся мукой и солодом. Когда тесто оформиться, добавить на медленной скорости оставшуюся часть 1-го замеса, соль и частями желтки.
Когда тесто опять сформируется, добавить в него эмульсию, подготовленную заранее*.
Брожение 30 мин при +28ºС.
Разделка и преформовка.
Второе брожение 90 мин при + 28ºС.
Окончательная формовка.
Брожение в подготовленной форме 6 часов при +28ºС (у меня получилось всего 3,5 часа)
Выпекать 50 мин при +170ºС
*Эмульсия:
Масло сливочное размягченное - 100 гр
Сахарный песок - 47 гр
Какао-масло растопленное - 23 гр
Мед - 7 гр
Ваниль с.н.
Размягченное сливочное масло взбить с сахаром в крепкую пену, затем добавить остальные составляющие.