Большая формовая бриошь /Brioche de molde grande от Daniel Álvarez
Это не pain de mie brioché, a настоящая Б-р-и-о-ш-ь.
Под этим рецептом мог подписаться любой обладатель Meilleurs Ouvriers de France.
A bravo нашему Daniel´ю Álvarez'у!!!
На 1 форму с крышкой 32 x 12 x 12 см:
Мука пшеничная W 400 - 617 гр (использовал manitob'у)
Сахарный песок - 77 гр
Соль - 12,4 гр
Дрожжи свежие прессованные - 21.6 гр
Яйца - 370 гр
Масло сливочное -370 гр
Молоко цельное - 31 гр
Все составляющие должны быть холодными.
Месил в Miss Baker pro:
- 4 мин на 3-й скорости + 7 мин на 5-ой скорости все, кроме масла и молока;
- добавил сливочное масло и месил еще 2 мин на 3-й скорости;
- добавил молоко и месил еще 30 мин на 5-ой скорости.
Температура теста после замеса должна быть +23ºС.
Первое брожение 40 мин при +25ºС.
Массу обмять и поместить в холодильник для второго брожения на 12 часов.
Разделка
Формовка
Окончательная расстойка в подготовленной форме, предварительно смазанной маслом, 3,5 часа при +28ºС.
Выпекать 1 час при +180ºС.
Остудить.
P.S. Pазмерчик баскский - булочка весит 1350 гр.