Мука в Испании
Согласно европейской классификации, маркировка на муке означает:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени, хлеб на выходе получится небольшого объема и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).
В Испании считают:
Мука очень сильная
W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%
Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%
Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%
Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%
Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%
Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%
Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%
P.S. По испанскому законодательствую, помимо общеевропейской, существует своя национальная система классификации муки по зольности (ну как в России, например). Так у пшеничной муки:
• Tipo T 45 зольность меньше 0,50%
• Tipo T 55 зольность между 0,50 и 0,65%
• Tipo T 70 зольность между 0,65 и 0,73%
• Tipo T 75 зольность между 0,73 и 0,80% (разрешена для проиводства только хлеба специальных сортов).