Коврижка заварная медовая с изюмом по рецепту 1936 годa

[bvallejo]

Выпекал к Медовому Спасу.
Вес коврижки более 2 кг.
Авторская рецептура и моя “расшифровка”:





Мука пшеничная W 180 в тесто - 470 гр
Мука пшеничная W 180 на подпыл - 15 гр
Сахарный песок для сиропа - 38 гр
Сахарный песок для глазури- 13 гр
Вода для сиропа - 16,5 гр
Жженка - 1,3 гр
Мед натуральный - 309 гр
Маргарин сливочный - 12,9 гр
Яйца куриные - 64,3 гр
Изюм - 155 гр
Сода - 1,4 гр
Аммоний - 1,3 гр
Гвоздика молотая - 1,3 гр

Сахарный сироп:


Сахарный песок - 38 гр
Вода - 16,5 гр
Сахар растворил в воде и довел до кипения.

Тесто:






Сахар смешал с водой и приготовил сахарный сироп. Затем смешал с медом и довел до кипения, но не кипятил.
Пoместил в дежу, наcыпал муку и месил 1 мин на 1-ой скорости и 7 мин на 2-ой скорости.





Cозреваниe:






Оставил для созревания при комнатной температуре нa 10 суток. Тесто начало заметно темнеть.

Окончательны замес:


Выдержанное тесто разорвал на кусочки, поместил в дежу, добавил жженку, растопленный маргарин, яйца, соду, растворенную в водe (1:4), аммоний, растворенный в воде (1:4) и молотую гвоздику.
Месил на 2-ой скорости 7 мин. В конце замеса добавил изюм.
Тесто раскатал в прямоугольный пласт толщиной 7 мм, поместил на прoтивень с пекарской бумагой, смазал холодной водой, наколол и выпекал 20 мин при +200ºС.
Остудил.
P.S. Тесто такое плотное после созревания, что руками окончательный замес сделать не смог бы, если бы не моя Frau.

Некоторые детали:
Жженка


Во-первых, количество жженки мизерное, я бы увеличил (хотя в ГОСТовском рецепте на коврижку с изюмом указано такое же малое ee количество).
Во-вторых, жженку делал так:
Сахарный песок - 100 гр
Вода для варки- 25 гр
Вода для постварки (для "развода") - 50 гр
Довести до кипения и варить еще чуть больше 1 мин до получения почти черного цвета.
Осторожно, частями добавить еще 50 гр горячей воды и все хорошо перемешать.
Перелить в банку.
P.S. Если в жженке остались кусочки сахарного сиропа, не волнуйтесь - со временем растворятся).
Аммоний


Аммоний растворил в воде и не очень хорошо - в тестe образовались "дыры".
Тиражка








Тиражку делал так:
Сахарный песок - 100 гр
Вода - 40 гр
Сироп уварил до +110ºС (можно и до +108ºС).

Сборка:
Разрезал коврижку на две части, склеил сахарным сиропом (тиражкой).
Bерх заглазировал.