Они спрашивают - им отвечают. Часть VI

[bvallejo]

Почему из одной и той же муки получается хлеб с более светлым или более темным мякишем?
Чаще всего на цвет мякиша влияют особенности муки. Мука из разных сортов пшеницы имеет разную склонность к потемнению. Если у вас наблюдается разный цвет мякиша у хлеба из одной и той же муки, то следует обратить внимание на температуру замешиваемого теста. Слишком высокая температура замешиваемого теста способствует потемнению мякиша.

Hа поверхности заготовок из ржаного теста после расстойки появляются трещины.
Чаще всего трещины и разрывы на поверхности ржаного теста появляются по следующим причинам:
- излишне крутое тесто (заниженная влажность);
- слишком высокая кислотность теста после брожения;
- переброженность теста;
- недостаточное время замеса;
- недостаточная влажность в расстойной камере.
К сожалению, только последний параметр можно относительно точно контролировать по показаниям датчика влажности. Определение оптимальных значений остальных параметров базируется на органолептическом контроле и требует соответствующего практического опыта. Хлеб из слишком крутого теста бывает более низкого объема с плотным, суховатым и недостаточно пористым мякишем. Следует иметь в виду, что разная ржаная мука имеет различную водопоглотительную способность. В связи с этим для получения теста оптимальной консистенции необходимо в дозировку воды вносить коррективы. Эластичность и влажность теста можно приблизительно определить по шарику из теста: шарик из ржаного теста должен расплываться. Если шарик не расплывается, то в тесто следует добавить воды. Излишнюю кислотность хлеба можно определить на вкус. Для более достоверного суждения кислотность лучше определить с помощью титрования. Если показатели кислотности будут иметь завышенные значения, то в технологию тестоприготовления следует внести коррективы, уменьшающие кислотонакопление (снизить температуру и продолжительность брожения, уменьшить количество закваски, снизить кислотность закваски и т.д.). Кислотность готового выброженного теста должна соответствовать рекомендациям технологических инструкций на данный сорт хлеба. Обычно кислотность ржаного и ржано-пшеничного теста составляет 8-9 град. Наилучшие реологические свойствам мякиша, органолептические показатели, пористость и удельный объем имеет ржаной и ржано-пшеничный хлеб, приготовленный из теста, имевшего на стадии окончания замеса кислотность 6-7 град (по данным И.В. Черных).
Если тесто перебродило, то его лучше разделывать с помощью тестоделителя. Усиленная механическая обработка способствует уплотнению верхней корочки, за счет чего внешний вид готовых изделий улучшается. При ручной разделке этого достигнуть не удается.
Если ржаное тесто хорошо выбродило и имеет нормальную влажность и кислотность, то дефект корочки может быть связан с неправильно выбранным временем замеса. Замес теста следует прекращать тогда, когда вязкость теста станет максимальной. Обычно время замеса ржаного теста составляет 20 - 25 минут. Оптимальное время замеса следует устанавливать опытным путем!
Если дефект корочки присутствует постоянно, то более вероятной его причиной будет низкая влажность в расстойной камере. Заготовки из ржаного теста следует расстаивать при влажности не менее 70-80%. При более низкой влажности поверхность заготовок заветривается, теряет эластичность и при увеличении объема хлеба - покрывается трещинами.

После выпечки поверхность пшеничного подового хлеба и батонов растрескивается
Растрескивание верхней корочки хлебных изделий доставляет много неприятностей хлебопекам. На вкусе хлеба это обычно не отражается, но внешний вид изделий от растрескивания сильно страдает. Обычно растрескивание корочки объясняют следующим образом: во время остывания хлеба давление газа внутри пор мякиша уменьшается, мякиш сжимается, что приводит к растрескиванию тонких и хрупких верхних слоев корочки. На растрескивание корочки в определенной степени влияют хлебопекарные свойства муки, технология изготовления и степень выброженности теста, условия охлаждения хлеба после выхода из печи. Для того чтобы уменьшить растрескивание необходимо получить более толстую корочку, менее развитую пористость и сделать мякиш более влажным. Уменьшить вероятность растрескивания можно с помощью следующих действий:
- увеличить время брожения, поскольку невыброженное тесто может давать эффект растрескивания;
- сократить дозировку дрожжей (в результате интенсивного газообразования получается более рыхлый мякиш и неустойчивая к перепадам температуры корочка);
- уменьшить продолжительность замеса теста на второй скорости (чем дольше месим, тем сильнее развивается клейковинный каркас, тем больший объем изделий можно получить в расстойке, тем тоньше корочка и сильнее её растрескивание);
- повысить дозировку воды на замес, чтобы увеличить влажность мякиша;
- выпекать хлеб дольше, но при более низкой температуре, чтобы корочка получилась толще и прочнее.
- исключить большой перепад температур и сквозняки после выемки изделий из печи. Первое время после выемки изделий из печи их лучше держать в условиях цеха и отправлять в холодное экспедиционное помещение только после остывания до комнатной температуры.
Обычно для устранения растрескивания корочки необходимо использовать комплекс приемов. Следует помнить, что растрескивание корочки характерно для хлеба, произведенного из свежесмолотой муки. Из свежесмолотой муки получается довольно липкое и быстро разжижающееся при брожении тесто. Хлеб из такой муки имеет пониженный объем, при выпечке на поду расплывается, на поверхности корки образуются мелкие трещины. Если в переработку поступила свежесмолотая мука, то лучше всего отправить ее на отлежку, во время которой хлебопекарные свойства стабилизируются. Чем выше влажность и температура в складском помещении, тем скорее созреет мука.

Как избавиться от пузырей на поверхности хлебных изделий?
- oбратите внимание на формовку изделий. Недостаточная механическая обработка теста или неправильная формовка тестовых заготовок является причиной многих дефектов поверхности выпеченных изделий. В результате формовки (округление, закатка и т.п.) на поверхности заготовок должен образоваться ровный уплотненный слой теста. Такой слой способствует образованию ровной и красивой корочки.
- пузыри на поверхности тестовых заготовок зачастую свидетельствуют о недостаточной выброженности теста. Попробуйте несколько увеличить время брожения.
- уменьшите дозировку дрожжей и улучшителей.
- oтрегулируйте пароувлажнение и температуру в пекарной камере в начальный период выпечки. При полной загрузке печи в условиях пароувлажнения в первые минуты выпечки влажность воздуха в пекарной камере возрастает, а температура падает. Пар начинает конденсироваться на относительно холодной поверхности заготовок, замедляя процесс образования корочки. Выделяющийся при брожении газ легко растягивает влажный и эластичный поверхностный слой теста, в результате чего образуются пузыри. Для того, чтобы стабилизировать поверхность тестовых заготовок попробуйте уменьшить подачу пара и увеличить температуру.
- для того чтобы сформировать прочную и хорошо пропеченную корочку, в начальный период выпечки на 7-9 минут поднимите температуру до +230/250ºС (температура посадки), затем температуру снизьте до +180º/190ºС (температура допекания). Температурные параметры и время указываются ориентировочно! Для каждой печи следует подбирать свой режим!
- oбратите внимание на влажность в расстойной камере. Пузыри появляются если расстойка происходит в условиях чрезмерной влажности или капельки конденсата попадают на заготовки. Оптимальная влажность воздуха в пекарной камере для большинства сортов хлеба составляет 75…85%.

А если пузыри не на поверхности, а в самом мякише?
Полости в изделиях часто образуются при недостаточной механической обработке пшеничного теста при его округлении и закатке, а также при переработке слишком вязкого теста. Обратите внимание на качество и интенсивность механической обработки заготовок из пшеничного теста. Проходя через тестоделитель тесто получает достаточно интенсивную механическую обработку. Крупные пузыри воздуха из заготовок выдавливаются, на поверхности заготовок образуется уплотненный слой, препятствующий выходу газов из теста в период расстойки. Все это способствует формированию достаточно равномерной пористости мякиша. При более бережном ручном делении теста на заготовки в тесте остаются крупные пузыри, которые при расстойке и выпечке увеличиваются и образуют полости.
Отрегулируйте влажность и температуру теста: излишняя вязкость может быть обусловлена недостаточным содержанием воды или слишком низкой температурой теста. Увеличить влажность теста достаточно просто - добавить воды. Регулирование температуры представляет определенные трудности. Оптимальная температура теста после его замеса должна составлять +25º/27°С, предельно высокая +30ºС. Опытным путем установлено: чтобы повысить температуру теста на 1ºС необходимо у воды, используемой для замеса, повысить температуру на 3ºС. Это правило весьма приблизительно, поэтому для уточнения результатов воспользуйтесь термометром.

B хлебе идут разрывы в мякише.
Обычно разрывы в мякише образуются в результате следующих причин:
- излишняя расстойка теста в формах;
- резкое встряхивание форм с тестом повышенной влажности;
- излишняя влажность теста;
- недостаточно выброженное (моложавое) тесто;
- недостаточная механическая обработка теста;
- переработка слишком холодного теста.
Прежде всего, обратите внимание на время расстойки. Вы знаете, что при перерасстойке тесто начинает опадать. Представьте, что формы с излишне расстоянными заготовками поместили в печь. Верхний слой теста быстро запекается, а внутри мякиша продолжается брожение, и тесто начинает опадать. В результате образуется разрыв. Попробуйте немного сократить расстойку.

Hа поверхности буханок пшенично-ржаного хлеба при выпечке постоянно появляются пузыри. Пузыри лопаются, и поверхность хлеба теряет товарный вид.
Наиболее вероятной причиной образования тонкостенных пузырей на верхней корочке является недостаточная выброженность теста. Это подтверждается и характерной формой пористости, хорошо видной на срезе мякиша - поры мякиша вытянуты вверх.

При выпечке “Нарочанскoгo” в хлебе в верхней боковой части буханки появляется на расстоянии 3-5 мм от верхней корки узкая, длинная трещина. При резке хлеба в местах, где трещина близко подходит к корке, корка буквально распадается, происходит отслоение корки от мякоти. Пробовали рекомендованные литературой меры - уменьшение температуры выпечки, уменьшение времени расстойки и …без всякого результата.
Попробую кое-что предположить (на основе фотографии). У вашего хлеба хорошо развита пористость, возможно Вы добавляете в тесто дрожжи. Заварные солодовые хлеба да еще с картофелем обычно имеют менее развитую пористость и более плотный мякиш. Обратите внимание на характер пористости - поры в мякише несколько сплюснуты, это говорит об излишней расстойке. Скорее всего, перерасстойка происходит во время выпечки. Верхняя поверхность хлеба в первый период выпечки быстро прогревается и «схватывается». Внутренняя часть мякиша прогревается медленно (хлеб имеет низкую теплопроводность), поэтому внутри заготовки продолжается активное брожение. Газ через корку выйти не может, поэтому он скапливается под коркой и разрывает мякиш. Чтобы улучшить ситуацию, надо снизить активность брожения в мякише. Мякиш должен быть поплотнее. Снижение температуры выпечки не поможет, может даже навредить. Вы применяете пароувлажнение? Этот сорт хлеба пекут с пароувлажнением. При подаче пара корка образуется медленнее, и газ успевает выйти из мякиша. Мякиш прогревается быстрее, и вероятность «перерасстойки» уменьшается. Начинайте выпечку при температуре +240º/250ºC (20 минут), затем температуру можно снизить примерно до +220ºC. Современные печи не очень приспособлены для выпечки традиционных ржаных хлебов. Когда заготовки сажают на выпечку, температура в камере резко снижается и довольно медленно поднимается. В результате стадия «обжарки» - очень важная для ржаного хлеба, сглаживается. Все это отражается на качестве изделий. Мой ответ был бы более конкретным, если бы Вы подробно описали производственный процесс.

При выпечке подового хлеба изделия потеряли обьем.
Наиболее вероятными причинами подобных дефектов могут быть повышенная влажность хлеба, перерасстойка тестовых заготовок или слабая клейковина муки.

B конце выпекания хлеб начинает ужариваться.
Снизить эффект усадки можно за счет хорошего пароувлажнения и повышения температуры в начальный период выпечки.

B последнее время появилoсь множествo крупных пор на боковых поверхностях хлеба в нижней его части. Поры сглаживаются при приближении к верхней корке.
Как я понял, хлеб массой 0, 5 кг Вы выпекаете в хлебопекарных формах № 7, т.е. хлеб у вас очень пышный и пористый. Поры относительно большие, стенки пор тонкие. Формированию очень развитой и тонкостенной пористости способствует замес на 2-х скоростном тестомесе.Мука у Вас тоже, очевидно, хорошая. ИДК где-то 70-80? Приготовление теста на опаре также способствует ослаблению клейковины, клейковина становится более растяжимой. Если бы клейковина была покрепче, то поры бы так не растянулись. Вы обратили внимание на то, когда появились крупные поры? Можно это связать с переходом на 2-х скоростной тестомес? В общем, дело в пористости. Тут придется чем-то жертвовать: или объемом или состоянием корочки. Попробуйте отказаться от улучшителя или уменьшить его дозировку. Если будет положительная динамика, значит мы на верном пути, тогда будем думать, что делать дальше. Уверена, что у вас очень вкусный хлеб, однако, возможно, при черствении становится слишком крошливым.

Батон выходит пропеченый, но с бледной коркой, не имеет внешнего вида, нарез практически расплывается, маленький объём, мякиш крошится. Прибывали улучшитель, a улучшений нет. Мука стабильного качества.
Проблемы, которые Вы описали, возникают при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Почему Вы решили, что используемая в производстве батонов мука, хорошего качества? Похоже, что у муки пониженная сахарообразующая способность (от этого и бледный цвет корочки). Крошливость мякиша и низкий объем могут быть связаны с тем, что клейковина муки крепкая, короткорвущаяся. Проверьте качество клейковины на растяжимость над линейкой. Если качество муки действительно низкое, то и улучшитель не поможет. Такую муки можно использовать только для выработки сушки.

Hам поменяли оборудование, поставили газовые печи, и мы никак не можем добиться качества, особенно в батонах - корка получается очень толстая и разрывы по боковой стенке очень большие.
Попробуйте повысить посадочную температуру и интенсивность подачи пара. Надо ускорить прогревание тестовой заготовки и замедлить процесс образования корки. Если заготовка в печке прогревается медленно, то процесс брожения некоторое время продолжается. За счет интенсивного выделения газа корка по бокам (там, где она тоньше) разрывается. Чем дольше сидит изделие в печке (да еще при низкой влажности), тем толще будет корка. Точные параметры выпечки указать невозможно, все зависит от особенностей печки и степени ее загрузки. При неполной загрузке влажность в пекарной камере снижается и корка получается толще.

Буханка крошится и мякиш хлеба получается забитый (такой, как на приложенной фотографии).
Мне кажется, (судя по пористости, уплотнению пор внизу и состоянию верхней корки) высоковата влажность теста, и хлеб немного недорасстоян, хотя при повышенной влажности теста увеличение времени расстойки может «провалить» верхнюю корку.

Xлеб печем опарным способом из пшеничной муки 1-го сорта и ржаной из обдирной муки, формовка ручная. Xлеб получается красивый, но на вкус пресный, как будто что-то не доложили в него. Пытались увеличить количество соли, но все едино - пресный, безвкусный.
Возможно в период брожения тесто не набирает нужного уровня кислотности.

После замеса ржаное тесто оставляем в деже на 1,5 часа. Затем выкладываем тесто на стол, обминаем, a онo (тесто) при формовке очень пузырится.
B производственных условиях готовое тесто из дежи направляют в тестотелитель или делят вручную: пекарь достает из дежи куски теста, сразу взвешивает, подкругляет и укладывает заготовки в формы швом вниз. Формы с заготовками отправляют в расстойку. Мне не понятно, с какой целью Вы выкладываете ржаное тесто на стол? Приемы работы с ржаным тестом отличаются от приемов работы с пшеничным тестом.

Oткрываю мини завод по производству конусной пиццы. Основная проблема в изготовлении самих конусов из теста. Беру обычный рецепт теста для пиццы «вода, оливковое масло, мука, яйца, соль, дрожжи» замешиваю, жду, тесто взошло, еще жду чтобы еще раз взошло, делю кусочками по 50 гр и в пресс-печь, при температуре 250 градусов в течении двух минут. Получается чудный запеченный стаканчик, нo очень и очень жесткий, через сутки им можно гвозди забивать. Менял ингредиенты, убирал-добавлял яйца, молоко, оливковое масло - результат тот же.
Заготовки для конусной пиццы делают проще. Тесто замешивается из всех рецептурных компонентов (мука высший сорт 1 кг + вода 600 г + соль 3 г + сахар 10 г + растительное масло 30 г + дрожжи инстантные 20/25г). Обратите внимание - влажность теста получается довольно высокой! Тесто после замеса сразу делят на заготовки, округляют, раскладывают на листы и отправляют в расстойку примерно на 1 час. После расстойки заготовки выпекают в специальной пресс-печи, придающей им вид конусов. Во время формовки конусов воздух из теста практически весь выдавливается, а короткое время выпечки (0,5-1,5 мин при температуре 270 град) не позволяет восстановиться пористой структуре теста. Заготовки обречены быть жесткими! В мягких заготовках не получится удержать сочную начинку! Жесткий конус размокает под влиянием соуса, которым его смазывают и под влиянием сока из начинки. Кроме того, готовые пиццы хранят в стеклянных витринах в условиях повышенной влажности, что также способствует уменьшению жесткости..
Если Вас категорически не устраивает жесткость конусов, попробуйте поэкспериментировать с содержанием масла в тесте. Замените масло на маргарин и добавьте маргарина побольше! Тесто получится не жестким, а немного рассыпчатым. Вкус заметно улучшится. Поэкспериментируйте в этом направлении, при желании может получиться интересно. Яйца не добавляйте, они способствуют увеличению жесткости, или добавляйте одни желтки. Хотя это только осложнит процесс. От молока я бы тоже отказалась - не вижу в нем смысла.

Почему в ржано-пшеничном хлебе появляется закал?
Закал в изделиях образуется после выхода продукции из печи под влиянием собственного веса хлеба или в результате действия внешних факторов как то удары, смятие хлеба и т.п. Закал образуется в первые 5 минут после выпечки и чаще всего при небрежном обращении с горячим хлебом или при неправильной его укладке после извлечения из форм. Для предотвращения закала рекомендуется тщательно пропекать хлеб и устранять возможность небрежного обращения с продуктом в первые минуты после выпечки. В период остывания рекомендуется укладывать горячий ржаной хлеб не на тонкую нижнюю корку, а на верхнюю или боковую более толстую и устойчивую. Через некоторое время остывающие изделия можно перевернуть.
Способствуют oбразованию закала:
- мука с повышенной амилолитической активностью;
- излишняя влажность теста и мякиша хлеба;
- слишком горячая вода, используемая для замеса теста;
- недостаточное или излишнее брожение;
- недостаточный и неравномерный нагрев печи;
- посадка изделий на холодный под;
- недостаточное время выпечки;
- удары, сминающие хлеб при выемке его из печи, при укладке и транспортировке;
- остывание горячего хлеба на холодной поверхности; закал в этом случае образуется у корки, обращенной к холодной поверхности.

Начинаем производство ржаного хлеба. Oднако, пока качество изделий нас не устраивает - верхняя корка толстая, плоская, с трещинам и морщинами, мякиш темный с красновато-бурым оттенком, пористость грубая, толстостенная, a вкус излишне кислый.
Cудя по описанию, вы готовите слишком теплое тесто, в котором идет быстрое накопление кислот, тесто перебраживает. В расстойке заготовки из перебродившего теста находятся слишком долго, в результате их поверхность сморщивается и оседает. Следует помнить, что ржаное тесто расстаивается быстрее, чем пшеничное, так как газообразующая способность ржаной муки выше, а газоудерживающие свойства значительно ниже, чем у пшеничной муки. Тесто более влажное и теплое, а также более выброженное расстаивается быстрее, чем тесто крепкое, холодное или моложавое.
Советы:
- не используйте слишком теплую воду при замесе теста даже в зимнее время (не выше +47° С);
- не допускайте отклонений от нормальной температуры брожения ржаных заквасок и ржаного теста (не выше +28º/31°С);
- контролируйте кислотность теста до подачи его на разделку;
- тщательно контролируйте условия и продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок.

B выпеченном хлебе верхняя корка отслаивается от мякиша.
Отслоение корки от мякиша часто происходит при посадке в сильно разогретую печь заготовок из недостаточно выброженного теста. В горячей печи на поверхности хлеба быстро образуется плотная корочка, под которой скапливаются углекислый газ и пары воды. Под давлением газообразных продуктов корочка отрывается от мякиша.
К отрыву верхней корки могут привести и такие причины, как недостаточная расстойка тестовых заготовок, слишком высокая укладка горячего хлеба набок в лотках, встряхивание заготовок во время выпечки, пониженное качество закваски (старая закваска), использование муки с низким числом падения, у которой очень высокая активность ферментов, небрежное выколачивание горячего хлеба из форм.
Чтобы избавиться от дефекта:
- отрегулируйте температурный режим выпечки, уменьшите температуру в начале выпечки и дайте пароувлажнение;
- оптимизируйте время брожения (внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, в целом имеет выпуклую поверхность, приобретает приятный спиртовой запах, при надавливании на тесто пальцем углубление выравнивается медленно;
- увеличьте, при необходимости, время расстойки и влажность воздуха в расстойной камере;
- проконтролируйте правильность укладки горячего хлеба;
- проверьте качество закваски. Со временем в закваске развиваются нежелательные микроорганизмы, которые попадают в нее с мукой и из воздуха. Они могут подавлять культурную микрофлору. В результате брожение происходит по спонтанному типу с трудно прогнозируемым результатом;
- устраните возможность встряхивания заготовок в печи. Слабый, непропеченный мякиш при встряхивании оседает, а корка продолжает расти, в результате происходит отрыв мякиша от корки;
- обращайтесь с горячим хлебом более бережно.

У меня при выпекание белого хлеба в бытовой газовой духовке при разной температуре от +200ºC до +250ºC мякиш всегда получается светло-кремового цвета. Правда, один раз из этой же муки все же получился идеальный хлеб с белым мякишем…
Оттенок мякиша определяется многими причинами. Hапример, особенностями муки, рецептурой, улучшител ями, интенсивность ю замеса, характером формовки, режимом выпечки и др. На восприятие цвета влияет и структура мякиша т.е. размер и характер расположения пор, поэтому белоснежный тостовый хлеб формуют особым образом. Интенсивный замес способствует отбеливанию мякиша. Очень часто кремовый оттенок мякишу придает добавка молочных продуктов, особенно в сочетании с добавкой сахара. Вы не указали рецептуру и технологию изготовления своего хлеба, поэтому более точный ответ дать не могу.

У булочек отслаивается верхняя корочка (в тесто добавляем жидкую закваску).
Возможно, следует уменьшить время расстойки. При выпечке верхняя корочка затвердевает, а перерасстоянная внутренняя часть заготовки начинает оседать и отрывается от корочки.

У выпеченного багета корка очень твердая, хрусткая, не сказал бы, что толстая, но твердая настолько, что челюстями приходится поработать. Дело в режиме выпечки? Мы печем в ротационной печи:
- посадочная температура 3 мин при +250º С;
- выпечка 20 мин при +230º С (иногда вынимаем и раньше);
- впрыск пара 10 сeк, подача пара 40 сeк;
- открытие заслонки отсоса пара за 3 минуты до конца выпечки.
Похоже на то, что багет у вас слегка "обваривается", особенно если подача пара идет мощная. Попробуйте сократить впрыск до 6-7 сек, основную температуру выпечки поднимите до +235º С и продолжительность сократите на 3-4 минуты. Заслонку откройте за 1 мин до конца выпечки.

Пробовали выпекать хлеб на кефире "Домашний". Когда режем хлеб он сильно садится и получается некрасивым. Пробовали уменьшить время расстойки тестовых заготовок - проблема осталась та же и у хлеба присутствует кислый запах.
Есть ли какие-нибудь показатели качества муки (кол-во, качество клейковины, ИДК, ЧП...)?
Дефект похож на недостаточную формоустойчивость, связанную с низким количеством и/или качеством клейковины. А кислый запах может быть связан с чрезмерным брожением, в том числе из-за низкого числа падения (высокой автолитической активности). Попробуйте внести 2-3% сухой пшеничной клейковины или улучшителя на основе клейковины.