Спасибо, информация по купажированию муки мне очень пригодится. А как быть с российскими сортами? У нас только % сырой клейковины и белка обычно указывают.
что то нашелabdulvalievApril 17 2014, 07:38:38 UTC
Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка больше в муке - тем она (мука) сильнее. В США и Канаде, где выращивают самую сильную пшеницу, процент белка на пачке напрямую говорит о силе муки. Чтобы пересчитать в российскую систему расчета надо вес указанного белка умножить на 2,4. То есть, если на американской муке стоит gluten (клейковина) - 10.5, то это значит, что количество клейковины равно 25,2% в пересчете на российскую меру определения клейковины по ГОСТу. Этот коэффициент не случаен. Дело в том, что в России указывается процент сырой клейковины, отмытой из 100 граммов муки, тогда как на Западе это значение определяет содержание клейковины в сухом веществе. Но нам этим головы забивать не нужно, надо просто запомнить «2,4», если доведется попечь на канадской муке
( ... )
Как вариант попробовать сопоставить белок и клейковину отечественной муки с аналогичными параметрами зарубежной с известной силой. Интересно что получиться
С российской мукой только на опыте можно что-то понять. Покупала я "Предпортовую! муку с белком 12,0 и она прекрасно вела себя в выпечке, где требовалась сильная мука. А теперь эта же мука идет с белком 10,0 и качество ее резко изменилось. Могу только смешивать ее с другой мукой...Как тут определить силу?
Comments 11
Reply
Reply
Reply
Reply
Reply
Интересно что получиться
Reply
Могу только смешивать ее с другой мукой...Как тут определить силу?
Reply
Reply
Reply
Leave a comment