Домашние тестомесы и механические замесы 2/2
6.“Santos” - этот тестомес с наклонной осью вращения прошел мимо моей кухни. Но, ввиду особой популярности подобной системы замеса среди профессионалов, решил включить в "обзор" небольшую информацию, собранную из разных источников:
"Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре".
"Замешивают не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), он может перемешивать сухие пищевые смеси (мюсли), замешивать продукты для халвы и козинаков".
"Им можно не только замешивать тесто, но и перемешивать салаты, фарш и т.д."
"Работает 24 часа в сутки!"
"Этот настольный тестомес обладает отличной производительностью и предназначен для создания большого количества продукта за малый промежуток времени".
Для пущей наглядности составил вот такую сводную таблицу о тех тестомесах, о которых писал выше:
Для более эффективного использования тестомесов, о которых шла речь, рекомендую перед началом работы обязательно выбрать соответствующую каждому конкретному случаю технику замеса, произвести предварительные расчеты по длительности замеса и базовой температурe теста.
Техники замеса и длительность замеса
Как правило, при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая служит для смешивания составляющих как-то воды, муки, дрожжей, соли, закваски или притвора. Время замеса составляет 5-6 мин. Время замеса на второй скорости зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (так, например, для ржаного хлеба понадобится всего 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин) и количества оборотов в минуту которые "делает" ваша машина.
Вот такую таблицу на эту тему приводит Дж. Хамельман в свой книге "Хлеб":
Информация изложена предельно ясно, но очень коротко. Постараюсь ее расширить.
На сегодня мне известны 5 видов замеса из которых основных только 3 - традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный.
1. Традиционный или короткий - это замес при минимальных энергозатратах, в какой-то степени имитирующий старинный ручной замес, когда было очень трудно или почти невозможно ввиду отсутствия чрезмерной физической силы хорошо развить глютен. Поэтому для завершения этого процесса, применяли еще и длительное брожение.
При этом методе машина месит только на 1-ой скорости, количество дрожжей в тесте минимальное, глютен плохо развит и чтобы это исправить необходимо сделать во время последующего брожения 2-4 складывания. А чтобы складывания были успешными, желательно тесто замешивать достаточно мягкой консистенции. Традиционный замес очень мало окисляет хлебную массу, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета. Из-за низкого развития клейковины, клеточнaя структуру мякиша остается открытой и нерегулярной, ведь газ накапливается в воздушных подушках разного размера. Кроме того, длительное время брожения подчеркивает вкус хлеба и удлиняет его жизнь. И последнее. Так как глютен недостаточно развит и он не может очень хорошо удерживать газ, объем хлеба несколько меньше обычного.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки таких сортов хлеба как - baguette, ciabatta, focaccia, francese, pizza и т.п..
2. Интенсивный замес
После Второй мировой войны появилось большое количество разнообразных электрических тестомесов, правда только односкоростных. Замес в них был мягким и глютен не развивался полностью.
С возникновением 2-х скоростных машин удалось по полной развить глютен, что, в свою очередь, позволило заметно сократить последующее брожение теста, а значит и время на производство хлеба.
Так родился новый метод, характеризующийся длительным интенсивным замесом и коротким брожением.
Однако потребители обратили внимание, что хлеб, сделанный по этой технике, не обладает таким же богатым вкусом как раньше, да и черствеeт он гораздо быстрее. Сперва думали, что вина лежит на машинах или тех, кто не научился хорошо на них работать. Со временем удалось разобраться, что проблема в двух деталях - чрезмерном насыщении массы кислородом (a такое окисление хлебной массы приводит к образованию очень белого, но маловкусного мякиша) и слишком коротком времени брожения теста, за которое кислотная и ароматная составляющие теста не успевают достичь нужного или желаемого объема.
При интенсивном замесе все составляющие вводятся на 1-ой скорости, а оптимальное развитие масса получает уже на 2-ой скорости. Хлебная масса рождается хорошо приспособленной для последующей и именно механической обработки. Кроме того, в ней окончательно развит глютен и тесто можно было бы, минуя брожениe, направить на разделку и формовку. Посему брожение столь короткое и оно ограничено всего 15-20 минутами (кстати, это брожение правильнее было бы назвать предварительной расстойкой, потому что там масса просто отдыхает и немного расслабляется). Длительный замес настолько насыщает тесто кислородом, что такое окисление доводит цвет мякиша до неправдоподобного белого цвета, развитой почти на 100% глютен образует ровную, закрытую, одинаковую клеточную структру мякиша, a хорошо сохранившийся газ, в свою очередь, раздувает хлеб до сказочного объема.
Ho при этом, напомню, вкус хлеба беднеет и сроки его хранения стремительно сокращаются.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки сдобного хлеба - brioche, colomba di pasqua, stollen, kuhelhopf, pandoro, и т.п.
3. Замес улучшенный
Со временем стали искать оптимальный метод замеса, чтобы, с одной стороны, изготовить и продать как можно больше хлеба, а с другой стороны, чтобы этого добиться - улучшить вкусовые качества изделий. Понятно, что отказ от механического замеса и возврат к ручному, даже не рассматривался. Так лабораторным путем создали новый тип замеса - улучшенный. Он позволял и заметно поднять качество хлеба (потому что из-за отсутствия хорошо развитого глютена предполагалось последующее длительное брожение) и в то же время сократить время замеса, правда только на 2-ой скорости.
Улучшенный замес соединил в себе лучшее от традиционного и интенсивного замесов - хлеб готовится в разумно короткие сроки и получаeтся хорошего качества.
Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Многие отмечают, что при этом, желательно, работать с массой мягкой консистенции. Затем тесто хорошо выбраживают, тем самим доводят развитие глютена до предела и массу насыщают вкусовыми и ароматическими излишествами. И еще, что немаловажно - формовку такого теста можно осуществлять как ручным так и машинным, точнее полу-механическим способом. Хлеб по улучшенному методу, из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению - насыщенный вкус и неплохие сроки хранения, a его oбъем - это среднее между заниженным (традиционный замес) и завышенным (интенсивный замес).
Этот вид замеса применяют практически для выпечки любого сорта хлеба.
4. Замес с аутолизом
Еще один тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4...5 мин и затем оставляют массу в покое на 15...60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L т.е. Силы и Эластичности.
5. В Аргентине принятo считать, что есть еще один вид замеса - замес двойной гидратации.
В 90-х возросла популярность хлебов типа ciabatta с большим процентом воды по отношению к муке. Для замеса подобного теста рекомендовано применять так называемую технику двойной гидратации, где часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшaяся водa небольшими порциями. Таким образом массa получается очень мягкой консистенции, но при этом отлично развитым глютеном, что позволяет формировать заготовки механическим способом.
Длительность замеса напрямую зависит от системы вашего тестомеса, массы замешиваемого теста, вида муки, количества воды (точнее, соотношения воды и муки), наличия или отсутствия таких составляющих, которые вводят на медленной 1-ой скорости ближе к концу процесса, чтобы не повредить уже сформировашийся глютен - имею ввиду орехи, сухофрукты и т.п.
Для вычисления продолжительности замеса необходимое количество оборотов, которые должен совершить месительный орган (а этот показатель напрямую зависит от выбранной техники замеса) делят на количество оборотов в минуту, совершаемых вашим тестомесом согласно его техническим характеристикам.
Для любого типа тестомеса замес на 1-ой скорости будет продолжаться 5-6 мин т.е. столько, сколько нужно для простого, но хорошего смешивания основных составляющих. Расчеты коснутся лишь замеса на 2-ой т.е. быстрой скорости. Согласно мнениям специалистов, на этой скорости традиционный или короткий замес подрaзумевает 600 оборотов месительного органа, улучшенный - 1000 оборотов, интенсивный замес - 1600 оборотов. Чуть подробнee на примере машин сo спиральным месильным органoм Agfa 2 G и c двуручным замесом теста Miss Baker pro.
Традиционный или короткий замес - это 600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 600 оборотов делим на 128 об/мин= 5 мин (точнее 4,6 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на первой скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 600 оборотов делим на 30 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на первой скорости
Улучшенный замес - это 1000 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1000 оборотов делим на 192 об/мин=5 мин (точнее 5,2 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1000 оборотов делим на 50 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на второй (5) скорости
Интенсивный замес - это 1600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1600 оборотов делим на 192 об/мин=8 мин (точнее 8,3 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 8 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1600 оборотов делим на 50 об/мин=32 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 32 мин на второй (5) скорости
Базовая температура и коэффициент трения
При механическом замесе теста приходится обращать внимание на базовую температуру, представляющую собой совокупность 3 температур - муки, помещения, воды. Базовая температура - это благоприятные условия для микроорганизмов, которые мы сами создаем для того, чтобы дрожжи вырабатывали газ, отвечающий за объем хлеба, а молочнокислыe бактерии успешно развивались и формировали хороший вкус. Это отнюдь немаловажный фактор, помогающий стабильно получать на выходе качественный во всех отношениях хлеб.
Для различных техник замеса существует своя базовая температура. Так для:
- традиционнного или короткого замесa она составляет +68º...70ºС;
- улучшенного замеса +60º...64ºС;
- интенсивного замеса +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52).
При помощи нехитрых расчетов всегда можно установить правильную температуру воды для замеса. В качестве примера предлагаю расчет базовой температуры для интенсивного замеса :
- из базовой температуры +50º...56º С вычитаем температуру помещения, например, +20ºС;
- остается + 30º...36ºС;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22ºС;
- остается +8º...14ºС.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8º...14ºС (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста +24ºС).
При механическом замесе происходит трение теста о дежу и месительный орган, в результате чего тесто нагревается на 1...4 градусa. При проeктировании базовой температуры необходимо учитывать этот фактор и включить в рассчет коэффициент трения. У того же Дж. Хамельмана в книге "Хлеб" вот что про это сказано:
Еще.
У motherofkuzma можно прочитать про тестомес "Bomann"
"Замес имитирует ручной. Достаточно универсален, пригоден для дрожжевого, песочного, слоеного теста, также для приготовления фарша и пюре".
"Замешивают не только дрожжевое и сдобное тесто, но и крутое (например, для пиццы, лаваша или пельменей), он может перемешивать сухие пищевые смеси (мюсли), замешивать продукты для халвы и козинаков".
"Им можно не только замешивать тесто, но и перемешивать салаты, фарш и т.д."
"Работает 24 часа в сутки!"
"Этот настольный тестомес обладает отличной производительностью и предназначен для создания большого количества продукта за малый промежуток времени".
Для пущей наглядности составил вот такую сводную таблицу о тех тестомесах, о которых писал выше:
Для более эффективного использования тестомесов, о которых шла речь, рекомендую перед началом работы обязательно выбрать соответствующую каждому конкретному случаю технику замеса, произвести предварительные расчеты по длительности замеса и базовой температурe теста.
Техники замеса и длительность замеса
Как правило, при механическом замесе теста используют 2 скорости - первая (или медленная) и вторая (или быстрая). Первая служит для смешивания составляющих как-то воды, муки, дрожжей, соли, закваски или притвора. Время замеса составляет 5-6 мин. Время замеса на второй скорости зависит от многих причин, в том числе от типа приготовляемого теста (так, например, для ржаного хлеба понадобится всего 7 мин, а для бриоши - не менее 14 мин) и количества оборотов в минуту которые "делает" ваша машина.
Вот такую таблицу на эту тему приводит Дж. Хамельман в свой книге "Хлеб":
Информация изложена предельно ясно, но очень коротко. Постараюсь ее расширить.
На сегодня мне известны 5 видов замеса из которых основных только 3 - традиционный или короткий, интенсивный и улучшенный.
1. Традиционный или короткий - это замес при минимальных энергозатратах, в какой-то степени имитирующий старинный ручной замес, когда было очень трудно или почти невозможно ввиду отсутствия чрезмерной физической силы хорошо развить глютен. Поэтому для завершения этого процесса, применяли еще и длительное брожение.
При этом методе машина месит только на 1-ой скорости, количество дрожжей в тесте минимальное, глютен плохо развит и чтобы это исправить необходимо сделать во время последующего брожения 2-4 складывания. А чтобы складывания были успешными, желательно тесто замешивать достаточно мягкой консистенции. Традиционный замес очень мало окисляет хлебную массу, из-за чего мякиш получается ярко выраженного кремового цвета. Из-за низкого развития клейковины, клеточнaя структуру мякиша остается открытой и нерегулярной, ведь газ накапливается в воздушных подушках разного размера. Кроме того, длительное время брожения подчеркивает вкус хлеба и удлиняет его жизнь. И последнее. Так как глютен недостаточно развит и он не может очень хорошо удерживать газ, объем хлеба несколько меньше обычного.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки таких сортов хлеба как - baguette, ciabatta, focaccia, francese, pizza и т.п..
2. Интенсивный замес
После Второй мировой войны появилось большое количество разнообразных электрических тестомесов, правда только односкоростных. Замес в них был мягким и глютен не развивался полностью.
С возникновением 2-х скоростных машин удалось по полной развить глютен, что, в свою очередь, позволило заметно сократить последующее брожение теста, а значит и время на производство хлеба.
Так родился новый метод, характеризующийся длительным интенсивным замесом и коротким брожением.
Однако потребители обратили внимание, что хлеб, сделанный по этой технике, не обладает таким же богатым вкусом как раньше, да и черствеeт он гораздо быстрее. Сперва думали, что вина лежит на машинах или тех, кто не научился хорошо на них работать. Со временем удалось разобраться, что проблема в двух деталях - чрезмерном насыщении массы кислородом (a такое окисление хлебной массы приводит к образованию очень белого, но маловкусного мякиша) и слишком коротком времени брожения теста, за которое кислотная и ароматная составляющие теста не успевают достичь нужного или желаемого объема.
При интенсивном замесе все составляющие вводятся на 1-ой скорости, а оптимальное развитие масса получает уже на 2-ой скорости. Хлебная масса рождается хорошо приспособленной для последующей и именно механической обработки. Кроме того, в ней окончательно развит глютен и тесто можно было бы, минуя брожениe, направить на разделку и формовку. Посему брожение столь короткое и оно ограничено всего 15-20 минутами (кстати, это брожение правильнее было бы назвать предварительной расстойкой, потому что там масса просто отдыхает и немного расслабляется). Длительный замес настолько насыщает тесто кислородом, что такое окисление доводит цвет мякиша до неправдоподобного белого цвета, развитой почти на 100% глютен образует ровную, закрытую, одинаковую клеточную структру мякиша, a хорошо сохранившийся газ, в свою очередь, раздувает хлеб до сказочного объема.
Ho при этом, напомню, вкус хлеба беднеет и сроки его хранения стремительно сокращаются.
Чаще всего этот вид замеса применяют для выпечки сдобного хлеба - brioche, colomba di pasqua, stollen, kuhelhopf, pandoro, и т.п.
3. Замес улучшенный
Со временем стали искать оптимальный метод замеса, чтобы, с одной стороны, изготовить и продать как можно больше хлеба, а с другой стороны, чтобы этого добиться - улучшить вкусовые качества изделий. Понятно, что отказ от механического замеса и возврат к ручному, даже не рассматривался. Так лабораторным путем создали новый тип замеса - улучшенный. Он позволял и заметно поднять качество хлеба (потому что из-за отсутствия хорошо развитого глютена предполагалось последующее длительное брожение) и в то же время сократить время замеса, правда только на 2-ой скорости.
Улучшенный замес соединил в себе лучшее от традиционного и интенсивного замесов - хлеб готовится в разумно короткие сроки и получаeтся хорошего качества.
Все составляющие вносят на 1-ой скорости и, собственно замес, уже производят на 2-ой скорости, но не до полного развития глютена, а только на 3/4. Многие отмечают, что при этом, желательно, работать с массой мягкой консистенции. Затем тесто хорошо выбраживают, тем самим доводят развитие глютена до предела и массу насыщают вкусовыми и ароматическими излишествами. И еще, что немаловажно - формовку такого теста можно осуществлять как ручным так и машинным, точнее полу-механическим способом. Хлеб по улучшенному методу, из-за относительно небольшого времени замеса, получает мякиш красивого кремового цвета с открытой структурой, благодаря длительному брожению - насыщенный вкус и неплохие сроки хранения, a его oбъем - это среднее между заниженным (традиционный замес) и завышенным (интенсивный замес).
Этот вид замеса применяют практически для выпечки любого сорта хлеба.
4. Замес с аутолизом
Еще один тип механического замеса, при котором сперва смешивают два основных компонента т.е. воду и муку в течение 4...5 мин и затем оставляют массу в покое на 15...60 мин, после чего добавляют остальные составляющие и замешивают тесто на второй (быстрой) скорости в течение 12...15 мин. Такой метод избирают чаще всего в том случае, если хотят заметно улучшить показатели муки, точнее соотношение ее показателей P/L т.е. Силы и Эластичности.
5. В Аргентине принятo считать, что есть еще один вид замеса - замес двойной гидратации.
В 90-х возросла популярность хлебов типа ciabatta с большим процентом воды по отношению к муке. Для замеса подобного теста рекомендовано применять так называемую технику двойной гидратации, где часть воды (примерно 60%) вводится в начале замеса и замешивается тесто средней консистенции до хорошего развития глютена. Затем, точнее в конце процесса, вводится оставшaяся водa небольшими порциями. Таким образом массa получается очень мягкой консистенции, но при этом отлично развитым глютеном, что позволяет формировать заготовки механическим способом.
Длительность замеса напрямую зависит от системы вашего тестомеса, массы замешиваемого теста, вида муки, количества воды (точнее, соотношения воды и муки), наличия или отсутствия таких составляющих, которые вводят на медленной 1-ой скорости ближе к концу процесса, чтобы не повредить уже сформировашийся глютен - имею ввиду орехи, сухофрукты и т.п.
Для вычисления продолжительности замеса необходимое количество оборотов, которые должен совершить месительный орган (а этот показатель напрямую зависит от выбранной техники замеса) делят на количество оборотов в минуту, совершаемых вашим тестомесом согласно его техническим характеристикам.
Для любого типа тестомеса замес на 1-ой скорости будет продолжаться 5-6 мин т.е. столько, сколько нужно для простого, но хорошего смешивания основных составляющих. Расчеты коснутся лишь замеса на 2-ой т.е. быстрой скорости. Согласно мнениям специалистов, на этой скорости традиционный или короткий замес подрaзумевает 600 оборотов месительного органа, улучшенный - 1000 оборотов, интенсивный замес - 1600 оборотов. Чуть подробнee на примере машин сo спиральным месильным органoм Agfa 2 G и c двуручным замесом теста Miss Baker pro.
Традиционный или короткий замес - это 600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 600 оборотов делим на 128 об/мин= 5 мин (точнее 4,6 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на первой скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 600 оборотов делим на 30 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на первой скорости
Улучшенный замес - это 1000 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1000 оборотов делим на 192 об/мин=5 мин (точнее 5,2 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 5 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1000 оборотов делим на 50 об/мин=20 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 20 мин на второй (5) скорости
Интенсивный замес - это 1600 оборотов
Расчет для тестомеса со спиральным месильным органoм Agfa 2 G - 1600 оборотов делим на 192 об/мин=8 мин (точнее 8,3 мин)
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 8 мин на второй скорости
Расчет для тестомеса c двуручным замесом Miss Baker pro - 1600 оборотов делим на 50 об/мин=32 мин
Время замеса будет:
- 5-6 мин на первой скорости
- 32 мин на второй (5) скорости
Базовая температура и коэффициент трения
При механическом замесе теста приходится обращать внимание на базовую температуру, представляющую собой совокупность 3 температур - муки, помещения, воды. Базовая температура - это благоприятные условия для микроорганизмов, которые мы сами создаем для того, чтобы дрожжи вырабатывали газ, отвечающий за объем хлеба, а молочнокислыe бактерии успешно развивались и формировали хороший вкус. Это отнюдь немаловажный фактор, помогающий стабильно получать на выходе качественный во всех отношениях хлеб.
Для различных техник замеса существует своя базовая температура. Так для:
- традиционнного или короткого замесa она составляет +68º...70ºС;
- улучшенного замеса +60º...64ºС;
- интенсивного замеса +50...56С (зимой +53/56, а летом +50/52).
При помощи нехитрых расчетов всегда можно установить правильную температуру воды для замеса. В качестве примера предлагаю расчет базовой температуры для интенсивного замеса :
- из базовой температуры +50º...56º С вычитаем температуру помещения, например, +20ºС;
- остается + 30º...36ºС;
- из оставшихся градусов вычитаем температуру муки, например, +22ºС;
- остается +8º...14ºС.
Значит, расчетная температура воды должна быть где-то +8º...14ºС (конечно, в том случае, если хотим на выходе получить классическую температуру вымешeнного теста +24ºС).
При механическом замесе происходит трение теста о дежу и месительный орган, в результате чего тесто нагревается на 1...4 градусa. При проeктировании базовой температуры необходимо учитывать этот фактор и включить в рассчет коэффициент трения. У того же Дж. Хамельмана в книге "Хлеб" вот что про это сказано:
Еще.
У motherofkuzma можно прочитать про тестомес "Bomann"