Хлеб из спельты/ Pain d'épeautre от Bernard Burban
Совершенно не понимаю, почему мука из этого зерна стоит у нас от 5€ за килограмм.
На 13 хлебов 400 гр каждый
Poolish:
Дрожжи свежие прессованные - 75 гр
Вода +12ºС - 1800 гр
Мука спельты - 2100 гр
Дрожжи растворить в воде, добавить муку и размешать так, чтобы не было комочков.
Время брожения 3 часа при +25ºС.
Тесто:
Poolish - весь
Мука пшеничная type 45 - 900 гр (использовал сильную W 300)
Соль - 60 гр
Масло сливочное - 300 гр
Базовая температура +70ºС
Температура теста +24º/25ºС
Смешать все составляющие (кроме масла).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости и
- 2 мин на 2-ой скорости
Когда тесто начнет как бы расплываться, внести сливочное масло.
Брожение 30 мин
Разделка, легкая формовка.
Окончательная расстойка в banneton, обсыпанном мукой из спельты или на couche.
Время расстойки 50-60 мин при +24º/25ºС
Выпечка при +240ºС с паром 25-40 мин (выпекал чуть больше часа при +240º/200ºС так ка заготовка была в два раза больше рекомендованной автором).