Хлеб с пятью злаками на закваске от Jeffrey Hamelman
Эти два с лишним килограмма настоящего живого теста, влажностью 98%, буквально пришлось руками "уговаривать" поместиться в печи и не выходить!
Жидкая закваска:
Пшеничная хлебопекарная мука - 250 гр (использовал W 180)
Вода - 315 гр
Маточник жидкий - 50 гр
Брожение 12-16 часов при +21ºС
Замоченное зерно:
Плющеная рожь - 92 гр
Семя льна - 92 гр
Семена подсолнечника - 77 гр
Овес - 77 гр
Вода горячая - 406 гр
Соль - 7 гр
Время замачивания 12-16 часов
Тесто:
Закваска жидкая - вся
Замоченное зерно - все
Мука пшеничная сильная - 500 гр (использовал W 350)
Мука пшеничная обойная - 250 гр
Вода - 259 гр
Соль - 18 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Смешать все составляющие. Месить:
- 3 мин на 1-ой скорости и
- 3 (3,5) мин на 2-ой скорости (месил 10 мин)
Температура теста + 24ºС.
Брожение теста 1-1,5 часа
Обминка через 45 мин если тесто бродит 1,5 часа.
Разделка, формовка.
Окончательная расстойка 1 час при + 24ºС.
Выпечка 40-45 мин при + 235ºС верх/ 210 низ (думаю, что температуру можно немного поднять).