Щи как лекарство от оливье
Я варю щи на двух утиных костяках. Заливаю кости примерно семью литрами горячей воды, одновременно закладываю набор кореньев: три луковицы в кожуре, три морковки, нарезанная крупными ломтями половина сельдерея, твердые стебли зелени, перетянутые ниткой. После закипания бульона убавляю нагрев до минимального, поддерживающего тихое кипение - побулькивание, солю, снимаю пену. Бульон готов тогда, когда мясо начинает легко отделяться от утиных костей. Тогда я вынимаю костяки и овощи, обычно процеживая бульон через мелкое сито. Дальше есть два варианта: выкинуть овощи (лук выкидывается в любом случае), или пробить морковь, сельдерей и стебли зелени блендером, и это пюре вернуть в бульон.
В обоих вариантах дальнейшие действия одинаковы. Бульон вновь ставится на средний огонь, в него закладывается полукилограммовый пакет кислой капусты (mild sauerkraut). Пять луковиц и три-четыре моркови обжариваю на утином жиру (либо растительном масле) до мягкости, солю зажарку в сковороде, и перекладываю её в кастрюлю. В последнюю очередь закладываю половину среднего кочана белой капусты, нарезанную длинными тонкими прядями. Увеличиваю огонь, довожу щи до кипения, и отставляю с конфорки. Выправляю сахар/соль (иногда, если капуста и морковка не очень сладкие, а кислая капуста чересчур кисла, есть смысл добавить пару-тройку ложек сахара), закрываю крышку.
А дальше есть один совершенно необязательный, но довольно эффектный приём, подходящий более для электрической духовки, нежели для газовой. Сразу после закладки свежей капусты в кастрюлю, я включаю духовку на сто градусов, нагрев сверху и снизу. Когда духовка разогрелась, переключаю режим на 80 градусов, и ставлю в духовку закрытую крышкой кастрюлю на пару часов. После выключаю духовку и даю ей остыть, не вынимая кастрюлю.
Мясо с костяков счищаю и либо возвращаю его в щи перед помещением их в духовку, либо использую мясо в салатах.
PS Таким же образом варю щи на курином бульоне, с тем отличием, что закладываю цельного цыпленка и штук пять куриных хребтов (когда готовлю к жарке цыплёнка табака, делаю разрезы справа и слева вдоль хребта, удаляю хребет и отправляю его в морозилку). Цыпленок варится до готовности (67-70 градусов у кости) и вынимается из бульона, а хребты варятся до готовности бульона. Отваренный в кореньях, сочный цыпленок подается холодным.
В обоих вариантах дальнейшие действия одинаковы. Бульон вновь ставится на средний огонь, в него закладывается полукилограммовый пакет кислой капусты (mild sauerkraut). Пять луковиц и три-четыре моркови обжариваю на утином жиру (либо растительном масле) до мягкости, солю зажарку в сковороде, и перекладываю её в кастрюлю. В последнюю очередь закладываю половину среднего кочана белой капусты, нарезанную длинными тонкими прядями. Увеличиваю огонь, довожу щи до кипения, и отставляю с конфорки. Выправляю сахар/соль (иногда, если капуста и морковка не очень сладкие, а кислая капуста чересчур кисла, есть смысл добавить пару-тройку ложек сахара), закрываю крышку.
А дальше есть один совершенно необязательный, но довольно эффектный приём, подходящий более для электрической духовки, нежели для газовой. Сразу после закладки свежей капусты в кастрюлю, я включаю духовку на сто градусов, нагрев сверху и снизу. Когда духовка разогрелась, переключаю режим на 80 градусов, и ставлю в духовку закрытую крышкой кастрюлю на пару часов. После выключаю духовку и даю ей остыть, не вынимая кастрюлю.
Мясо с костяков счищаю и либо возвращаю его в щи перед помещением их в духовку, либо использую мясо в салатах.
PS Таким же образом варю щи на курином бульоне, с тем отличием, что закладываю цельного цыпленка и штук пять куриных хребтов (когда готовлю к жарке цыплёнка табака, делаю разрезы справа и слева вдоль хребта, удаляю хребет и отправляю его в морозилку). Цыпленок варится до готовности (67-70 градусов у кости) и вынимается из бульона, а хребты варятся до готовности бульона. Отваренный в кореньях, сочный цыпленок подается холодным.