Щи с говяжьими голяшками. Закуска из костного мозга под щи. Бонус - рецепт щей 1816г В.Левшина.
Голяшки говяжьи - 1,6 кг ( были использованы 4 шт, напиленные, что очень удобно) см фото голяшек. Сейчас такие голяшки можно купить в магазинах, либо попросить , чтоб мясник напилил/нарубил, или купить голяшку говяжью и напилить ее при помощи ножовки (мужские руки в этом случае необходимы , дамам не пытаться самим )).
Лук репчатый - 350 - 450 г (5-6 шт среднего размера) , 3-4 шт нарезать перьями, полукольцами или кубиками, 1-2 луковицы целых и очищенных пойдут для отваривания бульона.
Капуста белокочанная , свежая - 300 г на 1 л готового бульона. Нарубить соломкой.
Бульон - в данном случае получилось 2, 5 л (поместить говяжьи голяшки, примерно 1, 5 кг в кастрюлю объемом 6 л, довести до кипения, снять пену, снизить температуру нагрева, добавить репчатый лук , морковь, черный перец горошком, варить при слабом кипении около 4 часов (но не менее 3) , до мягкости , за час до готовности посолить. Мясо и кости из бульона извлечь аккуратно (желательно так, чтобы из костей не вытек костный мозг, он пригодится), поместить миску и накрыть крышкой.
Снять , при помощи ложки (половника, черпака) жир с поверхности бульона.
КОСТНЫЙ МОЗГ. Аккуратно , при помощи маленькой узкой ложки, извлечь из костей костный мозг , поместить его в небольшую посуду и накрыть крышкой.
В чугунном сотейнике достаточного объема ( котелке или толстостенной кастрюле) тушить, подготовленную капусту и лук , на жире снятом с поверхности бульона в течении 1,5 часов (до мягкости капусты, что бы капуста хорошо потушилась с луком) , добавив к капусте немного бульона или воды 1/2 стакана (и в процессе можно добавлять небольшое количество бульона или воды при надобности). Тушить при слабой интенсивности нагрева. За 30 мин до готовности капусту подсолить (без фанатизма) и поперчить.
Чугунный сотейник (или кастрюля) должен быть достаточно вместительным, учитывая , что в него будет добавлен бульон и готовое отварное мясо.
Когда капуста будет готова , влить в нее бульон, добавить разобранное на кусочки мясо , выправить на соль (подсолить , если требуется). При слабом кипении варить 20 минут. Накрыть крышкой и дать постоять кастрюле со щами еще минут 10-15, а лучше отправить в духовой шкаф разогретый до 150-180С и оставить их там хотя бы на 30 минут (под крышкой само собой).
Можно использовать порционные горшки (объемом 500мл) , для того , что бы отправлять их в духовой шкаф , в них же и подать можно (у авторов поста горшки литровые и без крышек. Если крышек нет , то можно накрыть их фольгой).
ВСЁ.
К таким щам можно подать:
мини/пирожки с мясом, сердцем, рисом, гречкой яйцами..;
бутерброды (с солеными огурцами нарезанными тонкими кружочками, мясом..);
сметану (само собой);
хлеб (без хлеба щи ну никак))
к щам можно подать гречневую кашу или кашу пшеничную (особенно для этой цели хороша пшеница «дзавар» сваренная вкрутую , о ней напишем в ближайшее время.
Но есть особая закуска под щи - БУТЕРБРОДЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ (извлеченным из косточек от бульона) . Лучше всего использовать для таких бутербродов ржаной хлеб, нарезанный аккуратно. (сейчас , по слухам, в некоторых ресторанах Англии снова вернулись к костному мозгу и подают его как деликатес , а у нас костный мозг никогда деликатесом не был и был очень ценим мужской частью страны))).
ЕСЛИ СЛУЧАЮТСЯ ГОСТИ, ИЗДАЛЁКА , ТО ПОД ЩИ (гости издалЁка должны же попробовать что-нибудь эдакое в русском стиле, а не только икру, осетрину, блины , стерлядь и водку))) ТАКИЕ БУТЕРБРОДЫ ПРИВНЕСУТ КОЛОРИТА . ПРОВЕРЕНО )))
Само собой щи можно сварить и из кислой капусты .
Можно конечно варить щи и с картошкой, однако, от этого щи станут «тяжелее», а оно нужно? Если уж без картошки никак, то надо уменьшить количество капусты и варить с картошкой, а лучше сварить ее и подать на тарелках отдельно для картофелелюбов).
И БОНУС .
Рецепт 1816 Г В. ЛЕВШИНА «ЩИ С ГОВЯЖЬИМИ ГОЛЯШКАМИ» ( с кислой капустой).
Говяжьи голяшки и ветчины, нареза небольшими кусками, приставить горшок с водою париться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить поварится особливо с малым кусочком коровьяго масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеннаго луку, и поставить в печь, продолжать варение, пока капуста разварится . Решетнаго хорошаго хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною , выложить в чашу и сухари.
Свежая капуста, говяжьи голяшки , лук
Бульон и отваренные голяшки
Тушеная капуста
Костный мозг в голяшках и справа в миске, уже извлеченный из костей при помощи узкой ложки
Хлеб с костным мозгом
Общий вид
лл
Лук репчатый - 350 - 450 г (5-6 шт среднего размера) , 3-4 шт нарезать перьями, полукольцами или кубиками, 1-2 луковицы целых и очищенных пойдут для отваривания бульона.
Капуста белокочанная , свежая - 300 г на 1 л готового бульона. Нарубить соломкой.
Бульон - в данном случае получилось 2, 5 л (поместить говяжьи голяшки, примерно 1, 5 кг в кастрюлю объемом 6 л, довести до кипения, снять пену, снизить температуру нагрева, добавить репчатый лук , морковь, черный перец горошком, варить при слабом кипении около 4 часов (но не менее 3) , до мягкости , за час до готовности посолить. Мясо и кости из бульона извлечь аккуратно (желательно так, чтобы из костей не вытек костный мозг, он пригодится), поместить миску и накрыть крышкой.
Снять , при помощи ложки (половника, черпака) жир с поверхности бульона.
КОСТНЫЙ МОЗГ. Аккуратно , при помощи маленькой узкой ложки, извлечь из костей костный мозг , поместить его в небольшую посуду и накрыть крышкой.
В чугунном сотейнике достаточного объема ( котелке или толстостенной кастрюле) тушить, подготовленную капусту и лук , на жире снятом с поверхности бульона в течении 1,5 часов (до мягкости капусты, что бы капуста хорошо потушилась с луком) , добавив к капусте немного бульона или воды 1/2 стакана (и в процессе можно добавлять небольшое количество бульона или воды при надобности). Тушить при слабой интенсивности нагрева. За 30 мин до готовности капусту подсолить (без фанатизма) и поперчить.
Чугунный сотейник (или кастрюля) должен быть достаточно вместительным, учитывая , что в него будет добавлен бульон и готовое отварное мясо.
Когда капуста будет готова , влить в нее бульон, добавить разобранное на кусочки мясо , выправить на соль (подсолить , если требуется). При слабом кипении варить 20 минут. Накрыть крышкой и дать постоять кастрюле со щами еще минут 10-15, а лучше отправить в духовой шкаф разогретый до 150-180С и оставить их там хотя бы на 30 минут (под крышкой само собой).
Можно использовать порционные горшки (объемом 500мл) , для того , что бы отправлять их в духовой шкаф , в них же и подать можно (у авторов поста горшки литровые и без крышек. Если крышек нет , то можно накрыть их фольгой).
ВСЁ.
К таким щам можно подать:
мини/пирожки с мясом, сердцем, рисом, гречкой яйцами..;
бутерброды (с солеными огурцами нарезанными тонкими кружочками, мясом..);
сметану (само собой);
хлеб (без хлеба щи ну никак))
к щам можно подать гречневую кашу или кашу пшеничную (особенно для этой цели хороша пшеница «дзавар» сваренная вкрутую , о ней напишем в ближайшее время.
Но есть особая закуска под щи - БУТЕРБРОДЫ С КОСТНЫМ МОЗГОМ (извлеченным из косточек от бульона) . Лучше всего использовать для таких бутербродов ржаной хлеб, нарезанный аккуратно. (сейчас , по слухам, в некоторых ресторанах Англии снова вернулись к костному мозгу и подают его как деликатес , а у нас костный мозг никогда деликатесом не был и был очень ценим мужской частью страны))).
ЕСЛИ СЛУЧАЮТСЯ ГОСТИ, ИЗДАЛЁКА , ТО ПОД ЩИ (гости издалЁка должны же попробовать что-нибудь эдакое в русском стиле, а не только икру, осетрину, блины , стерлядь и водку))) ТАКИЕ БУТЕРБРОДЫ ПРИВНЕСУТ КОЛОРИТА . ПРОВЕРЕНО )))
Само собой щи можно сварить и из кислой капусты .
Можно конечно варить щи и с картошкой, однако, от этого щи станут «тяжелее», а оно нужно? Если уж без картошки никак, то надо уменьшить количество капусты и варить с картошкой, а лучше сварить ее и подать на тарелках отдельно для картофелелюбов).
И БОНУС .
Рецепт 1816 Г В. ЛЕВШИНА «ЩИ С ГОВЯЖЬИМИ ГОЛЯШКАМИ» ( с кислой капустой).
Говяжьи голяшки и ветчины, нареза небольшими кусками, приставить горшок с водою париться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить поварится особливо с малым кусочком коровьяго масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошеннаго луку, и поставить в печь, продолжать варение, пока капуста разварится . Решетнаго хорошаго хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем. Щи приправить немного перцом и сметаною , выложить в чашу и сухари.
Свежая капуста, говяжьи голяшки , лук
Бульон и отваренные голяшки
Тушеная капуста
Костный мозг в голяшках и справа в миске, уже извлеченный из костей при помощи узкой ложки
Хлеб с костным мозгом
Общий вид
лл