СОЧИВО. КОЛИВО. КУТЬЯ. Коллекция старинных (дореволюционных) рецептов с 15 в по наше время)
СТАРИННЫЕ РЕЦЕПТЫ КОЛИВА, СОЧИВА, КУТЬИ
В.ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ» 1816 г.
КОЛИВО. Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко, когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым , или конопляным молоком и пригреть, метая на огне.
Разваренныя таковым образом ячныя крупы подслащивают медом, и это называется кутья.
С. РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» 1853 г.
Глава «СТОЛ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СОЧЕЛЬНИКА»
КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С МАКОМ.
Перебрать вымыть и обланжирить нужное количество пшеницы, и когда закипит отлить на друшлак, перелив холодною водою, и сложив обратно в кастрюлю или горшек, налить водою, закипятить, покрыть плотно крышкою и поставить в горячую печку, на 4 часа; когда упреет до мягкости, вынуть из печки и поставить в холодное место, а потом перебрать и вымыть соответственное количество маку, истолочь в ступке в половину и выбрав в назначенную для кутьи посуду, положить меду, самую малость соли, размешать и класть по немногу вышесказанную холодную пшеницу, (перемешивать за положением каждой ложки) и если кутья окажется густа, прибавить немного холодной воды.
КУТЬЯ ИЗ РИСУ С МИНДАЛЕМ.
Перебрать, вымыть и обланжирить нужное количество рису, и когда закипит отлить на друшлак, перелить холодною водою, положить обратно в кастрюлю, и налив полное водою, сварить до мягкости; когда будет готов, выбрать друшлаковою ложкою в чашку, и остудить; отпарить и очистить от шелухи соответственное количество сладкого миндаля, ( полагая на фунт рису ¼ фун миналя сладкого и 5 миндалин горьких), изрубить и истолочь оное в ступке до мелкаго состояния, а потом, вынув в назначенную для кутьи посуду, положить мелкаго сахару, размешать, развести немного водою, положить рис и размешать как должно , отпустить.
ШАМБИНГО «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ И НЕОПЫТНЫХ ХОЗЯЮШЕК» 1860 г.
КУТЬЯ.
Пшеницы 1 фун. Кишмишу 1 фун. Крупчатаго меду ½ фунта.
Пшеницу вымочить и сварить с кишмишем, и когда пшеница станет мягка, откинуть на решето, чтоб вода стекла; положить обратно на блюдо, облить гретым медом, подать на стол.
КОЛОМИЙЦОВА 1891 г.
КУТЬЯ.
Взять :
Рису ½ фунта.
Сладкаго миндалю 1/8 фунта.
Горькаго 6 зерен.
Сахару мелкаго ¼ фунта.
Изюмуу кишмишу фунта.
Приготовление.
Отварить ½ фунта рису ; когда закипит, откинуть на сито, дать стечь воде, облить его холодной водою, снова сложить в кастрюлю, залить на 8 пальца выше водою и дать увариться до мягкости. Между тем обварить ½ фунта сладкаго и 6 зерен горькаго миндалю, очистить, мелко истолочь, сложить обратно на блюдо, прибавить 1 ложку сахара, 1 ложку воды и размешать. Когда рис хорошо уварился до мягкости, слить с него воду, остудить, выложить на миндаль и размешать вместе, всыпав остальной сахар.
В это же время приготовить кишмиш, перебрать вымыть и , вскипятив один раз в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а кишмиш выложить в рис, размешать и подавать к столу.
К кутье подаются: мелкий сахар, вино, херес или лисеабонское, или миндальное молоко, с которыми ее кушают.
Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна с вином: ее преимущественно варят к обеду в рождественский и крещенский сочельники.
П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902 г.
КУТЬЯ. Сварить рисовую кашу , см№ 2060, остудить; очистить миндаль, изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединить с рисом, уложить на блюдо горкою, огарнировать кишмишем.
КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ БАТЮШКИ ГЕРМОГЕНА http://www.youtube.com/watch?v=YuDFoc1-AWM
1 стакан риса
2 стакана воды
200 г изюма
100 г меда
СОЧИВО БАТЮШКИ ГЕРМОГЕНА http://www.youtube.com/watch?v=7WLBEV87lWE
1 стакан пшеницы
3 стакана воды
200 г меда
200 г панировочных сухарей
200г цукатов
По 100 г кураги, чернослива, орехов, изюма, мака.
АФОНСКОЕ КОЛИВО взят рецепт тут http://hranive.ru/8857/
Пшеница в зернах 1 стакан
Орехи лесные ~70 г.
Орехи грецкие ~ 70 г.
Миндаль ~ 70 г.
Изюм ~ 200 г.
Кокосовая стружка
Сахарная пудра
Тертая корица 1 ст. ложка (по вкусу)
Сахарный песок (по вкусу)
И самый главный, монастырский по духу ингредиент. Пшеничные сухари 200 г.
Накануне с вечера нужно подготовить все сухие составляющие, орехи и изюм, сухари перетереть в крошку. Пшеницу на ночь замочить в воде. А само Коливо надо готовить прямо в день праздника, а не заранее, потому что пшеница быстро высыхает и становится жесткой. Лучше будет на праздник встать утром пораньше и приступить к приготовлению
Пшеницу варить на слабом огне в чуть сладкой воде около полутора-двух часов, пока пшеница не станет мягкой. Нужно быть внимательным, чтобы пшеница не разварилась в кашу и была мягкой, но рассыпчатой. Высыпать пшеницу на дуршлаг, чтобы слить воду. После этого переложить пшеницу в марлю и подвесить, чтобы она окончательно просохла и охладилась. Смешать с дроблеными орехами, изюмом, кокосовой стружкой, можно добавить сахара по вкусу. Тертые сухари добавляют обильно, чтобы они впитали влагу, и чтобы коливо было рассыпчатым, а не мокрым. Выложить коливо на большое блюдо, выровнять поверхность плоским прежметом, например тиарелкой, чтобы получилось нечто больше похожее шайбу, чем горку. Посыпать сверху слоем сухарей и закончить слоем сахарной пудры. Украшать можно орехами, сухофруктами, сахарной пудрой и корицей. Корицу и пудру лучше сыпать через сито. Чтобы получились ровне границы используйте трафарет.
Тут можно посмотреть на трафареты, используемые для украшения колива . http://umzuegeohnestress.de/cruce-coliva
КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ рецепт XVI в. ЕПИСКОПА НОВГОРОДСКОГО НИФОНТА из «Записок Герберштейна» в переводе Малеина , рецепт взят с разрешения http://iz-za-pechki.livejournal.com/
вот тут http://iz-za-pechki.livejournal.com/98079.html
«Как надо приготовлять Кутью? О. Взять три части вареной пшеницы, а четвертую риса, бобов и гороха, какже вареных, приправить медом и сахаром, прибавить также и других плодов, если они есть. Кутью же эту, по окончании похорон, должно вкушать в церкви».
Взвар и сочиво
В.ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ» 1816 г.
КОЛИВО. Ячных или перловых круп разварить в воде очень мягко, когда поспеют, отвару большую половину слить, добавить миндальным или маковым , или конопляным молоком и пригреть, метая на огне.
Разваренныя таковым образом ячныя крупы подслащивают медом, и это называется кутья.
С. РАДЕЦКИЙ «АЛЬМАНАХ ГАСТРОНОМОВ» 1853 г.
Глава «СТОЛ ДЛЯ РОЖДЕСТВЕНСКОГО СОЧЕЛЬНИКА»
КУТЬЯ ИЗ ПШЕНИЦЫ С МАКОМ.
Перебрать вымыть и обланжирить нужное количество пшеницы, и когда закипит отлить на друшлак, перелив холодною водою, и сложив обратно в кастрюлю или горшек, налить водою, закипятить, покрыть плотно крышкою и поставить в горячую печку, на 4 часа; когда упреет до мягкости, вынуть из печки и поставить в холодное место, а потом перебрать и вымыть соответственное количество маку, истолочь в ступке в половину и выбрав в назначенную для кутьи посуду, положить меду, самую малость соли, размешать и класть по немногу вышесказанную холодную пшеницу, (перемешивать за положением каждой ложки) и если кутья окажется густа, прибавить немного холодной воды.
КУТЬЯ ИЗ РИСУ С МИНДАЛЕМ.
Перебрать, вымыть и обланжирить нужное количество рису, и когда закипит отлить на друшлак, перелить холодною водою, положить обратно в кастрюлю, и налив полное водою, сварить до мягкости; когда будет готов, выбрать друшлаковою ложкою в чашку, и остудить; отпарить и очистить от шелухи соответственное количество сладкого миндаля, ( полагая на фунт рису ¼ фун миналя сладкого и 5 миндалин горьких), изрубить и истолочь оное в ступке до мелкаго состояния, а потом, вынув в назначенную для кутьи посуду, положить мелкаго сахару, размешать, развести немного водою, положить рис и размешать как должно , отпустить.
ШАМБИНГО «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КНИГА ДЛЯ МОЛОДЫХ И НЕОПЫТНЫХ ХОЗЯЮШЕК» 1860 г.
КУТЬЯ.
Пшеницы 1 фун. Кишмишу 1 фун. Крупчатаго меду ½ фунта.
Пшеницу вымочить и сварить с кишмишем, и когда пшеница станет мягка, откинуть на решето, чтоб вода стекла; положить обратно на блюдо, облить гретым медом, подать на стол.
КОЛОМИЙЦОВА 1891 г.
КУТЬЯ.
Взять :
Рису ½ фунта.
Сладкаго миндалю 1/8 фунта.
Горькаго 6 зерен.
Сахару мелкаго ¼ фунта.
Изюмуу кишмишу фунта.
Приготовление.
Отварить ½ фунта рису ; когда закипит, откинуть на сито, дать стечь воде, облить его холодной водою, снова сложить в кастрюлю, залить на 8 пальца выше водою и дать увариться до мягкости. Между тем обварить ½ фунта сладкаго и 6 зерен горькаго миндалю, очистить, мелко истолочь, сложить обратно на блюдо, прибавить 1 ложку сахара, 1 ложку воды и размешать. Когда рис хорошо уварился до мягкости, слить с него воду, остудить, выложить на миндаль и размешать вместе, всыпав остальной сахар.
В это же время приготовить кишмиш, перебрать вымыть и , вскипятив один раз в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а кишмиш выложить в рис, размешать и подавать к столу.
К кутье подаются: мелкий сахар, вино, херес или лисеабонское, или миндальное молоко, с которыми ее кушают.
Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна с вином: ее преимущественно варят к обеду в рождественский и крещенский сочельники.
П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» 1902 г.
КУТЬЯ. Сварить рисовую кашу , см№ 2060, остудить; очистить миндаль, изрубить, истолочь, смешать с мелким сахаром, прибавить чуточку воды, соединить с рисом, уложить на блюдо горкою, огарнировать кишмишем.
КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ БАТЮШКИ ГЕРМОГЕНА http://www.youtube.com/watch?v=YuDFoc1-AWM
1 стакан риса
2 стакана воды
200 г изюма
100 г меда
СОЧИВО БАТЮШКИ ГЕРМОГЕНА http://www.youtube.com/watch?v=7WLBEV87lWE
1 стакан пшеницы
3 стакана воды
200 г меда
200 г панировочных сухарей
200г цукатов
По 100 г кураги, чернослива, орехов, изюма, мака.
АФОНСКОЕ КОЛИВО взят рецепт тут http://hranive.ru/8857/
Пшеница в зернах 1 стакан
Орехи лесные ~70 г.
Орехи грецкие ~ 70 г.
Миндаль ~ 70 г.
Изюм ~ 200 г.
Кокосовая стружка
Сахарная пудра
Тертая корица 1 ст. ложка (по вкусу)
Сахарный песок (по вкусу)
И самый главный, монастырский по духу ингредиент. Пшеничные сухари 200 г.
Накануне с вечера нужно подготовить все сухие составляющие, орехи и изюм, сухари перетереть в крошку. Пшеницу на ночь замочить в воде. А само Коливо надо готовить прямо в день праздника, а не заранее, потому что пшеница быстро высыхает и становится жесткой. Лучше будет на праздник встать утром пораньше и приступить к приготовлению
Пшеницу варить на слабом огне в чуть сладкой воде около полутора-двух часов, пока пшеница не станет мягкой. Нужно быть внимательным, чтобы пшеница не разварилась в кашу и была мягкой, но рассыпчатой. Высыпать пшеницу на дуршлаг, чтобы слить воду. После этого переложить пшеницу в марлю и подвесить, чтобы она окончательно просохла и охладилась. Смешать с дроблеными орехами, изюмом, кокосовой стружкой, можно добавить сахара по вкусу. Тертые сухари добавляют обильно, чтобы они впитали влагу, и чтобы коливо было рассыпчатым, а не мокрым. Выложить коливо на большое блюдо, выровнять поверхность плоским прежметом, например тиарелкой, чтобы получилось нечто больше похожее шайбу, чем горку. Посыпать сверху слоем сухарей и закончить слоем сахарной пудры. Украшать можно орехами, сухофруктами, сахарной пудрой и корицей. Корицу и пудру лучше сыпать через сито. Чтобы получились ровне границы используйте трафарет.
Тут можно посмотреть на трафареты, используемые для украшения колива . http://umzuegeohnestress.de/cruce-coliva
КУТЬЯ ПОМИНАЛЬНАЯ рецепт XVI в. ЕПИСКОПА НОВГОРОДСКОГО НИФОНТА из «Записок Герберштейна» в переводе Малеина , рецепт взят с разрешения http://iz-za-pechki.livejournal.com/
вот тут http://iz-za-pechki.livejournal.com/98079.html
«Как надо приготовлять Кутью? О. Взять три части вареной пшеницы, а четвертую риса, бобов и гороха, какже вареных, приправить медом и сахаром, прибавить также и других плодов, если они есть. Кутью же эту, по окончании похорон, должно вкушать в церкви».
Взвар и сочиво