Майонез. Майонез "янтарный". (О настоящем старинном блюде майонез и облегченном его варианте)
Мы уже писали неоднократно о майонезе , но в данном случае упрощенный вариант, такого уместного в это предпраздничное время блюда )
Майонез относится к группе блюд , которая была широко известна в дореволюционной России (и ничего не имеет общего с тем, что теперь называют «майонезом»). Майонез делали из мяса, птицы, дичи , рыбы и был даже постный вариант. Описание самых разных видов майонеза можно найти в таких старых изданиях как «Альманах» Радецкого 1852г , «Образцовая кухня» Симоненко 1892г , «Русская поваренная книга» Макаровой 1880г, «Поваренная книга для молодых хозяек» Толиверовой 1880г, «Настольная книга для молодых хозяек» Коломийцовой 1891г, «Новое пособие хозяйкам» Филатовой 1893г, «Поварское искусство» Зеленко 1902г, «Записки кулинарной школы» 1907г, Александровой-Игнатьевой 1909г, «Подарок молодым хозяйкам» Молоховец.
Рецепт облегченного варианта, изображенного на фотографии , см ниже , а для начала ссылки, которые стОит посмотреть, если решитесь готовить:
ОЧЕНЬ ПОДРОБНО ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА , А ТАК ЖЕ ТЕКСТЫ СТАРИННЫХ КЛАССИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ http://bufetum.livejournal.com/37960.html
ВАРИАНТЫ БУЛЬОНА ДЛЯ СТУДНЕЙ, ЛАНСПИКОВ И МАЙОНЕЗОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ, КУРИЦЫ , СВИНИНЫ , О ЛАНСПИКЕ И О БЛЮДЕ МАЙОНЕЗ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ http://bufetum.livejournal.com/49996.html
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ http://bufetum.livejournal.com/38487.html
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА СВОДИТСЯ К ТОМУ , ЧТО БЫ если в кратце, то отварить говяжью рульку, отфильтровать/осветлить бульон, снять мясо с рульки, приготовить желе и мусс из бульона.
Если подробнее то :
Приготовить галантир, т.е отварить бульон , как для студня (мясо и лук, коренья которые варились извлечь из кастрюли при помощи шумовки , мясо отобрать с костей, отложить..) , время отваривания бульона из говяжьей рульки где-то 12 часов, при слабом кипении.
Приготовить бульон нужно не позднее , чем за сутки до приготовления собственно блюда майонез.
(В данном случае бульон был сварен из одной очень крупной говяжьей рульки, которую не успели взвесить)).
Отфильтровать бульон сквозь марлю сложенную в 4 раза , влить в сотейник или кастрюлю , подсолить , если требуется
Добавить к бульону 2-4 взбитых яичных белка и дать прокипеть минуты 2 , что бы бульон очистился и стал прозрачным, иначе кубики ланспика ( желе) будут мутными и неперзентабельными.
Отфильтровать бульон 2 раза (иногда 3 раза) сквозь марлю , сложенную в 4 слоя и приступить к приготовлению из этого бульона желе ( вылить бульон в неглубокий поднос , залить на 1,5см или 1см и дать ему застыть в холодильнике) . На желе будет достаточно 1 ½- 2 стаканов бульона (если формы небольшие, то влить в 2 формы).
На мусс оставить 1 ½ стакана бульона , можно поместить в холодильник до следующего дня, ко времени приготовления майонеза.
На следующий день, когда будет готово уже желе в подносах, следует приготовить мусс. Для этого поместить бульон 1 ½ стакана в небольшой ковшик или сотейник, расплавить на огне . Затем бульон влить в миску , миску установить в миску бОльшего размера со льдом. Влить в бульон 1-3 ст ложки хорошего уксуса (количество уксуса вариабельно, авторы поста на такое количество бульона браи 2 ст ложки и вместо уксуса некоторые авторы старых книг рекомендовали использовать лимонный сок), начать сбивать венчиком бульон с уксусом прибавляя малыми дозами растительное масло 1/6 или 1/5 стакана. Сбивать интенсивно в пену. Собственно эта пена (мусс), сбитый бульон с уксусом и маслом и называется майонезом .
В классических рецептах этой пеной следует покрыть кусочки мяса, дичи (филе, без костей) , уложить в блюдо и покрыть сверху пеной. Сверху украсить кубиками ланспика (застывшего бульона, который нарезать кубиками ), раковыми шейками , корнишонами, каперсами, оливками и т.д..
Но , поскольку, речь идет об облегченном варианте , то можно поступить немного по-иному (немного нарушить классическую технологию). Сбить в пену бульон с уксусом и маслом . Мясо , снятое с рульки ( если с рулькой варился небольшой кусочек мяса, то и его) нарубить не очень крупно и не совсем уж мелко , смешать с пеной и влить в блюдо, для застывания (в таком случае можно не сбивать совсем уж в крутую пену) . Либо можно выложить мясо в форму и покрыть пеной (при помощи ножа), в таком случае мусс следует сбивать очень интенсивно в крутую пену.
В случае , если покрывать пеной сбитой вкрутую , надо помнить , что мусс быстро становится густым.
В определенный момент сбивания мусс начнет сильно густеть, что бы мусс раньше времени не загустел, нужно снять миску со льдя и сбивать дальше. Если мусс будет слишком густой, это легко исправить , поместив миску над горячей водой на несколько секунд.
Далее блюдо с майонезом поместить в холодильник, что бы он застыл, а затем украсить кубиками ланспика (желе в подносах нарезать кубиками), оливками, корнишонами, дольками лимона, каперсами , икрой.. Тут уж как фантазия разыграетя)
И С НАСТУПАЮЩИМИ ВАС ДОРОГИЕ ФРЕНДЫ!) ВКУСНОЙ, А ГЛАВНОЕ ВЕСЕЛОЙ И ДУШЕВНОЙ ВАМ ЧЕРЕДЫ ЛЮБИМЫХ ПРАЗДНИКОВ !)
Янтарный)
Майонез относится к группе блюд , которая была широко известна в дореволюционной России (и ничего не имеет общего с тем, что теперь называют «майонезом»). Майонез делали из мяса, птицы, дичи , рыбы и был даже постный вариант. Описание самых разных видов майонеза можно найти в таких старых изданиях как «Альманах» Радецкого 1852г , «Образцовая кухня» Симоненко 1892г , «Русская поваренная книга» Макаровой 1880г, «Поваренная книга для молодых хозяек» Толиверовой 1880г, «Настольная книга для молодых хозяек» Коломийцовой 1891г, «Новое пособие хозяйкам» Филатовой 1893г, «Поварское искусство» Зеленко 1902г, «Записки кулинарной школы» 1907г, Александровой-Игнатьевой 1909г, «Подарок молодым хозяйкам» Молоховец.
Рецепт облегченного варианта, изображенного на фотографии , см ниже , а для начала ссылки, которые стОит посмотреть, если решитесь готовить:
ОЧЕНЬ ПОДРОБНО ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА , А ТАК ЖЕ ТЕКСТЫ СТАРИННЫХ КЛАССИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ http://bufetum.livejournal.com/37960.html
ВАРИАНТЫ БУЛЬОНА ДЛЯ СТУДНЕЙ, ЛАНСПИКОВ И МАЙОНЕЗОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ, КУРИЦЫ , СВИНИНЫ , О ЛАНСПИКЕ И О БЛЮДЕ МАЙОНЕЗ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ http://bufetum.livejournal.com/49996.html
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПО ЭТОЙ ССЫЛКЕ http://bufetum.livejournal.com/38487.html
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЙОНЕЗА СВОДИТСЯ К ТОМУ , ЧТО БЫ если в кратце, то отварить говяжью рульку, отфильтровать/осветлить бульон, снять мясо с рульки, приготовить желе и мусс из бульона.
Если подробнее то :
Приготовить галантир, т.е отварить бульон , как для студня (мясо и лук, коренья которые варились извлечь из кастрюли при помощи шумовки , мясо отобрать с костей, отложить..) , время отваривания бульона из говяжьей рульки где-то 12 часов, при слабом кипении.
Приготовить бульон нужно не позднее , чем за сутки до приготовления собственно блюда майонез.
(В данном случае бульон был сварен из одной очень крупной говяжьей рульки, которую не успели взвесить)).
Отфильтровать бульон сквозь марлю сложенную в 4 раза , влить в сотейник или кастрюлю , подсолить , если требуется
Добавить к бульону 2-4 взбитых яичных белка и дать прокипеть минуты 2 , что бы бульон очистился и стал прозрачным, иначе кубики ланспика ( желе) будут мутными и неперзентабельными.
Отфильтровать бульон 2 раза (иногда 3 раза) сквозь марлю , сложенную в 4 слоя и приступить к приготовлению из этого бульона желе ( вылить бульон в неглубокий поднос , залить на 1,5см или 1см и дать ему застыть в холодильнике) . На желе будет достаточно 1 ½- 2 стаканов бульона (если формы небольшие, то влить в 2 формы).
На мусс оставить 1 ½ стакана бульона , можно поместить в холодильник до следующего дня, ко времени приготовления майонеза.
На следующий день, когда будет готово уже желе в подносах, следует приготовить мусс. Для этого поместить бульон 1 ½ стакана в небольшой ковшик или сотейник, расплавить на огне . Затем бульон влить в миску , миску установить в миску бОльшего размера со льдом. Влить в бульон 1-3 ст ложки хорошего уксуса (количество уксуса вариабельно, авторы поста на такое количество бульона браи 2 ст ложки и вместо уксуса некоторые авторы старых книг рекомендовали использовать лимонный сок), начать сбивать венчиком бульон с уксусом прибавляя малыми дозами растительное масло 1/6 или 1/5 стакана. Сбивать интенсивно в пену. Собственно эта пена (мусс), сбитый бульон с уксусом и маслом и называется майонезом .
В классических рецептах этой пеной следует покрыть кусочки мяса, дичи (филе, без костей) , уложить в блюдо и покрыть сверху пеной. Сверху украсить кубиками ланспика (застывшего бульона, который нарезать кубиками ), раковыми шейками , корнишонами, каперсами, оливками и т.д..
Но , поскольку, речь идет об облегченном варианте , то можно поступить немного по-иному (немного нарушить классическую технологию). Сбить в пену бульон с уксусом и маслом . Мясо , снятое с рульки ( если с рулькой варился небольшой кусочек мяса, то и его) нарубить не очень крупно и не совсем уж мелко , смешать с пеной и влить в блюдо, для застывания (в таком случае можно не сбивать совсем уж в крутую пену) . Либо можно выложить мясо в форму и покрыть пеной (при помощи ножа), в таком случае мусс следует сбивать очень интенсивно в крутую пену.
В случае , если покрывать пеной сбитой вкрутую , надо помнить , что мусс быстро становится густым.
В определенный момент сбивания мусс начнет сильно густеть, что бы мусс раньше времени не загустел, нужно снять миску со льдя и сбивать дальше. Если мусс будет слишком густой, это легко исправить , поместив миску над горячей водой на несколько секунд.
Далее блюдо с майонезом поместить в холодильник, что бы он застыл, а затем украсить кубиками ланспика (желе в подносах нарезать кубиками), оливками, корнишонами, дольками лимона, каперсами , икрой.. Тут уж как фантазия разыграетя)
И С НАСТУПАЮЩИМИ ВАС ДОРОГИЕ ФРЕНДЫ!) ВКУСНОЙ, А ГЛАВНОЕ ВЕСЕЛОЙ И ДУШЕВНОЙ ВАМ ЧЕРЕДЫ ЛЮБИМЫХ ПРАЗДНИКОВ !)
Янтарный)