Солянка мясная сборная. Небольшая коллекция дореволюционных рецептов солянки мясной сборной
НАШ ВАРИАНТ СБОРНОЙ МЯСНОЙ СОЛЯНКИ
Говядина (с косточкой) - 1, 2 -1, 5 кг.
Рулька свиная - 900 г.
Сердце говяжье - 1, 8 кг.
Бекон сырокопченый - 200г.
Говяжий жир (который образовался при отваривании бульона, снять с поверхности) - 2-3 ст ложки.
Оливки соленые - лучше без косточек (если с косточкой, то лучше их очистить) - около 30 шт (больше или меньше..).
Соленые огурцы - около 5 шт среднего размера, очистить от кожи, удалить семена и нарезать кубиками (или взять огуречную заправку для солянок-рассольников из соленых огурцов, как в данном случае - 5 ст ложек, полных с горкой).
Лук репчатый - 4 шт среднего размера ( 250-300 г) .
Каперсы соленые (мелкие , которые без «хвостиков») - 2-3 ст ложки (в данном случае обошлось без каперсов).
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
(Мясная часть солянки (сердце, мясо..), не только бульон, может быть приготовлена заранее ).
Отварить из говядины бульон. Бульон лучше отварить заранее. Бульона должно получится 2 л или чуть более).
(Для этого мясо поместить в кастрюлю объемом около 5 л , и дать закипеть, после чего снять, при помощи шумовки пену, снизить интенсивность нагрева , добавить репчатый лук 1-2 шт, перец горошком и варить при слабом кипении до готовности мяса. В конце приготовления добавить пряные травы (петрушку..), посолить . Лавровый лист добавить в самом конце (за 10 мин до окончания). Мясо извлечь из бульона . Бульон процедить сквозь металлическое сито) .
Отварить рульку свиную до мягкости. Отделить мясо от жира , шкурки , костей и нарубить кубиками см фото.
Отварить говяжье сердце . ( Для этого сырое сердце разрезать на две или лучше 4 части вдоль, удалить по возможности лишний жир, сосуды и промыть камеры сердца от сгустков крови. Далее поместить сердце в кастрюлю, дать закипеть, снять пену и варить при минимальном кипении в течении 3 (иногда 4-5 ) часов, до мягкости. Во время отваривания добавить репчатый лук целый , перец горошком. Подсолить в конце приготовления ).
Отварное сердце нарубить кубиками см фото.
Бекон нарубить кубиками см фото.
В сотейнике , на говяжьем жире слегка обжарить лук, как только лук начнет поджариваться ( начнет появляться золотистый цвет), добавить подготовленный бекон и продолжать тушить до готовности лука, при минимальной степени нагрева сотейника. Где то за 10-15 минут до окончания, добавить подготовленные огурцы и тушить все вместе.
«СБОРКА» СОЛЯНКИ
В кастрюлю объемом 4, 5 влить заранее подготовленный бульон и стакан рассола от огурцов соленых . (Температуру нагрева снизить). Поместить в кастрюлю подготовленное мясо (говядину, свинину и сердце ), кипятить минут 5 (кипение слабое или среднее), добавить подготовленный лук с беконом и огурцами , оливки (каперсы если есть желание) и продолжать кипятить минут 5 при слабом кипении.
(Для тех , кто ну никак не может без крупы в солянке , можно подать отдельно сваренный рассыпчатый рис, который следует , при желании добавлять непосредственно в тарелки)
Сверху можно посыпать свежей петрушкой …
РЕЦЕПТЫ МЯСНОЙ СОЛЯНКИ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ.
К.АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» 1846г.
Солянка с огурцами. Взять для бульона три фунта хорошей говядины, 10 огурцов соленых и луковицу, вычистить , изрезать все мелко и положить в бульон; когда хорошо уварится, подправить мукою с маслом.
П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА 1909г.
Селянка сборная мясная
Мяса подбедерка - 600 гр. (для бульона).
Телятины мякоти - 400 гр.
Рябчиков филейных - 2 шт.
Ветчины вареной - 200 гр. или языка вареного - 200 гр. (со-лен.).
Томату для цвета - 50 гр.
Маринованных грибов, оливок, корнишонов - по 50 гр.
Муки - 2 столовые ложки.
Масла - 150 гр. для жарения.
Сметаны - 200 гр.
Луку - 1 шт.
Букет.
Соли - по вкусу.
Холодной воды - 7-8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении теляти-ны и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кро-ме спинки, также положить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле. Телятину на-резать бланкетами, так же нарезать вареную ветчину или язык. Когда все будет готово, то, процедив бульон через салфетку, заправить его горячей пассеровкой, положить сметану, маринады, пюре-томат, кон-сервы и прокипятить несколько раз, потом положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.
Примечание. Этот суп можно назвать экономическим, потому что для него не нужно специально покупать телятину и дичь, а можно все это сделать из остатков различных жарких.
Если телятина и ветчина имели кости, то последние могут также идти на выварку в бульон, и тогда мяса можно или не брать совсем, или же брать очень мало (на 5 персон 400 гр.). 317
Но, конечно, если желают приготовить этот суп, не имея остатков, то все продукты нужно купить, как это указано у нас в пропорции.
А.ШАМБИНАГО «Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек» 1860 г.
Солянка.
Бульон или навар из чего угодно.
Муки пшеничной столовую ложку. Вечины 1 фунт. Луку 2 головки. Огурцов соленых 4 шт. 3 яйца. Уксусу 2 столовых ложки. Масла русскаго 1/3 фун. Зеленой петрушки. Воды 2 бут. Лавроваго листа и перцу Английскаго.
Холодная курица, говядина, телятина или дичь; все можно.
Солянка приготовляется за час до обеда. Нарезать лук и положить в кострюлю вместе с маслом и мукою, поджарить немного, потом туда налить готовый бульон, прибавить немного перцу в горошинах и лавроваго листу. Сказанные выше холодные припасы, которые найдутся в хозяйстве , нарезать в мелкие кусочки, смешать с бульоном и дать кипеть немного. К столу яичные желтки взбей хорошенько в чайной чашке; налив туда уксус, опять смешай, потихоньку лей в бульон, все мешая, но кострюлю нужно снять с огня, чтоб яйца не свернулись. Огурцы нарежь круглыми ломтиками, положи в суповую миску, налей солянку, посыпь зеленью.
Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАРЪ » 1911г.
Селянки обынновенныя.
Для различныхъ жидкихъ селянокъ, какъ для рыбныхъ, такъ и для мясныхъ, служитъ основаніемъ бульонъ слѣдую-щаго приготовленія:
Пропорція на 2 пѳрсоны:
Жѳлтаго или обыкновеннаго мясного бульона.... 2 тарелки
Луку...1 шт
Масла столоваго....1/2 осьмушки
Муки....2 чайн лож
Огурцовъ . . .1 шт
Огуречнаго разсола....1/4 стакана.
Капорцевъ .....12 шт.
Оливковъ 6 шт.
Маринованныхъ грибовъ. 1/4 фун.
Лавроваго листу....1 шт.
Перцу ....10 шт.
Сметаны.....1/4 фун.
Лимона-тоненькій ломтикъ.
Петрушки рубленой щепотку.
Соли-по вкусу.
П р и г о т о в л е н і е :
Лукъ очистить, мелко нашенковать, спассировать на маолѣ, потомъ всыпать муку и прожарить съ мукой, затѣмъ влить процѣженный огуречный разсолъ, размѣшать и влить бульонъ, постепенно размѣшивая лопаткой, чтобы хорошо разошлась пассировка, опустить также перецъ, лавровый листъ и поставить проварить.
Потомъ очистить или, проще сказать, снять оливки съ кости ленточкой, грибы бѣлые маринованные нашенковать, и тогда оливки и грибы вмѣстѣ съ капорцами прнпустить на маслѣ и
опустить въ кипящій бульонъ.
Очистить также огурецъ отъ кожицы и сердцевины, нарѣзать мякоть огурца косячками и также положить въ бульонъ, прибавивъ соли по вкусу,-и тогда уяге основной бульонъ съ г рниромъ для селянокъ рыбныхъ и мясныхъ готовъ,
Теперь продолжать далѣѳ по желанію, т. е., если вы желаете приготовить „мясную селянку", тогда къ вышеозначенному бульону съ гарниромъ прибавляется мясо обязательно трехъ сортовъ, а именно:
Для двухъ персонъ:
Жареной курицы ….1/2 ш т .
Жареной телятины … ¼ фун.
Ветчины …1/4 фун.
По желанію можно прибавлять и мяса.
Итакъ, когда вышесказанный бульонъ съ гарниромъ кипитъ, опустить нарѣзанные планкетами кусочки ветчины, куряцы и телятины, и давъ еще разъ вскипѣть, положить сметану, ломтикъ лимона, рубленой петрушки или укропа и подавать.
Говядина (с косточкой) - 1, 2 -1, 5 кг.
Рулька свиная - 900 г.
Сердце говяжье - 1, 8 кг.
Бекон сырокопченый - 200г.
Говяжий жир (который образовался при отваривании бульона, снять с поверхности) - 2-3 ст ложки.
Оливки соленые - лучше без косточек (если с косточкой, то лучше их очистить) - около 30 шт (больше или меньше..).
Соленые огурцы - около 5 шт среднего размера, очистить от кожи, удалить семена и нарезать кубиками (или взять огуречную заправку для солянок-рассольников из соленых огурцов, как в данном случае - 5 ст ложек, полных с горкой).
Лук репчатый - 4 шт среднего размера ( 250-300 г) .
Каперсы соленые (мелкие , которые без «хвостиков») - 2-3 ст ложки (в данном случае обошлось без каперсов).
СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
(Мясная часть солянки (сердце, мясо..), не только бульон, может быть приготовлена заранее ).
Отварить из говядины бульон. Бульон лучше отварить заранее. Бульона должно получится 2 л или чуть более).
(Для этого мясо поместить в кастрюлю объемом около 5 л , и дать закипеть, после чего снять, при помощи шумовки пену, снизить интенсивность нагрева , добавить репчатый лук 1-2 шт, перец горошком и варить при слабом кипении до готовности мяса. В конце приготовления добавить пряные травы (петрушку..), посолить . Лавровый лист добавить в самом конце (за 10 мин до окончания). Мясо извлечь из бульона . Бульон процедить сквозь металлическое сито) .
Отварить рульку свиную до мягкости. Отделить мясо от жира , шкурки , костей и нарубить кубиками см фото.
Отварить говяжье сердце . ( Для этого сырое сердце разрезать на две или лучше 4 части вдоль, удалить по возможности лишний жир, сосуды и промыть камеры сердца от сгустков крови. Далее поместить сердце в кастрюлю, дать закипеть, снять пену и варить при минимальном кипении в течении 3 (иногда 4-5 ) часов, до мягкости. Во время отваривания добавить репчатый лук целый , перец горошком. Подсолить в конце приготовления ).
Отварное сердце нарубить кубиками см фото.
Бекон нарубить кубиками см фото.
В сотейнике , на говяжьем жире слегка обжарить лук, как только лук начнет поджариваться ( начнет появляться золотистый цвет), добавить подготовленный бекон и продолжать тушить до готовности лука, при минимальной степени нагрева сотейника. Где то за 10-15 минут до окончания, добавить подготовленные огурцы и тушить все вместе.
«СБОРКА» СОЛЯНКИ
В кастрюлю объемом 4, 5 влить заранее подготовленный бульон и стакан рассола от огурцов соленых . (Температуру нагрева снизить). Поместить в кастрюлю подготовленное мясо (говядину, свинину и сердце ), кипятить минут 5 (кипение слабое или среднее), добавить подготовленный лук с беконом и огурцами , оливки (каперсы если есть желание) и продолжать кипятить минут 5 при слабом кипении.
(Для тех , кто ну никак не может без крупы в солянке , можно подать отдельно сваренный рассыпчатый рис, который следует , при желании добавлять непосредственно в тарелки)
Сверху можно посыпать свежей петрушкой …
РЕЦЕПТЫ МЯСНОЙ СОЛЯНКИ ИЗ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ ИЗДАНИЙ.
К.АВДЕЕВА «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ» 1846г.
Солянка с огурцами. Взять для бульона три фунта хорошей говядины, 10 огурцов соленых и луковицу, вычистить , изрезать все мелко и положить в бульон; когда хорошо уварится, подправить мукою с маслом.
П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА 1909г.
Селянка сборная мясная
Мяса подбедерка - 600 гр. (для бульона).
Телятины мякоти - 400 гр.
Рябчиков филейных - 2 шт.
Ветчины вареной - 200 гр. или языка вареного - 200 гр. (со-лен.).
Томату для цвета - 50 гр.
Маринованных грибов, оливок, корнишонов - по 50 гр.
Муки - 2 столовые ложки.
Масла - 150 гр. для жарения.
Сметаны - 200 гр.
Луку - 1 шт.
Букет.
Соли - по вкусу.
Холодной воды - 7-8 глубоких тарелок.
Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон из говядины. Пока бульон варится, изжарить мякоть телятины (от ссека, лопатки) и рябчики, каждое особо. Полученный при жарении теляти-ны и дичи сок прибавить в бульон; телятину остудить, у рябчиков снять все мясо с костей и нарезать его бланкетами, все же кости, кро-ме спинки, также положить в бульон. Маринованные грибы нарезать тонкими ломтиками, оливки очистить винтом; корнишоны нарезать кружочками и все эти маринады спассеровать на масле. Телятину на-резать бланкетами, так же нарезать вареную ветчину или язык. Когда все будет готово, то, процедив бульон через салфетку, заправить его горячей пассеровкой, положить сметану, маринады, пюре-томат, кон-сервы и прокипятить несколько раз, потом положить приготовленные бланкеты телятины, дичи и ветчины, еще раз прокипятить и подавать.
Примечание. Этот суп можно назвать экономическим, потому что для него не нужно специально покупать телятину и дичь, а можно все это сделать из остатков различных жарких.
Если телятина и ветчина имели кости, то последние могут также идти на выварку в бульон, и тогда мяса можно или не брать совсем, или же брать очень мало (на 5 персон 400 гр.). 317
Но, конечно, если желают приготовить этот суп, не имея остатков, то все продукты нужно купить, как это указано у нас в пропорции.
А.ШАМБИНАГО «Экономическая книга для молодых и неопытных хозяюшек» 1860 г.
Солянка.
Бульон или навар из чего угодно.
Муки пшеничной столовую ложку. Вечины 1 фунт. Луку 2 головки. Огурцов соленых 4 шт. 3 яйца. Уксусу 2 столовых ложки. Масла русскаго 1/3 фун. Зеленой петрушки. Воды 2 бут. Лавроваго листа и перцу Английскаго.
Холодная курица, говядина, телятина или дичь; все можно.
Солянка приготовляется за час до обеда. Нарезать лук и положить в кострюлю вместе с маслом и мукою, поджарить немного, потом туда налить готовый бульон, прибавить немного перцу в горошинах и лавроваго листу. Сказанные выше холодные припасы, которые найдутся в хозяйстве , нарезать в мелкие кусочки, смешать с бульоном и дать кипеть немного. К столу яичные желтки взбей хорошенько в чайной чашке; налив туда уксус, опять смешай, потихоньку лей в бульон, все мешая, но кострюлю нужно снять с огня, чтоб яйца не свернулись. Огурцы нарежь круглыми ломтиками, положи в суповую миску, налей солянку, посыпь зеленью.
Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАРЪ » 1911г.
Селянки обынновенныя.
Для различныхъ жидкихъ селянокъ, какъ для рыбныхъ, такъ и для мясныхъ, служитъ основаніемъ бульонъ слѣдую-щаго приготовленія:
Пропорція на 2 пѳрсоны:
Жѳлтаго или обыкновеннаго мясного бульона.... 2 тарелки
Луку...1 шт
Масла столоваго....1/2 осьмушки
Муки....2 чайн лож
Огурцовъ . . .1 шт
Огуречнаго разсола....1/4 стакана.
Капорцевъ .....12 шт.
Оливковъ 6 шт.
Маринованныхъ грибовъ. 1/4 фун.
Лавроваго листу....1 шт.
Перцу ....10 шт.
Сметаны.....1/4 фун.
Лимона-тоненькій ломтикъ.
Петрушки рубленой щепотку.
Соли-по вкусу.
П р и г о т о в л е н і е :
Лукъ очистить, мелко нашенковать, спассировать на маолѣ, потомъ всыпать муку и прожарить съ мукой, затѣмъ влить процѣженный огуречный разсолъ, размѣшать и влить бульонъ, постепенно размѣшивая лопаткой, чтобы хорошо разошлась пассировка, опустить также перецъ, лавровый листъ и поставить проварить.
Потомъ очистить или, проще сказать, снять оливки съ кости ленточкой, грибы бѣлые маринованные нашенковать, и тогда оливки и грибы вмѣстѣ съ капорцами прнпустить на маслѣ и
опустить въ кипящій бульонъ.
Очистить также огурецъ отъ кожицы и сердцевины, нарѣзать мякоть огурца косячками и также положить въ бульонъ, прибавивъ соли по вкусу,-и тогда уяге основной бульонъ съ г рниромъ для селянокъ рыбныхъ и мясныхъ готовъ,
Теперь продолжать далѣѳ по желанію, т. е., если вы желаете приготовить „мясную селянку", тогда къ вышеозначенному бульону съ гарниромъ прибавляется мясо обязательно трехъ сортовъ, а именно:
Для двухъ персонъ:
Жареной курицы ….1/2 ш т .
Жареной телятины … ¼ фун.
Ветчины …1/4 фун.
По желанію можно прибавлять и мяса.
Итакъ, когда вышесказанный бульонъ съ гарниромъ кипитъ, опустить нарѣзанные планкетами кусочки ветчины, куряцы и телятины, и давъ еще разъ вскипѣть, положить сметану, ломтикъ лимона, рубленой петрушки или укропа и подавать.