Ботвинья. 22 дореволюционных рецепта с 1816 г. Часть 1 информативная и сухая как страницы книг ))

[bufetum]

Картинка с отварными раками , что бы иллюстрировать пост ).  Рецепты под катом..

Comments

[iz_za_pechki]

Ещё два рецепта от князя Одоевского (1846):
1)
"Для ботвиньи важнее всего -- хороший красный квас или хорошие (без духов) кислые щи; но красный, печной квас, густой, как пиво, -- гораздо лучше.
Возьмите:
по полуфунту: свекольника, шпината, щавеля;
десять веток эстрагона;
три ветки укропа;
десять маленьких луковиц с зеленью.
Все это бросьте на пять минут в кипяток, потом выньте, освежите в холодной воде и протрите сквозь решето.
Разотрите в ступе два свежих огурца и одну частичку головки чеснока.
Смешайте все вместе.
Если хотите, прибавьте по щепоти отпаренных в кипятке душистых трав: базилика, майорана и других.
Всю эту смесь положите в миску и разотрите в ней столовую ложку французской горчицы и столовую ложку сахара (отнюдь не более).
Разводите квасом понемногу.
Рекомендую также ботвинью из молодого ревеня, вместо свекольника, шпината и щавеля. Кто не испугается этого слова, тот будет кушать лучшую ботвинью в свете. Ревень, как всякая зелень, должен быть предварительно брошен в кипяток на пять минут и потом протерт; но заметьте, молодой ревень; он не имеет решительно ничего сходного с обыкновенным аптечным ревенем".

2)
ботвинья состояла из:
огурцов;
щавеля;
шпината
и зелени маленького лука (эшалоток) по равным частям.
К чему было прибавлено вчетверо меньше, тоже по равным частям:
эстрагона;
укропа.
И ввосьмеро меньше сельдереи с зеленью.
Все было мелко изрублено, ошпарено кипятком (кроме огурцов) и потом протерто сквозь сито вместе с огурцами и шестою долею вареных раковых шеек.
Все это было разведено настоящим печным красным, без всяких духов, квасом, в котором разведены были полная столовая ложка французской горчицы, пол чайной ложки английской желтой, полная столовая ложка сахара и вполовину соли.
К ботвинье подали форель и большого леща".

А вот такой ботвиньей Александр I угощал своих царственных коллег на Венском конгрессе в 1814 году:
"Квас, кислые щи, солёная рыба, раки, шпинат, солёные огурцы, лук. Смешать и подавать со льдом".

[bufetum]

Спасибо большое за рецепт.

Что интересно, мы для своей ботвиньи делали белый квас и , честно говоря, не впечатлило. А вот именно квас на ржаном хлебе для ботвиньи это лучше всего (органолептически)). Прав Одоевский. И спасибо Вам з а редкий рецепт.