Рецепты свекольников.
СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ. СВЕКОЛЬНИК НА БЕЛОМ РЖАНОМ (или хлебном) КВАСЕ. СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ КВАСЕ. СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ (КИСЛОМ МОЛОКЕ). РЕЦЕПТ СВЕКОЛЬНИКА ПО РАДЕЦКОМУ 1852 г. РЕЦЕПТ СВЕКОЛЬНИКА ПО СИМОНЕНКО 1892 г. А так же замечания (утомленных жарой) авторов поста под катом...)
рис.1
рис.2
рис.3
рис.4
рис.5
рис.6
рис.7
СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ (рис.2).
Свеклу (молодую) - 500г (это 3-4шт молодой свеклы, ботву отделить и отложить) , тщательно вымыть корнеплод щеткой и отварить до готовности ,прибавив уксус винный или яблочный (6%) - 1ст ложку (или сок ½ лимона), в кастрюле объемом 2,5-3 л. Отвар процедить, подсолить ( можно добавить столовую ложку сахара, но обычно отвар свеклы обладает уже определенной сладостью и лучше без сахара обойтись ..) , охладить и поместить в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Ботву с черешками , вымыть, нарезать поперек и отварить (припустить) в немного (!!) подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Охладить.
Огурцы свежие - 400 -500г, очистить от кожи, нарезать соломкой или кружками.
Лук зеленый - 150г , нарезать мелко.
Укроп - 100г, нарезать мелко.
Яйца - 5-6шт , отварить вкрутую и порубить .
Поместить подготовленные огурцы, яйца, лук, укроп, ботву в кастрюлю и залить охлажденым свекольным отваром (свекольного отвара должно быть 2, а лучше 2, 5 л) , подсолить если надо.
Подавать со сметаной. Можно для любителей отдельно подать мелко нарезанную отварную говядину или курятину . Так же можно подать отдельно ,для любителей, отварной в мундире и нарезанный кубиками картофель.
Свекольный отвар для этого свекольника можно готовить несколько иначе и ,по мнению авторов поста, этот вариант куда лучше : для этого надо приготовить отвар из нарезанной свеклы (свеклы 500г) с добавлением ложки уксуса (6%) или лимонного сока, свеклу же которая отваривалась не использовать в свекольнике , а сварить для свекольника еще одну свеклу (неочищенную) вышеуказанным ранее способом. Это несколько усложнит дело, но отвар будет насыщенней что-ли и лучше на наш взгляд .
В любом случае свекольный отвар можно приготовить заранее (с вечера) и это будет проще и лучше в конечном итоге.
СВЕКОЛЬНИК НА БЕЛОМ КВАСЕ (или на ХЛЕБНОМ РЖАНОМ) (рис.4).
Свеклу - 400-500 г (3 среднего размера свеклы), отварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой.
Огурцы свежие - 400-500 г ( 4 среднего размера огурца) , очистить и нарезать соломкой.
Лук зеленый - 100-150г, нарезать мелко ( это примерно 1 стакан объемом 250мл нарезанного лука с «горкой») .
Зелень укропа - 100г , нарезать мелко (примерно 1 стакан объемом 250мл нарезанного укропа) .
Яйца отварные - 5 шт, нарезать кубиками или как угодно (в данном рецепте на картинке изображены яйца перепелиные ).
Поместить все перечисленные ингредиенты в эмалированную кастрюлю или в супник керамический , посолить и залить квасом ( белым желательно или хлебным если нет белого) - 2 - 3 литрами в зависимости от желаемой густоты . О том, как делать белый квас авторы поста писали ранее.
При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст ложки сметаны.
ПРИМЕЧИЯ: перед тем как закладывать нарезанный лук и укроп , следует, в миске , при помощи пестика от ступки или с помощью деревянной ложки, примять зелень, именно примять , а не растирать фанатично.
СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ КВАСЕ (рис.3)
Готовится аналогично предыдущему рецепту свекольника на белом квасе, но только вместо ржаного белого кваса используется свекольный квас.
СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ (из книги «Еврейская классическая кухня» ) .
Оригинальный рецепт из книги:
Свекла 1-2шт, картофель 3-4шт, яйца 2-3шт, сметана 2-3столовые ложки, кефир ½ л, огурцы свежие 1-2шт, лук зеленый -50г, укроп, петрушка, кинза 1 пучок, рассол свекольный или лимонная кислота, сахар, соль.
Опустить в кипящую воду очищенную и промытую свеклу целиком, или разрезанную пополам, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту. Варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, на мелкие кубики. Готовую свеклу вынуть из кипятка, остудить, нарезать соломкой. Картофель , свеклу положить в воду, в которой они варились. Влить процеженный кислый свекольный рассол , довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Остудить.
Заправка для свекольника. Зеленый лук, петрушку и кинзу мелко нарезать и растереть деревянным пестиком, огурец начистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить, добавить сметану и кефир. Все хорошо перемешать. В тарелки положить по 2 столовые ложки заправки и долить холодным свекольником.
К свекольнику можно подать отваренный картофель, очищенную и нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.
СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ (наш вариант рис.5) .
Отварить отмытую , но неочищенную свеклу целиком -400г, очистить , нарезать соломкой или кубиками.
Огурцы свежие 400г - очистить, нарезать соломкой.
Яйца 4-6шт - отварить вкрутую, порубить.
Зеленый лук - 100г, нарезать мелко.
Укроп - 100г , нарезать мелко.
Петрушка - 50г , нарезать.
Поместить подготовленные свеклу, огурцы, яйца , лук , укроп и петрушку в кастрюлю (лучше керамическую или эмалированную) , подсолить и залить кислым молоком или кефиром. (Кефир и кислое молоко можно развести кипяченой и остуженной водой, но чаще авторы поста делают либо на кефире либо на кислом молоке) .
Отдельно можно подать отварной в «мундире» , очищенный и ,нарезанный кубиками, картофель.
СВЕКОЛЬНИК ГОРЯЧИЙ . После приготовления этот свекольник можно охладить и он легко переходит в разряд ХОЛОДНЫХ. Этот свекольник до безобразия прост и его можно есть холодным после того, как он остынет. Любимый авторами поста ) . Универсальный . (рис.1)
Свеклу - 1-2шт (400 г примерно) , очистить и нарезать соломкой.
Морковь (молодую желательно) - 2 шт (около 200г) , нарезать соломкой.
Огурцы соленые или малосольные - 3-5шт - очистить , удалить сердцевину , если семена большие и нарезать соломкой.
Картофель - 2шт, нарезать соломкой. Картофель кладут в свекольник в том случае , если кому-то ну очень не хватает картофеля - есть такие люди)) .
Молодой репчатый лук с черешками (небольшого размера луковицы) (рис.7) - 5-7 шт, нарезать кольцами.
Укроп - 50г, нарезать мелко.
Ботву свеклы с черешками (или листья мангольда с черешками ) или только черешки - 100-150г, нарезать .
В кастрюлю объемом 2,5-3л, положить подготовленную как указано выше свеклу, добавить немного огуречного рассола (примерно ½ - 2/3 стакана) , дать закипеть, положить морковь и дать покипеть минут 5-10 при средней интенсивности кипения, положить соленые огурцы и картофель, посолить по вкусу и варить . Можно добавить молотый черный перец по вкусу.
Через 10 минут поместить в кастрюлю с кипящим свекольником, ботву свеклы (мангольда) с черешками и лук. Готовить еще минут 15 (до готовности картофеля ) . После чего добавить укроп.
При подаче добавить в каждую тарелку сваренные вкрутую и нарубленные яйца из расчета 1яйцо в тарелку и 1-2 ст ложки сметаны.
Авторы предпочитают делать этот свекольник без зеленой части ботвы , а только с черешками свеклы или мангольда (листовой свеклы). Мангольд был опробован авторами в свекольнике недавно и ,по мнению авторов, он очень хорош в свекольнике, особенно его черешки).
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ , С ОСЕТРОВЫМ БАЛЫКОМ. И.М РАДЕЦКИЙ «Альманах гастрономов» 1852г.
Отделить от молодой свеклы зелень, вымыть и опустить в соленый кипяток, сварить до готовности; потом отлить на друшлаг, перелить холодною водою, и дав стечь вершено воде протереть сквозь решето: коренья свеклы сварить в воде до мягкости , очистить и переложить в горшок и палив кипятком оставить в холодном месте до другога дня . За ½ часа до отпуска сложить свекольник в суповую чашку, прибавить мелко-парезанных вежих или соленых огурцов и свеклы , развести хорошим квасом с свекольною водою, положить ложку сметаны, по вкусу соли и перцу, размешать с частию рубленной зелени, т.е укропом, кервелем и петрушкой, и опустить кусочек льду. - Изрезанный тонкими ломтиками балык подается на тарелке особо.
СВЕКОЛЬНИК П.Ф СИМОНЕНКО «Образцовая кухня» 1892г .
Выдать: ¼ фун сухих грибов, 1 фун свеклы, ¼ фун картофеля, 5 соленых огурцов, ½ стак зеленаго луку, ½ стак зелени укропа, 2 бут квасу, хрену, соли, перцу и сахару по вкусу.
½ сухих грибов отваривают по возможности в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на легком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром помещают в миску, куда прибавляют 1 фун рубленной и отварной свеклы, ¼ фун отварного и рубленаго картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленаго зеленаго луку и столько же укропу, заправляют по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и наливают 2 б квасу . Подавая кладут лед.
ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРОВ:
- к любому виду свекольника (за исключением , наверное, свекольника на кефире или кислом молоке) просто требуется сметана;
- отварной картофель для картофелефилов лучше подавать отдельно. Для этого следует сварить его в «мундире» , нарезать кубиками и подать (под нос некоторым));
- под свекольники хорошо подавать отварную рыбу ;
- грибной отвар и грибы , которые указаны в рецепте свекольника П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г , по субъективному мнению авторов излишни ( рецепт был опробован).
- лед для свекольника ,упоминаемый в рецепте И.М Радецкого «Альманах гастрономов» 1852г, по мнению авторов, очень уместен в свекольниках;
- при замене куриных яиц на перепелиные, вместо 1 куриного яйца следует брать 3-4 перепелиных.
Все!)
Рецепты кваса белого, хлебного ржаного и свекольного лежат тут:
http://bufetum.livejournal.com/41148.html
рис.1
рис.2
рис.3
рис.4
рис.5
рис.6
рис.7
СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ ОТВАРЕ (рис.2).
Свеклу (молодую) - 500г (это 3-4шт молодой свеклы, ботву отделить и отложить) , тщательно вымыть корнеплод щеткой и отварить до готовности ,прибавив уксус винный или яблочный (6%) - 1ст ложку (или сок ½ лимона), в кастрюле объемом 2,5-3 л. Отвар процедить, подсолить ( можно добавить столовую ложку сахара, но обычно отвар свеклы обладает уже определенной сладостью и лучше без сахара обойтись ..) , охладить и поместить в холодильник для дальнейшего охлаждения.
Ботву с черешками , вымыть, нарезать поперек и отварить (припустить) в немного (!!) подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Охладить.
Огурцы свежие - 400 -500г, очистить от кожи, нарезать соломкой или кружками.
Лук зеленый - 150г , нарезать мелко.
Укроп - 100г, нарезать мелко.
Яйца - 5-6шт , отварить вкрутую и порубить .
Поместить подготовленные огурцы, яйца, лук, укроп, ботву в кастрюлю и залить охлажденым свекольным отваром (свекольного отвара должно быть 2, а лучше 2, 5 л) , подсолить если надо.
Подавать со сметаной. Можно для любителей отдельно подать мелко нарезанную отварную говядину или курятину . Так же можно подать отдельно ,для любителей, отварной в мундире и нарезанный кубиками картофель.
Свекольный отвар для этого свекольника можно готовить несколько иначе и ,по мнению авторов поста, этот вариант куда лучше : для этого надо приготовить отвар из нарезанной свеклы (свеклы 500г) с добавлением ложки уксуса (6%) или лимонного сока, свеклу же которая отваривалась не использовать в свекольнике , а сварить для свекольника еще одну свеклу (неочищенную) вышеуказанным ранее способом. Это несколько усложнит дело, но отвар будет насыщенней что-ли и лучше на наш взгляд .
В любом случае свекольный отвар можно приготовить заранее (с вечера) и это будет проще и лучше в конечном итоге.
СВЕКОЛЬНИК НА БЕЛОМ КВАСЕ (или на ХЛЕБНОМ РЖАНОМ) (рис.4).
Свеклу - 400-500 г (3 среднего размера свеклы), отварить до мягкости, очистить и нарезать соломкой.
Огурцы свежие - 400-500 г ( 4 среднего размера огурца) , очистить и нарезать соломкой.
Лук зеленый - 100-150г, нарезать мелко ( это примерно 1 стакан объемом 250мл нарезанного лука с «горкой») .
Зелень укропа - 100г , нарезать мелко (примерно 1 стакан объемом 250мл нарезанного укропа) .
Яйца отварные - 5 шт, нарезать кубиками или как угодно (в данном рецепте на картинке изображены яйца перепелиные ).
Поместить все перечисленные ингредиенты в эмалированную кастрюлю или в супник керамический , посолить и залить квасом ( белым желательно или хлебным если нет белого) - 2 - 3 литрами в зависимости от желаемой густоты . О том, как делать белый квас авторы поста писали ранее.
При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст ложки сметаны.
ПРИМЕЧИЯ: перед тем как закладывать нарезанный лук и укроп , следует, в миске , при помощи пестика от ступки или с помощью деревянной ложки, примять зелень, именно примять , а не растирать фанатично.
СВЕКОЛЬНИК НА СВЕКОЛЬНОМ КВАСЕ (рис.3)
Готовится аналогично предыдущему рецепту свекольника на белом квасе, но только вместо ржаного белого кваса используется свекольный квас.
СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ (из книги «Еврейская классическая кухня» ) .
Оригинальный рецепт из книги:
Свекла 1-2шт, картофель 3-4шт, яйца 2-3шт, сметана 2-3столовые ложки, кефир ½ л, огурцы свежие 1-2шт, лук зеленый -50г, укроп, петрушка, кинза 1 пучок, рассол свекольный или лимонная кислота, сахар, соль.
Опустить в кипящую воду очищенную и промытую свеклу целиком, или разрезанную пополам, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту. Варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, на мелкие кубики. Готовую свеклу вынуть из кипятка, остудить, нарезать соломкой. Картофель , свеклу положить в воду, в которой они варились. Влить процеженный кислый свекольный рассол , довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Остудить.
Заправка для свекольника. Зеленый лук, петрушку и кинзу мелко нарезать и растереть деревянным пестиком, огурец начистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить, добавить сметану и кефир. Все хорошо перемешать. В тарелки положить по 2 столовые ложки заправки и долить холодным свекольником.
К свекольнику можно подать отваренный картофель, очищенную и нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.
СВЕКОЛЬНИК НА КЕФИРЕ (наш вариант рис.5) .
Отварить отмытую , но неочищенную свеклу целиком -400г, очистить , нарезать соломкой или кубиками.
Огурцы свежие 400г - очистить, нарезать соломкой.
Яйца 4-6шт - отварить вкрутую, порубить.
Зеленый лук - 100г, нарезать мелко.
Укроп - 100г , нарезать мелко.
Петрушка - 50г , нарезать.
Поместить подготовленные свеклу, огурцы, яйца , лук , укроп и петрушку в кастрюлю (лучше керамическую или эмалированную) , подсолить и залить кислым молоком или кефиром. (Кефир и кислое молоко можно развести кипяченой и остуженной водой, но чаще авторы поста делают либо на кефире либо на кислом молоке) .
Отдельно можно подать отварной в «мундире» , очищенный и ,нарезанный кубиками, картофель.
СВЕКОЛЬНИК ГОРЯЧИЙ . После приготовления этот свекольник можно охладить и он легко переходит в разряд ХОЛОДНЫХ. Этот свекольник до безобразия прост и его можно есть холодным после того, как он остынет. Любимый авторами поста ) . Универсальный . (рис.1)
Свеклу - 1-2шт (400 г примерно) , очистить и нарезать соломкой.
Морковь (молодую желательно) - 2 шт (около 200г) , нарезать соломкой.
Огурцы соленые или малосольные - 3-5шт - очистить , удалить сердцевину , если семена большие и нарезать соломкой.
Картофель - 2шт, нарезать соломкой. Картофель кладут в свекольник в том случае , если кому-то ну очень не хватает картофеля - есть такие люди)) .
Молодой репчатый лук с черешками (небольшого размера луковицы) (рис.7) - 5-7 шт, нарезать кольцами.
Укроп - 50г, нарезать мелко.
Ботву свеклы с черешками (или листья мангольда с черешками ) или только черешки - 100-150г, нарезать .
В кастрюлю объемом 2,5-3л, положить подготовленную как указано выше свеклу, добавить немного огуречного рассола (примерно ½ - 2/3 стакана) , дать закипеть, положить морковь и дать покипеть минут 5-10 при средней интенсивности кипения, положить соленые огурцы и картофель, посолить по вкусу и варить . Можно добавить молотый черный перец по вкусу.
Через 10 минут поместить в кастрюлю с кипящим свекольником, ботву свеклы (мангольда) с черешками и лук. Готовить еще минут 15 (до готовности картофеля ) . После чего добавить укроп.
При подаче добавить в каждую тарелку сваренные вкрутую и нарубленные яйца из расчета 1яйцо в тарелку и 1-2 ст ложки сметаны.
Авторы предпочитают делать этот свекольник без зеленой части ботвы , а только с черешками свеклы или мангольда (листовой свеклы). Мангольд был опробован авторами в свекольнике недавно и ,по мнению авторов, он очень хорош в свекольнике, особенно его черешки).
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ , С ОСЕТРОВЫМ БАЛЫКОМ. И.М РАДЕЦКИЙ «Альманах гастрономов» 1852г.
Отделить от молодой свеклы зелень, вымыть и опустить в соленый кипяток, сварить до готовности; потом отлить на друшлаг, перелить холодною водою, и дав стечь вершено воде протереть сквозь решето: коренья свеклы сварить в воде до мягкости , очистить и переложить в горшок и палив кипятком оставить в холодном месте до другога дня . За ½ часа до отпуска сложить свекольник в суповую чашку, прибавить мелко-парезанных вежих или соленых огурцов и свеклы , развести хорошим квасом с свекольною водою, положить ложку сметаны, по вкусу соли и перцу, размешать с частию рубленной зелени, т.е укропом, кервелем и петрушкой, и опустить кусочек льду. - Изрезанный тонкими ломтиками балык подается на тарелке особо.
СВЕКОЛЬНИК П.Ф СИМОНЕНКО «Образцовая кухня» 1892г .
Выдать: ¼ фун сухих грибов, 1 фун свеклы, ¼ фун картофеля, 5 соленых огурцов, ½ стак зеленаго луку, ½ стак зелени укропа, 2 бут квасу, хрену, соли, перцу и сахару по вкусу.
½ сухих грибов отваривают по возможности в небольшом количестве воды, в закрытом сосуде, на легком огне. Когда грибы сделаются достаточно мягкими, их мелко рубят и вместе с отваром помещают в миску, куда прибавляют 1 фун рубленной и отварной свеклы, ¼ фун отварного и рубленаго картофеля, 5 рубленых соленых огурцов, 1 горсть рубленаго зеленаго луку и столько же укропу, заправляют по вкусу солью, перцем, хреном, сахаром и наливают 2 б квасу . Подавая кладут лед.
ПРИМЕЧАНИЯ АВТОРОВ:
- к любому виду свекольника (за исключением , наверное, свекольника на кефире или кислом молоке) просто требуется сметана;
- отварной картофель для картофелефилов лучше подавать отдельно. Для этого следует сварить его в «мундире» , нарезать кубиками и подать (под нос некоторым));
- под свекольники хорошо подавать отварную рыбу ;
- грибной отвар и грибы , которые указаны в рецепте свекольника П.Ф Симоненко «Образцовая кухня» 1892г , по субъективному мнению авторов излишни ( рецепт был опробован).
- лед для свекольника ,упоминаемый в рецепте И.М Радецкого «Альманах гастрономов» 1852г, по мнению авторов, очень уместен в свекольниках;
- при замене куриных яиц на перепелиные, вместо 1 куриного яйца следует брать 3-4 перепелиных.
Все!)
Рецепты кваса белого, хлебного ржаного и свекольного лежат тут:
http://bufetum.livejournal.com/41148.html