САЛАТЫ. Небольшая коллекция дореволюционных рецептов.
"САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ", "САЛАТ ПО-СТОЛЫПИНСКИ", "САЛАТ КНЯЗЯ ОБОЛЕНСКОГО", "ПУШКИНСКИЙ САЛАТ". Возможно пригодятся эти рецепты. Хочется сакцентировать внимание на рецептах салата из ершей.
И в самом конце пара слов о моем взгляде на салат из ершей, но это так..субъективное..внимание можно не обращать:))). Под катом...
1893г. В. ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ».
САЛАТ ПО-СТОЛЫПИНСКИ.
Отварить бобы, фасоль (самый плод), картофель, свеклу; изрезать мелко, так же, как и свежие яблоки, и, если есть, прибавить трюфеля, который предварительно смочить бульоном и прогреть на плите. Приготовить соус (№538)
Соус к салатам и милюссе.
1 вареный желток, 2 столовых ложки прованскаго масла, 1 чайную ложку готовой горчицы (стертой с чайной ложечкой сахара), уксуса и соли по вкусу. Смешать хорошенько.
САЛАТ КНЯЗЯ ОБОЛЕНСКОГО.
Нашинковать свежие помидоры (томаты тож), выбрав из них семячки; исшинковать мадерскаго луку, соединить их вместе. Налить много прованскаго масла, и если мало кислоты в помидорах, то прибавить немного уксуса. Засыпать перцем. Недурно прибавить хорошо разваренной чечевицы по ложке на каждый помидор.
ПУШКИНСКИЙ САЛАТ.
Все нижепоименованные предметы должны быть нарезаны в виде мелких гренков и каждый овощ надо сварить отдельно. Картофель, брюква, морковь, зеленая фасоль, лопаточки гороха (последния чуть вскипятить в воде с уксусом), огурцы свежие, репа, спаржа. Сваривши (огурцы варить не надо), откинуть и остудить. Положить на круглое блюдо, расположив красиво кучками. В середине положить мелко нарубленнаго укропа. Приправить уксусом, перцем, прованским маслом и облить.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ.
Нарезать очищенных от кожи огурцов тоненькими кругленькими ломтиками, налить их уксусом и посолить, дать им постоять час. Потом слить уксус, посыпать перцем и налить прованскаго масла.
САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.
Очистить ершей от слизи, вымыть их, чешуйки снять вместе с кожицей и открывшиеся филейчики снять с костей. Снимать кожицу непременно с сырых ершей и делать это очень острым ножичком. Кости обобрать от горечи и внутренностей; вымыть их, сложить в кастрюлю, налить водой, посолить и сварить из них уху, как варят уху из мелкой рыбы (см №74), процедить ее в другую кастрюлю, дать закипеть и положить филейчики, прибавив ложку уксуса, чтобы они не разварились; филейчики сварятся моментально, вынуть их шумовкой, сложить на сотейник и смочить их слегка ухой, чтобы они не сохли. Взять немного ухи, застудить и если она застынет, то оттянуть ее (т.е очистить) следующим образом; положить 1/8 фун паюсной икры в каменную ступку и толочь ее, пока не побелеет; развести эту икру всей ухой и, хорошенько перемешав, поставить на плиту и накрыть крышкой. Как поднимется пена, то открыть крышку, отставить кастрюлю на край, чтобы кипело потихоньку, пока уха не очистится совершенно. Процедить ее через салфетку, выливая на последнюю вместе с икрой и дать остыть до теплоты парного молока. Взять низенькую форму с пустотой в середине, налить в нее слой в ½ пальца толщиной вышесказаннаго рыбнаго бульону (ласпига тож) и, дав ему застыть, наложить ряд филейчиков, залить опять ланспигом и вынести на холод. Перед отпуском опустить форму в теплую вода на один момент (если дольше, то ланспиг распустится) и выложить на круглое блюдо. В середину - в пустоту положить милюссе (№618), прибавив в него филейчиков; остальные филейчики уложить кругом кучечками, прокладывая между ними раковых шеек, милюссе и густого соуса провансаль. Подать отдельно провансаль или соус тартар, или соус емулад (см соусы).
1902г П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО».
САЛАТ РУССКИЙ
Месседуан из овощей холодный №600, с присоединением к нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным соусом №451.
САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.
Уложить горкою остуженные филеи из ершей №№751 и 764; огарнировать ломтиками свежих огурцов и листьями салата, заправленными так же, как и огурцы соусом №458, отпустить.
1909г. П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА».
САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Ершей - 25 шт. крупных.
Раковых шеек - 30 шт.
Салата эскароль или ромен для украшения.
Свежих огурцов - 5 шт.
Икры - 50 гр. для оттяжки.
Соли - по вкусу.
Ланспику - 11/2 бут.
Правила приготовления. Снять филеи с костей у крупных ершей, а из костей и голов сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик с оттяжкой из икры. Филейчики ершей отварить отдельно, залив немного бульоном. Когда все будет готово, то положить чешуйкой на дно формы «рамки» ряд филеев ершей вперемежку с раковыми шейками, залить их ланспиком и остудить, затем положить второй ряд ершей, тоже вперемежку с раковыми шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится. Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки - и вставить в средину букетом пучок салата латука, эскароль или ромен. Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.
ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА ИЗ ЕРШЕЙ.
Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой. Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду. Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).
Холодная осетрина в ланспике. Отварить нужное количествосвежей осетрины, как указано в обеде № 12 французской кухни (см. осетрина по-русски). Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы). Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.
1911г. Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАР»
САЛАТ ЕРШИ.
С ершей снять филе, т.е снять с кости и кожи (как снимается филе - сказано в отделе селянок).
Затем отварить их в мясном бульоне и остудить.
На блюдо поставить рамку из ланшпика, в середину рамки, как можно больше, высокой горкой уложить гарнир «итальен», заправленный уксусом, солью, сахаром и белым перцем; поверх всего гарнира уложить отваненные филе ершей, а на самой макушке укрепить зелень салата или петрушки. К этому блюду подается соус провансаль.
PS ТЕПЕРЬ МОЙ (ГЛУБОКО СУБЪЕКТИВНЫЙ)) КОММЕНТАРИЙ К САЛАТУ ИЗ ЕРШЕЙ.
Салат из ершей я бы гарнировала с большОй аккуратностью. Итак мой гипотетический вариант:
- филейчики ерша
- раковые шейки (само собой, очищенные и разрезанные поперек на 2 части. и конечно можно клешни)
- соленые огурчики (небольшие, нарезанные либо вдоль, либо "шайбами"), возможно и свежие огурчики, но мне соленые в этом салате кажутся более уместными что-ли..
- оливки (без косточек и можно нарезать вдоль, а не поперек эти оливки)
- каперсы (мелкие или крупные не знаю, всё же выбрала бы мелкие)
- зеленый лук
- возможно отварная спаржа, но не факт, скорее всего, без нее)
- Возможно и ланспик, если бульон крепкий выйдет, но это мне уже кажется лишним. Там сами ерши вкусные с овощной "солониной", да еще если раковые шейки, то ничего больше и не надо, никакого ланспика.
Категорически против петрушки в этом салате, лучше укроп.
А вот картофель молодой лучше отдельно на другом блюде, посыпанный укропом свежим и т.д..
И в самом конце пара слов о моем взгляде на салат из ершей, но это так..субъективное..внимание можно не обращать:))). Под катом...
1893г. В. ФИЛАТОВА «НОВОЕ ПОСОБИЕ ХОЗЯЙКАМ».
САЛАТ ПО-СТОЛЫПИНСКИ.
Отварить бобы, фасоль (самый плод), картофель, свеклу; изрезать мелко, так же, как и свежие яблоки, и, если есть, прибавить трюфеля, который предварительно смочить бульоном и прогреть на плите. Приготовить соус (№538)
Соус к салатам и милюссе.
1 вареный желток, 2 столовых ложки прованскаго масла, 1 чайную ложку готовой горчицы (стертой с чайной ложечкой сахара), уксуса и соли по вкусу. Смешать хорошенько.
САЛАТ КНЯЗЯ ОБОЛЕНСКОГО.
Нашинковать свежие помидоры (томаты тож), выбрав из них семячки; исшинковать мадерскаго луку, соединить их вместе. Налить много прованскаго масла, и если мало кислоты в помидорах, то прибавить немного уксуса. Засыпать перцем. Недурно прибавить хорошо разваренной чечевицы по ложке на каждый помидор.
ПУШКИНСКИЙ САЛАТ.
Все нижепоименованные предметы должны быть нарезаны в виде мелких гренков и каждый овощ надо сварить отдельно. Картофель, брюква, морковь, зеленая фасоль, лопаточки гороха (последния чуть вскипятить в воде с уксусом), огурцы свежие, репа, спаржа. Сваривши (огурцы варить не надо), откинуть и остудить. Положить на круглое блюдо, расположив красиво кучками. В середине положить мелко нарубленнаго укропа. Приправить уксусом, перцем, прованским маслом и облить.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ.
Нарезать очищенных от кожи огурцов тоненькими кругленькими ломтиками, налить их уксусом и посолить, дать им постоять час. Потом слить уксус, посыпать перцем и налить прованскаго масла.
САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.
Очистить ершей от слизи, вымыть их, чешуйки снять вместе с кожицей и открывшиеся филейчики снять с костей. Снимать кожицу непременно с сырых ершей и делать это очень острым ножичком. Кости обобрать от горечи и внутренностей; вымыть их, сложить в кастрюлю, налить водой, посолить и сварить из них уху, как варят уху из мелкой рыбы (см №74), процедить ее в другую кастрюлю, дать закипеть и положить филейчики, прибавив ложку уксуса, чтобы они не разварились; филейчики сварятся моментально, вынуть их шумовкой, сложить на сотейник и смочить их слегка ухой, чтобы они не сохли. Взять немного ухи, застудить и если она застынет, то оттянуть ее (т.е очистить) следующим образом; положить 1/8 фун паюсной икры в каменную ступку и толочь ее, пока не побелеет; развести эту икру всей ухой и, хорошенько перемешав, поставить на плиту и накрыть крышкой. Как поднимется пена, то открыть крышку, отставить кастрюлю на край, чтобы кипело потихоньку, пока уха не очистится совершенно. Процедить ее через салфетку, выливая на последнюю вместе с икрой и дать остыть до теплоты парного молока. Взять низенькую форму с пустотой в середине, налить в нее слой в ½ пальца толщиной вышесказаннаго рыбнаго бульону (ласпига тож) и, дав ему застыть, наложить ряд филейчиков, залить опять ланспигом и вынести на холод. Перед отпуском опустить форму в теплую вода на один момент (если дольше, то ланспиг распустится) и выложить на круглое блюдо. В середину - в пустоту положить милюссе (№618), прибавив в него филейчиков; остальные филейчики уложить кругом кучечками, прокладывая между ними раковых шеек, милюссе и густого соуса провансаль. Подать отдельно провансаль или соус тартар, или соус емулад (см соусы).
1902г П.М ЗЕЛЕНКО «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО».
САЛАТ РУССКИЙ
Месседуан из овощей холодный №600, с присоединением к нему листьев салата, заправить способом, указанным в этом номере или же горчичным соусом №451.
САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.
Уложить горкою остуженные филеи из ершей №№751 и 764; огарнировать ломтиками свежих огурцов и листьями салата, заправленными так же, как и огурцы соусом №458, отпустить.
1909г. П.П АЛЕКСАНДРОВА-ИГНАТЬЕВА «ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА».
САЛАТ ИЗ ЕРШЕЙ.
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Ершей - 25 шт. крупных.
Раковых шеек - 30 шт.
Салата эскароль или ромен для украшения.
Свежих огурцов - 5 шт.
Икры - 50 гр. для оттяжки.
Соли - по вкусу.
Ланспику - 11/2 бут.
Правила приготовления. Снять филеи с костей у крупных ершей, а из костей и голов сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик с оттяжкой из икры. Филейчики ершей отварить отдельно, залив немного бульоном. Когда все будет готово, то положить чешуйкой на дно формы «рамки» ряд филеев ершей вперемежку с раковыми шейками, залить их ланспиком и остудить, затем положить второй ряд ершей, тоже вперемежку с раковыми шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится. Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки - и вставить в средину букетом пучок салата латука, эскароль или ромен. Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.
ДРУГОЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТА ИЗ ЕРШЕЙ.
Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой. Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду. Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).
Холодная осетрина в ланспике. Отварить нужное количествосвежей осетрины, как указано в обеде № 12 французской кухни (см. осетрина по-русски). Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы). Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.
1911г. Н.Н МАСЛОВ «КУЛИНАР»
САЛАТ ЕРШИ.
С ершей снять филе, т.е снять с кости и кожи (как снимается филе - сказано в отделе селянок).
Затем отварить их в мясном бульоне и остудить.
На блюдо поставить рамку из ланшпика, в середину рамки, как можно больше, высокой горкой уложить гарнир «итальен», заправленный уксусом, солью, сахаром и белым перцем; поверх всего гарнира уложить отваненные филе ершей, а на самой макушке укрепить зелень салата или петрушки. К этому блюду подается соус провансаль.
PS ТЕПЕРЬ МОЙ (ГЛУБОКО СУБЪЕКТИВНЫЙ)) КОММЕНТАРИЙ К САЛАТУ ИЗ ЕРШЕЙ.
Салат из ершей я бы гарнировала с большОй аккуратностью. Итак мой гипотетический вариант:
- филейчики ерша
- раковые шейки (само собой, очищенные и разрезанные поперек на 2 части. и конечно можно клешни)
- соленые огурчики (небольшие, нарезанные либо вдоль, либо "шайбами"), возможно и свежие огурчики, но мне соленые в этом салате кажутся более уместными что-ли..
- оливки (без косточек и можно нарезать вдоль, а не поперек эти оливки)
- каперсы (мелкие или крупные не знаю, всё же выбрала бы мелкие)
- зеленый лук
- возможно отварная спаржа, но не факт, скорее всего, без нее)
- Возможно и ланспик, если бульон крепкий выйдет, но это мне уже кажется лишним. Там сами ерши вкусные с овощной "солониной", да еще если раковые шейки, то ничего больше и не надо, никакого ланспика.
Категорически против петрушки в этом салате, лучше укроп.
А вот картофель молодой лучше отдельно на другом блюде, посыпанный укропом свежим и т.д..