БОРЩ. Ч.1. КОЛЛЕКЦИЯ ДОРЕВОЛЮЦИОННЫХ РЕЦЕПТОВ БОРЩА.
1779г. ДРУКОВЦОВ «ПОВАРЕННЫЕ ЗАПИСКИ».
(без названия, очевидно БОРЩ).
Взять гуся, разбить по штукам, покрошить луку, петрушки, селлреи, всякой зелени, бураков, накатить бульоном, кислыми щами по пропорции, ли(г)ировать сметанки с яйцом, и так наряжать.
БОРЩ.
Возьми коренья, петрушки, пастирнак, селлерею, лук, морковь, репу, свеклу, капусту свежую, всего по равной доли, очистя изруби, налей красным бульоном, положи без жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрезав мелко кусками, горсть перцу нетоленаго, вари в котле под крышкою, и как все оное поспеет, заквась крепко уксусом, положи соли по пропорции, будет борщ.
1790г. Н.П ОСИПОВ «СТАРИННАЯ РУССКАЯ ХОЗЯЙКА КЛЮЧНИЦА И СТРЯПУХА»
БУРАКИ ЗАГОТОВЛЯТЬ ВПРОК.
Очистив свеклу положить в кадку плотно, и налить белым густым квасом, зделанным из одной ржаной муки; и заквасивши сохранять для употребления.
БУРАКИ ПОСТНЫЯ ВАРИТЬ.
Искроша свеклу кружками, а потом длинными кусочками, варить с капустою, луком, поджареною обваленною в муке рыбою, и по довольном укипении подправить луком с маслом и перцом.
БУРАКИ СКОРОМНЫЕ ВАРИТЬ.
Изрезать свеклу как сказано выше, и варить в квасу с говядиною, ветчиною, и крупно искрошенным луком, чтобы укипело довольно, и свекла уварилась. Потом взять соленаго свинаго сала, ячных или овсяных круп, и в деревянной ступке истолочь так, чтобы крупа разбилась, и сало измякло; и разведя то из тех же бураков отваром, влить в них, и забелить сметаною.
1796г. «ПОСТНАЯ ПОВАРИХА».
БОРЩ С ОСЕТРИНОЙ.
Взять свеклы начистя и нашинковав положить в кострюлю, еще луку зеленаго, свекольнаго листу шинкованнаго же, кореньев петрушки, свежей капусты, накатя все сие бульеном поставить кипеть прибавя ренскаго уксусу, потом взять осетрину изрезать штуками обвалять в муке и зажарить в масле, положить в кострюлю и варить.
1816г. В. ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ»
БОРЩ
Говядину кусками и не много ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
БУРАКИ
Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, не много присолив. Бураки скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьяго и крошенаго луку; когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки: тогда бросить счепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав; выложить к мясу; еще приварить и приправить перцом.
1834г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ».
УКРАИНСКИЙ БОРЩ.
Взяв 4 ф говядины, офаршированную куриным мясом молодую курицу, мелко искрошенную свеклу, немного свежей капусты, перемытые коренья петрушки, пусторнаку и обжаренный в масле лук, все сие накати бульеном и приквасив, положи туда ветчины и дай всему этому кипеть; когда мясо вполовину поспеет, положи ½ ф сарочинскаго пшена и сваря в густую 10 яиц, разрежь их пополам; вынув, желтки начни белки сим фаршем: изрубив вы(а)реные желтки, положи туда говяжьяго сала, Французскаго хлеба, соли, перцу, рубленой зелени, сырых яиц смажь яйцами, обжарь на сковороде и положи в суповую чашку; при отпуске, забели сметаной и потри мушкатнаго орешку.
Примечание: Кому угодно, тот может в половине кипения опустить сосисек.
БУРАКИ ИЗ СВЕКЛЫ.
Искрошив мелко свеклу, коренья и лук, все сие обжарь в масле и положи муки, накати бульеном; обланшировав говядину, курицу, баранину и ветчину, разбей штуками, приквась огуречным разсолом, кислыми штями и дай кипеть; когда вполовину поспеет, то положи катанаго фаршу, или сосисек; при отпуске забели ссметаною и положи рубленой зелени петрушки.
Примечание: Старайся, чтобы курица и баранина не перепрели; а кому угодно, можно в эти бураки положить шинкованной поджареной капусты.
1865г. Я.Ф БАТЮШКОВ «ДОМОСТРОЙ» (не тот Домострой который ну вы знаете, а другой..).
БОРЩ.
Нарезав говядину, несколько ветчины и очищенную курицу небольшими кусками; все это, перемыв налить водою и дать хорошенько увариться. Между тем, взяв бураков или свеклы с ея травою, искрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, налить мясным отваром, положив туда и упомянутую мясную провизию, приправить по вкусу солью, укропом, луком и все уварить хорошенько. - К борщу подают по большей части хорошую сметану.
БУРАКИ.
Должно на-мелко искрошить свекольные очищенные коренья или свеклу и лук, обжарить их в масле и, с прибавлением муки, перемешав все вместе, налить хорошим бульоном; потом, оправив говядину, баранину, свежую несоленую свинину или ветчину и очищенную молодую курицу (что есть, а большею частию говядину с свининою или ветчиною), разбить на небольшие куски, приквасить огуречным разсолом, кислым квасом или кислыми щами и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить в бураки поджаренных сосисек и, подавая к столу, забелить сметаною.
1844. «НОВЕЙШИР РУССКИЙ ОПЫТНЫЙ ПРАКТИЧЕСКИЙ ПОВАР, ЭКОНОМ И КОНДИТЕР, СОВЕРШЕННЕЙШИЙ МАСТЕР СВОЕГО ДЕЛА ДЛЯ ГОРОДСКИХ И СЕЛЬСКИХ ЖИТЕЛЕЙ..» 1844Г (второе издание с 1837г).
БОРЩ ИЗ ПОРОСЕНКА.
Вместив в суповую кострюлю, с чайною чашкою чухонскаго масла, по два корня: хорошей свеклы, сельдереня, порея, луку, мелко шинкованных, поджаривают на плите, мешая лопаткой; потом кладут в чайную ложку муки, разведенной белым бульоном, и дают кипеть раза два; подливают бутылку кислых щтей и полфунта сметаны, накрывают и кипятят часа два.
Напоследок кладут в борщь по половине: жаренаго поросенка и жареной утки, разрубленных по частям, и кипятят полчаса. Выпустив с чайной ложечки фарш из телятины, накрывают крышкой и через 10 минут подают с кервелем.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ
Разбив на части 4 фунта говядины грудинки, положи в кострюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.
Между тем, положив в суповую кострюлю 5 штук свеклы, пусторнака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонскаго масла (или, собственно по Малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорала ко дну кострюли. Присыпав горсть муки, разведи бульоном, в котором варится говядина.
Перемыв говядину, клади в борщ, накрой и кипяти час. Подлив бутылку кислых щтей, за полчаса до стола положи в борщ полфунта разваненаго в бульоне и протертаго сквось сито рису, и выпустив с ложки готовый фарш, положи разрезанную жареную утку, накрой и тихо кипяти.
Выжав сквозь салфетку стакан соку из тертой красной свеклы, смешай его с полфунтом сметаны, клади в борщ и , вскипятив один раз, подавай с петрушкою.
БОРЩ ФРАНЦУЗСКИЙ.
Разрубив кусками 4 фунта говядины грудинки и омыв курицу, ошпаренную и выпотрошенную, заключи их в суповую кострюлю; налей холодною водою и поставь кипеть. Когда закипит, сняв пену, положи ложку соли; накрой и дай кипеть час.
Между тем мелко сшинковав петрушки, пусторнаку, две луковицы, заключи с горстью свежей шинкованной капусты и с чайною чашкою чухонскаго масла в суповую кострюлю и поджаривай на плите, мешая лопаткою, в предохранение от пригара ко дну кострюли. Присыпав хорошую горсть муки, размешай, разведи бульоном, в котором варится говядина с курицею, и ставь кипеть. Омыв говядину холодною водою, разрубив курицу на части, клади в борщ; накрыв, дай кипеть полчаса. Влей бутылку кислых штей, полфунта сметаны; присолив, кипяти; потом положи фунта два вареной ветчины, резаной кусками, кипяти час. За четверть часа до стола, положи фаршу из телятины чайной ложечкой с фунтом перемытаго щавелю, накрой и через четверь часа засыпь рубленным укропом.
1846 г. К.АВДЕЕВА «КАРМАННАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».
БОРЩ.
Возьми два фунта говядины, нарежь ломтями, фунт ветчины также изрежь ломтиками, налей двумя штофами холодной воды и поставь на плиту или в печь. Между тем искроши пол-кочня капусты, обдай кипятком и дай постоять; свеклу нашенкуй полосками. Потом откинь капусту на сито, выжми из нея воду и вместе со свеклой и луком поджарь в коровьем масле, всыпь ложку муки, размешай хорошенько, выложи в бульон. Когда подавать на стол, заправь сметаною.
БОРЩ МАЛОРОСИЙСКИЙ.
Возьми четыре фунта говядины, одну молодую курицу, мелко искрошенной свеклы, пол-кочня свежей искрошенной капусты, кореньев петрушки, пастернаку, обжареннаго в масле луку, все это палей по пропорции бульоном и приквась кислыми щами с огуречным разсолом, положи туда-же ветчены и дай всему кипеть. Когда мясо в половину поспеет, положи чайную чашку проса и, сваря в густую десять яиц, разрежь их пополам и, вынув желтки, начини белки следующим фаршем: изруби яичные жетки, прибавь шпеку, белаго хлеба размоченнаго в бульоне, соли, перцу, рубленой зеленой петрушки и, обмазав их сырыми яйцами, обжарь на сковороде в коровьем масле, положи в борщ и заправь сметаной.
БОРЩЬ С РЫБОЮ.
Возьми по фунту свежей и соленой осетрины или белужины, налей холодной водой , поставь на плиту или в печь; между тем накроши свеклы и обваляй в муке; потом возьми свежей капусты, разрежь кочан на несколько частей и, обжарив в масле, положи в горшек или кастрюлю, в которой варится рыба; приквась квасом или уксосом. Свежая рыба, как то, караси, окуни или другая какая рыба, очищенная и выпотрошенная сперва, обваливается в муке, обжаривается в масле и кладется в борщ; туда-же положи моркови и луку, увари до надлежащей степени, посоли и посыпь перцем.
БОРЩ ПОСТНЫЙ.
Возьми свежей капусты и свекольного листу, изруби, а свеклу нашенкуй полосками и все вместе обжарь в масле; положи муки, вымешай, прибавь крошенаго луку, моркови, пастернаку, налей горячею водою пополам с квасом, дай укипеть, засыпь гречневыми или какими нибудь другими крупами и посоли. К этому борщу подают ситные мелкоискрошенные сухари, обжаренные в постном масле.
БУРАКИ.
Искрошив мелко свекольныя коренья и лук, обжаь их в масле и, положа муки, размешай хорошенько; если есть готовый бульон, то налей по пропорции, а если нет готоваго бульону, возьми сколько нужно говядины, свари бульон, положи в него поджаренные бураки и лук, приквась уксусом и дай кипеть до спелости, потом заправь сметаною. Можно приготовлять бураки с курицей, бараниной, прибавлять немного ветчины и сосисек.
1846г. АВДЕЕВА К. «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ».
БУРАКИ.
Квашеные бураки изшинковать, изрезать луковицу или две, и все положить в бульон, приготовленный прежде; когда хорошо укипит, заправить сметаной как щи.
БУРАКИ ИЗ СВЕЖЕЙ СВЕКЛЫ.
Изготовив бульон, как сказано выше, нашинковать свежей свеклы и искрошить луковицу; взявши ложку масла, поджарить лук и свеклу в кастрюле, на легком огне, и когда довольно поджарятся, прибавить полную ложку пшеничной муки, вымешать хорошенько, положить все в бульон и поставить в печь, прибавив, для вкуса, две ложки уксусу.
1848г. «ПОВАРЕННАЯ КНИГА XIX СТОЛЕТИЯ»
БУРАКИ ПОСТНЫЕ В СВЕЖЕМ ВИДЕ.
Должно нашинковать свежей свеклы и три луковицы; потом поджарить в кастрюле с постным маслом, стереть с мукой, полить грибным бульоном и положивши грибов влить 3 ложки уксусу.
1846г. К.АВДЕЕВА «РУКОВОДСТВО ДЛЯ ХОЗЯЕК, КЛЮЧНИЦ, ЭКОНОМОК И КУХАРОК».
БОРЩ.
Возьми два фунта хорошей говядины, фунт ветчины, а если кто пожелает можно положить в борщ утку, гуся, дичины, но всегда с прибавкою говядины или баранины. Бураки лучше класть квашеные, за не имением квашеных, нашинкуй свежей свеклы, и свежей капусты, накроши луку, поджарь бураки, лук и капусту в масле, когда довольно ужарится, прибавь не много муки, сотри хорошенько, разведи бульоном, выложи в горшек к говядине. За полчаса до обеда, изжарь фунт сосисек, положи в борщ.
Подавая на стол можно забелить сметаной.
1851г. СТЕПАНОВ ГЕРАСИМ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД..»
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ.
Нашинковав белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку, поджарь все это в маковом масле, потом положи немного муки, накати рыбным бульоном, и дав прокипеть, приквась кислыми щами с разсолом и опусти лаврового листу; очистив и выпотрошив карасей, их вымой и надрезав каждаго ножом поперег, присоли солью с перцем, заваляй в муке и обжарив в маковом масле, изрежь пополам; за четверть часа до подачи кушанья опусти их в борщ, в который влив по пропорции миндальнаго молока, посыпь зеленым укропом, посоли также по пропорции и отпускай.
Примечание. В сей же борщ можно класть белужью или осетровую тешку, также судаковую кнель.
1860г. А.ШАМБИНАГО «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КНИГА»
БОРЩ.
Говядина 2 1\2 фун грудинки. Свеклы 5 шт. Картофелю 10 шт. Луку 2 голов. Муки столовую ложку. Масла чухонскаго или русскаго столовую ложку. Уксусу столовую ложку. Лавроваго листа и перца немного. Воды 3 бут. Капусты шинкованной ½ фунта.
Из говядины сварить бульон. Свеклу высти, вымой и нашинкуй; когда говядина немного уварится, то в другой кострюле поджарь лук с маслом и свеклой, пересыпь мукою, вливая по немногу процеженнаго бульона, и мешай, чтоб не пригорело; потом положи картофель, нарезанную говядину кусочками, перец и лавровый лист и дай прокипеть; за ½ часа до обеда влей уксус. Подавая к столу, посыпь зеленью. Чтобы подкрасить борщ, взять свеклу чищенную, поджарить на масле, положить в кострюлю, налить стаканом бульону и дать вскипеть, процедить сквозь сито и влить в борщ, налитый в суповник.
К борщу можно подать сметану, ватрушки или маслины.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Гусь, 2 курицы или баранины 4 фун, преимущественно от задней части. Капусты головку, свежей или квашеной. Свеклы, тоже сырой или квашеной , 2 шт. Сыровцу 3 бут или же квасу от квашеной капусты и свеклы. Маслин ½ долю фун или слив маринованных 10 шт. Перцу в зернах и лавроваго листу немного. Для любителей чесноку со свинным салом немного и 5 штук сосисок.
Взять одно из вышесказаннаго, вымыть и нарезать, положить в кострюлю или каменный горшок, налить процеженным сировцом или квасом от (варева) квашеной капусты; туда нарезать частей на 8-м головку капусты, свеклу нашинковать и положить все в кострюлю или горшок.. Если готовится на плите, то закрыть крышкой и начать варить, почаще снимая пену. Если же в печи, то поставить в печь, когда вытопится, чтобы упрело; в обоих случаях, когда все достаточно уварится, нужно положить маслины, маринованные сливы, сосиски, лавровый лист, перец и чеснок с салом, и дай прокипеть: на плите раза два, а в печи 15-ть минут, и подавай к столу.
Чеснок столочь с салом в ступке, собрать в ложку и положить в чистую тряпку, завязать крепко и бросить в борщ; подавая к столу вынуть прочь.
1863г. АФАНАСЬЕВ «НОВЫЙ ПОВАР ИЗ ПОВАРОВ».
БОРЩ.
Возьми сколько угодно хорошей говядины и вдвое менее ветчины, налей водою и поставь вариться. Достаточное количество крошенной капусты обвари кипятком и дай постоять немного; потом поджарь эту капусту, шинкованную свеклу и лук, опусти их в готовый бульон и дай потихоньку кипеть; заправь мукою, и пред отпуском положи в миску несколько жареных сосисек, - К борщу подается сметана.
СБОРНЫЙ БОРЩ.
Возьми 1 ф говядины, 1 ф ветчины, ½ утки, вымой, положи в горшок, посоли, налей воды и поставь вариться. Когда мясо в половину будет готово, вынь его, бульон процедя, опять положи мясо, шинкованную свеклу, крошеную капусту, кореньев и поджаренную луковицу. За полсчаса до обеда подправь мукою, горошчатым перцем, лавровым листом и уксусом по вкусу. Пред отпуском опусти жареные сосиски. К сборному борщу подается сметана.
БУРАКИ (ПОСТНЫЕ).
Возьми сколько нужно головизны, вымой ее, нарежь кусками, положи в горшок, налей воды и вари; когда головизна поспеет, вынь ее, бульон процеди, влей опять в горшок, положи кореньев и шинкованных кислых бураков, а также 1-2 печеныя луковицы и поставь в печь; за полчаса до обеда подправь мукой.
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ (ПОСТНЫЙ).
Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку, поджарь все это в масле, положи в горшок, налей отвару из-под головизны; посоли, если нужно; вскипяти несколько раз; разведи муки квасом, положи лавровый лист и горошчатаго перцу, подлей масла и заправь этим борщ. Вычисти, выпотроши и вымой несколько карасей, обваляй их в муке и обжарь. За ¼ часа до обеда опусти жареных карасей в борщ. Пред отпуском посыпь рубленною зеленью.
1864г. «ИСКУССТВО ЕСТЬ ЗДОРОВО ВКУСНО И ДЕШЕВО»
БОРЩ.
В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина гусь или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть все вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5-6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисек достаточно и получаса. Следовательно так и расчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисек.
В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке, - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят.
К борщу подают сметану; я предпочитаю - перец.
БУРАКИ.
Это почти тот же борщ, но не так жирный. В бураки кладут только говядину и шинкованную свеклу. По моему не мешают и сосиски; квас тоже - идет. Для того, чтоб бульон был приятнаго краснаго цвету, советую минуты за две, за три до подачи влить в кастрюлю стакан соку выжатаго из сырой свеклы, натертой на терке.
К буракам следует тоже сметана, а для меня - перец .
1865г. (ИЗДАНИЕ ГОЛЬДШТЕЙНА, издана в Воронеже, перевод с польскаго А.З).
БОРЩ.
Желая иметь борщ вкусный, нужно употребить бураковаго разсолу, иначе весь вкус будет терпкий и неприятный. Взять несколько фунтов говядины с мозговой костью, фунта 2 ветчины, несколько грибов, 2 луковицы, налить водою, прибавить в пропорцию бураковаго разсолу, чтобы борщ не был очень кислый, и варить до мягкости говядину, жир собрать, очистить белком, и вложить мясо с костями, подать к столу.
Борщ этот подается красный, что делается так: два бурака красных стереть на терке, выдавить сок, заварить и прибавить в борщ - при выдаче. Особо спечь 2 бурака, порезать мелко и при выдаче бросить в миску. По желанию, перед выдачею в борщ льется смятана и заваривается, - колдуны жареные с мясом или с грибами, колбасы жареныя употребляются к этому борщу. Головка капусты разрезанная на части, кладется в этот же борщ.
БОРЩ ИЗ БУРАКОВ.
Поставить воды с кореньями, влить бураковаго разсолу, вложить говядины, посолить и варить, мешая. Спечь несколько бураков, изрезать на мелкие куски, и вложить в миску; для перемены можно прибавить и свежины.
1865г. ГРОСС Н.В
БОРЩ.
Нарезав говядину, несколько ветчины и очищенную курицу небольшими кусками, все это, перемыв, налить водою и дать хорошенько увариться. Между тем, взяв бураков или свеклы с ея травою, скрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, налить мясным отваром, положив туда и упомянутую мясную провизию, приправить по вкусу солью, укропом, луком и все уварить хорошенько. - К борщу подают по большей части хорошую сметану.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
Взяв 4 фунта говядины, одну молодую курицу, мелко искрошенную свеклу, несколько свежей капусты, накрошенных кореньев петрушки и пусторнаку и обжареннаго в масле луку, все это налить хорошим бульоном; потом, приквасив, положить туда же ветчины и дать всему кипеть. Когда мясо в половину поспеет, положить ¼ фунта сарачинскаго пшена. Наконец, сварив в густую и разрезав пополам десяток яиц, вынуть желтки, а белки начинить фаршем из желтков и , обмазав их сырыми яйцами, обжарить на сковородке и вложить в суповую чашу. При подаче борща к столу, должно забелить его сметаной.
Примечание. Фарш для белков приготовляется из изрубленных вареных желтков, говяжьего сала, белаго хлеба, соли, перцу и рубленой зелени.
БУРАКИ.
Должно на-мелко искрошить свекольные очищенные коренья или свеклу и лук, обжарить их в масле и с прибавлением муки, перемешав все вместе, налить хорошим бульоном; потом, оправив говядину, баранину, свежую насоленую свинину или ветчину и очищенную молодую курицу ( что есть, а большею частию говядину с свининою или ветчиной) разбить на небольшие куски, приквасить огуречным разсолом, кислым квасом или кислыми щами и дать кипеть. Когда все в половину поспеет, подложить в бураки поджаренных сосисек и, подавая к столу, забелить сметаной.
БУРАКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ.
Разбив на части и обмыв 4 фунта хорошей говядины, положи в кастрюлю, налей водой и дай кипеть, снимая пену и подсыпав немного овсяных круп. Между тем, очистив и перемыв десяток хороших свекловиц, изрубить на-мелко и положить в бульон, чтобы хорошенько уварилось мясо; а когда поспеет, прибавить несколько сахару и две столовыя ложки ренскаго уксусу и чрез тряпочку выжать в кастрюлю сок натертой одной свежей красной свеклы. За сим подлить еще бульону и размешать хорошенько, чтобы бураки были краснаго цвета.
(у ГРОССА ЕСТЬ ПОСТНЫЕ БОРЩИ ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ КНИГИ, КОТОРОЙ У МЕНЯ НЕТ - СО СТР 177 ЕСЛИ У КОГО ЕСТЬ ПРИШЛИТЕ, ТАМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ РЕЦЕПТЫ « БОРЩ С КЛЕЦКАМИ», «БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ», «БУРАКИ». БОЛЬШАЯ ПРОСЬБА ПРИСЛАТЬ ЭТИ РЕЦЕПТЫ ИЛИ НЕДОСТАЮЩИЕ СТРАНИЦЫ ИЛИ ЧАСТЬ КНИГИ).
1867г. НАЙДЕНОВ
(У ЭТОГО АВТОРА, СУДЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ, ЕСТЬ ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ БОРЩА, НО СТРАНИЦ В КНИГЕ НЕ ХВАТАЕТ, А ПОТОМУ ПУБЛИКУЮТСЯ ТОЛЬКО СОХРАНИВШИЕСЯ РЕЦЕПТЫ. К СОЖАЛЕНИЮ)
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ.
Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку, поджарь все это в масле, положи в горшок, налей отвару из под головизны, посоли, если нужно; вскипяти несколько раз; разведи муки квасом, положи лавровый лист и горошчатаго перцу, подлей масла и заправь этим борщ. Вычисти, выпотроши и вымой несколько карасей, обваляй их в муке и обжарь. За четверть часа до обеда опусти жареных карасей в борщ. Пред отпуском посыпь рубленною зеленью.
Выдат.
Капусты половину небольшаго кочн
Свеклы 2 штуки
Моркови 1 корр
Петрушки 1 (кор)
Сельдерею 1 (кор)
Луку 2 головки
Масла от 3 до 4 лож
Муки от 2 до 3 (лож)
Лавр листу от 2 до 3 штук
Перцу 10 зерен
Карасей 6 штук
Зелени рубленой.
1868г. П.АНДРЕЕВ «ДЕШЕЫЙ РУССКИЙ СТОЛ»
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.
Взяв бульон №1; кто хочет может варить его из 2 фунтов свинины и говядины и 1 фунта ветчины или рипшпера (копченая свиная грудинка), 3-5 сушоных грибков и пряностей. Мелко нашинковав или изрубив 3-4 свеклы, опустить в бульон (другие варят свеклу отдельно в воде и затем уже шинкуют и кладут ее в бульон, прибавляя туда же полученный свекольный разсол); натереть на терке свеклы, выжать из нея в тряпочке сок и подлить его к бульону, взять сметаны и немного уксуса, по вкусу; дать вариться супу, но не кипеть, до готовности. Некоторые кладут в борщ петрушку или укроп. Подается он с фрикадельками мелко нарезанною и отваренною в нем же ветчиною или солониною, с ушками, сосисками и жареною гречневою кашею.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
Взять 3 фунта жирной говядины, перемыть ее в теплой воде, положить в кастрюлю, налить водой, дать вскипеть раза два, снять накипь, вынуть говядину, перемыть ее в холодной воде и, разрезав на части и сложив кастрюлю, налить процеженным бульоном. Затем положить туда кореньев (каждаго по 1 штуке) и разрезанный на 8 частей кочан капусты; когда эта последняя уварится, прибавить по вкусу, свекольнаго разсола (можно заменить его также хлебным квасом и уксусом, но в таком случае борщ будет уже не так хорош) и соли, и варить до готовности. В этот борщ кладут и ветчину, которую, изрезав ломтиками, варят вместе с говядиной. Для цвета иногда прибавляют сок от натертой сырой свеклы.
1874г. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУШАНИЙ БЕЗ КУХАРКИ».
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Бульон тот же, как и для «щей», только к мясу прибавляется несколько кусочков свежей свинины; когда бульон будет готов, кладут свежую свеклу и лук, нарезанные кружочками, прежде поджаренные на сковороде в чухонском масле, а также заправку из смеси пшеничной муки и воды, по столовой ложке того и другаго. Положивши все это в кастрюлю, нужно дать хорошенько прокипеть. Прежде чем подавать на стол, нужно влить уксусу, в размере на 1 фунт мяса столовую ложку. К борщу подается сметана.
1874г. ШОМБУРГ «ПОДАРОК
БОРЩ
2 ½ фун говядины грудинки; 5шт свеклы; 10 шт картофелю; 2 головки луку; столовую ложку муки; столовую ложку чухонскаго или русскаго масла; столовую ложку уксусу; немного перцу и лавроваго листа; 3 бутылки воды; ½ фунта шинкованной капусты.
Сварить говяжий бульон. Вычищенную и вымытую свеклу нашинковать; поджарить свеклу с луком и маслом пересыпая мукою; наливать по немногу процеженный бульон постоянно мешая, положить нарезанную кусочками говядину вместе с картофелем перцем и лавровым листом и дать прокипеть; за четверть часа перед обедом налить уксусу, а перед тем как подават к столу посыпать нарубленною зеленью.
Для цвета борща надо вычищенную свеклу полжарить на масле, налить стакан бульону дать прокипеть, и процедив сквозь сито вылить в миску с борщем.
К борщу подают так же сметану, вотрушки.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Гусь, 4 фунт баранины от задней части или 2 курицы; головку свежей или квашеной капусты; 2 шт свеклы, также сырой или квашеной; 3 бутылки сировцу или квасу от квашеной свеклы и капусты; 1/8 фунт маслин или 10шт маринованных слив; немного цельнаго перцу и лавроваго листу. Кому угодно немного чесноку со свининым салом и 5 шт сосисок.
Гуся, кур или баранину нарезав положить в каменный горшок или кострюлю, налить процеженным квасом или сировцем от квашеной капусты; разрезанную на восемь частей капусту и нашинкованную свеклу положить туда же и поставить вариться снимая чаще пену, причем надо закрыть крышкой если готовится на плите, если же готовится в печи, то поставить не раньше как когда печь уже вытопится. Когда все довольно упреет положить маринованные сливы, маслины, сосиски, перец, лавровый лист и чеснок с салом и дать прокипеть: если на плите, то довольно двух раз, а в печи 15-ть минут, после чего можно подавать за стол.
Истолченый чеснок с салом положить в чистую тряпку, крепко завязать и опустить в борщ, когда подавать к столу, тоо вынуть.
(без названия, очевидно БОРЩ).
Взять гуся, разбить по штукам, покрошить луку, петрушки, селлреи, всякой зелени, бураков, накатить бульоном, кислыми щами по пропорции, ли(г)ировать сметанки с яйцом, и так наряжать.
БОРЩ.
Возьми коренья, петрушки, пастирнак, селлерею, лук, морковь, репу, свеклу, капусту свежую, всего по равной доли, очистя изруби, налей красным бульоном, положи без жиру всякаго мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрезав мелко кусками, горсть перцу нетоленаго, вари в котле под крышкою, и как все оное поспеет, заквась крепко уксусом, положи соли по пропорции, будет борщ.
1790г. Н.П ОСИПОВ «СТАРИННАЯ РУССКАЯ ХОЗЯЙКА КЛЮЧНИЦА И СТРЯПУХА»
БУРАКИ ЗАГОТОВЛЯТЬ ВПРОК.
Очистив свеклу положить в кадку плотно, и налить белым густым квасом, зделанным из одной ржаной муки; и заквасивши сохранять для употребления.
БУРАКИ ПОСТНЫЯ ВАРИТЬ.
Искроша свеклу кружками, а потом длинными кусочками, варить с капустою, луком, поджареною обваленною в муке рыбою, и по довольном укипении подправить луком с маслом и перцом.
БУРАКИ СКОРОМНЫЕ ВАРИТЬ.
Изрезать свеклу как сказано выше, и варить в квасу с говядиною, ветчиною, и крупно искрошенным луком, чтобы укипело довольно, и свекла уварилась. Потом взять соленаго свинаго сала, ячных или овсяных круп, и в деревянной ступке истолочь так, чтобы крупа разбилась, и сало измякло; и разведя то из тех же бураков отваром, влить в них, и забелить сметаною.
1796г. «ПОСТНАЯ ПОВАРИХА».
БОРЩ С ОСЕТРИНОЙ.
Взять свеклы начистя и нашинковав положить в кострюлю, еще луку зеленаго, свекольнаго листу шинкованнаго же, кореньев петрушки, свежей капусты, накатя все сие бульеном поставить кипеть прибавя ренскаго уксусу, потом взять осетрину изрезать штуками обвалять в муке и зажарить в масле, положить в кострюлю и варить.
1816г. В. ЛЕВШИН «РУССКАЯ ПОВАРНЯ»
БОРЩ
Говядину кусками и не много ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело.
БУРАКИ
Говядины и свежины приставить вариться в горшке с водою, не много присолив. Бураки скрошив полосками, в сковороду положить кусок масла коровьяго и крошенаго луку; когда лук почти спело прожарится, положить бураки и обжаривать, пока сделаются мягки: тогда бросить счепоть муки, смочить отваром от варящегося мяса; приварив и вымешав; выложить к мясу; еще приварить и приправить перцом.
1834г. ГЕРАСИМ СТЕПАНОВ «ПОЛНЫЙ КУХМИСТЕР И КОНДИТЕР ИЛИ РУССКИЙ ГАСТРОНОМ».
УКРАИНСКИЙ БОРЩ.
Взяв 4 ф говядины, офаршированную куриным мясом молодую курицу, мелко искрошенную свеклу, немного свежей капусты, перемытые коренья петрушки, пусторнаку и обжаренный в масле лук, все сие накати бульеном и приквасив, положи туда ветчины и дай всему этому кипеть; когда мясо вполовину поспеет, положи ½ ф сарочинскаго пшена и сваря в густую 10 яиц, разрежь их пополам; вынув, желтки начни белки сим фаршем: изрубив вы(а)реные желтки, положи туда говяжьяго сала, Французскаго хлеба, соли, перцу, рубленой зелени, сырых яиц смажь яйцами, обжарь на сковороде и положи в суповую чашку; при отпуске, забели сметаной и потри мушкатнаго орешку.
Примечание: Кому угодно, тот может в половине кипения опустить сосисек.
БУРАКИ ИЗ СВЕКЛЫ.
Искрошив мелко свеклу, коренья и лук, все сие обжарь в масле и положи муки, накати бульеном; обланшировав говядину, курицу, баранину и ветчину, разбей штуками, приквась огуречным разсолом, кислыми штями и дай кипеть; когда вполовину поспеет, то положи катанаго фаршу, или сосисек; при отпуске забели ссметаною и положи рубленой зелени петрушки.
Примечание: Старайся, чтобы курица и баранина не перепрели; а кому угодно, можно в эти бураки положить шинкованной поджареной капусты.
1865г. Я.Ф БАТЮШКОВ «ДОМОСТРОЙ» (не тот Домострой который ну вы знаете, а другой..).
БОРЩ.
Нарезав говядину, несколько ветчины и очищенную курицу небольшими кусками; все это, перемыв налить водою и дать хорошенько увариться. Между тем, взяв бураков или свеклы с ея травою, искрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, налить мясным отваром, положив туда и упомянутую мясную провизию, приправить по вкусу солью, укропом, луком и все уварить хорошенько. - К борщу подают по большей части хорошую сметану.
БУРАКИ.
Должно на-мелко искрошить свекольные очищенные коренья или свеклу и лук, обжарить их в масле и, с прибавлением муки, перемешав все вместе, налить хорошим бульоном; потом, оправив говядину, баранину, свежую несоленую свинину или ветчину и очищенную молодую курицу (что есть, а большею частию говядину с свининою или ветчиною), разбить на небольшие куски, приквасить огуречным разсолом, кислым квасом или кислыми щами и дать кипеть. Когда все вполовину поспеет, подложить в бураки поджаренных сосисек и, подавая к столу, забелить сметаною.
1844. «НОВЕЙШИР РУССКИЙ ОПЫТНЫЙ ПРАКТИЧЕСКИЙ ПОВАР, ЭКОНОМ И КОНДИТЕР, СОВЕРШЕННЕЙШИЙ МАСТЕР СВОЕГО ДЕЛА ДЛЯ ГОРОДСКИХ И СЕЛЬСКИХ ЖИТЕЛЕЙ..» 1844Г (второе издание с 1837г).
БОРЩ ИЗ ПОРОСЕНКА.
Вместив в суповую кострюлю, с чайною чашкою чухонскаго масла, по два корня: хорошей свеклы, сельдереня, порея, луку, мелко шинкованных, поджаривают на плите, мешая лопаткой; потом кладут в чайную ложку муки, разведенной белым бульоном, и дают кипеть раза два; подливают бутылку кислых щтей и полфунта сметаны, накрывают и кипятят часа два.
Напоследок кладут в борщь по половине: жаренаго поросенка и жареной утки, разрубленных по частям, и кипятят полчаса. Выпустив с чайной ложечки фарш из телятины, накрывают крышкой и через 10 минут подают с кервелем.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ
Разбив на части 4 фунта говядины грудинки, положи в кострюлю, налей холодною водою и кипяти; присыпав ложку соли, накрой, кипяти час.
Между тем, положив в суповую кострюлю 5 штук свеклы, пусторнака, порея, луку, мелко шинкованных с четвертью фунта чухонскаго масла (или, собственно по Малороссийски, свиного сала), поджаривай на плите, мешая лопаткою, чтобы смесь не пригорала ко дну кострюли. Присыпав горсть муки, разведи бульоном, в котором варится говядина.
Перемыв говядину, клади в борщ, накрой и кипяти час. Подлив бутылку кислых щтей, за полчаса до стола положи в борщ полфунта разваненаго в бульоне и протертаго сквось сито рису, и выпустив с ложки готовый фарш, положи разрезанную жареную утку, накрой и тихо кипяти.
Выжав сквозь салфетку стакан соку из тертой красной свеклы, смешай его с полфунтом сметаны, клади в борщ и , вскипятив один раз, подавай с петрушкою.
БОРЩ ФРАНЦУЗСКИЙ.
Разрубив кусками 4 фунта говядины грудинки и омыв курицу, ошпаренную и выпотрошенную, заключи их в суповую кострюлю; налей холодною водою и поставь кипеть. Когда закипит, сняв пену, положи ложку соли; накрой и дай кипеть час.
Между тем мелко сшинковав петрушки, пусторнаку, две луковицы, заключи с горстью свежей шинкованной капусты и с чайною чашкою чухонскаго масла в суповую кострюлю и поджаривай на плите, мешая лопаткою, в предохранение от пригара ко дну кострюли. Присыпав хорошую горсть муки, размешай, разведи бульоном, в котором варится говядина с курицею, и ставь кипеть. Омыв говядину холодною водою, разрубив курицу на части, клади в борщ; накрыв, дай кипеть полчаса. Влей бутылку кислых штей, полфунта сметаны; присолив, кипяти; потом положи фунта два вареной ветчины, резаной кусками, кипяти час. За четверть часа до стола, положи фаршу из телятины чайной ложечкой с фунтом перемытаго щавелю, накрой и через четверь часа засыпь рубленным укропом.
1846 г. К.АВДЕЕВА «КАРМАННАЯ ПОВАРЕННАЯ КНИГА».
БОРЩ.
Возьми два фунта говядины, нарежь ломтями, фунт ветчины также изрежь ломтиками, налей двумя штофами холодной воды и поставь на плиту или в печь. Между тем искроши пол-кочня капусты, обдай кипятком и дай постоять; свеклу нашенкуй полосками. Потом откинь капусту на сито, выжми из нея воду и вместе со свеклой и луком поджарь в коровьем масле, всыпь ложку муки, размешай хорошенько, выложи в бульон. Когда подавать на стол, заправь сметаною.
БОРЩ МАЛОРОСИЙСКИЙ.
Возьми четыре фунта говядины, одну молодую курицу, мелко искрошенной свеклы, пол-кочня свежей искрошенной капусты, кореньев петрушки, пастернаку, обжареннаго в масле луку, все это палей по пропорции бульоном и приквась кислыми щами с огуречным разсолом, положи туда-же ветчены и дай всему кипеть. Когда мясо в половину поспеет, положи чайную чашку проса и, сваря в густую десять яиц, разрежь их пополам и, вынув желтки, начини белки следующим фаршем: изруби яичные жетки, прибавь шпеку, белаго хлеба размоченнаго в бульоне, соли, перцу, рубленой зеленой петрушки и, обмазав их сырыми яйцами, обжарь на сковороде в коровьем масле, положи в борщ и заправь сметаной.
БОРЩЬ С РЫБОЮ.
Возьми по фунту свежей и соленой осетрины или белужины, налей холодной водой , поставь на плиту или в печь; между тем накроши свеклы и обваляй в муке; потом возьми свежей капусты, разрежь кочан на несколько частей и, обжарив в масле, положи в горшек или кастрюлю, в которой варится рыба; приквась квасом или уксосом. Свежая рыба, как то, караси, окуни или другая какая рыба, очищенная и выпотрошенная сперва, обваливается в муке, обжаривается в масле и кладется в борщ; туда-же положи моркови и луку, увари до надлежащей степени, посоли и посыпь перцем.
БОРЩ ПОСТНЫЙ.
Возьми свежей капусты и свекольного листу, изруби, а свеклу нашенкуй полосками и все вместе обжарь в масле; положи муки, вымешай, прибавь крошенаго луку, моркови, пастернаку, налей горячею водою пополам с квасом, дай укипеть, засыпь гречневыми или какими нибудь другими крупами и посоли. К этому борщу подают ситные мелкоискрошенные сухари, обжаренные в постном масле.
БУРАКИ.
Искрошив мелко свекольныя коренья и лук, обжаь их в масле и, положа муки, размешай хорошенько; если есть готовый бульон, то налей по пропорции, а если нет готоваго бульону, возьми сколько нужно говядины, свари бульон, положи в него поджаренные бураки и лук, приквась уксусом и дай кипеть до спелости, потом заправь сметаною. Можно приготовлять бураки с курицей, бараниной, прибавлять немного ветчины и сосисек.
1846г. АВДЕЕВА К. «РУЧНАЯ КНИГА ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ».
БУРАКИ.
Квашеные бураки изшинковать, изрезать луковицу или две, и все положить в бульон, приготовленный прежде; когда хорошо укипит, заправить сметаной как щи.
БУРАКИ ИЗ СВЕЖЕЙ СВЕКЛЫ.
Изготовив бульон, как сказано выше, нашинковать свежей свеклы и искрошить луковицу; взявши ложку масла, поджарить лук и свеклу в кастрюле, на легком огне, и когда довольно поджарятся, прибавить полную ложку пшеничной муки, вымешать хорошенько, положить все в бульон и поставить в печь, прибавив, для вкуса, две ложки уксусу.
1848г. «ПОВАРЕННАЯ КНИГА XIX СТОЛЕТИЯ»
БУРАКИ ПОСТНЫЕ В СВЕЖЕМ ВИДЕ.
Должно нашинковать свежей свеклы и три луковицы; потом поджарить в кастрюле с постным маслом, стереть с мукой, полить грибным бульоном и положивши грибов влить 3 ложки уксусу.
1846г. К.АВДЕЕВА «РУКОВОДСТВО ДЛЯ ХОЗЯЕК, КЛЮЧНИЦ, ЭКОНОМОК И КУХАРОК».
БОРЩ.
Возьми два фунта хорошей говядины, фунт ветчины, а если кто пожелает можно положить в борщ утку, гуся, дичины, но всегда с прибавкою говядины или баранины. Бураки лучше класть квашеные, за не имением квашеных, нашинкуй свежей свеклы, и свежей капусты, накроши луку, поджарь бураки, лук и капусту в масле, когда довольно ужарится, прибавь не много муки, сотри хорошенько, разведи бульоном, выложи в горшек к говядине. За полчаса до обеда, изжарь фунт сосисек, положи в борщ.
Подавая на стол можно забелить сметаной.
1851г. СТЕПАНОВ ГЕРАСИМ «ПОСЛЕДНИЙ ТРУД..»
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ.
Нашинковав белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку, поджарь все это в маковом масле, потом положи немного муки, накати рыбным бульоном, и дав прокипеть, приквась кислыми щами с разсолом и опусти лаврового листу; очистив и выпотрошив карасей, их вымой и надрезав каждаго ножом поперег, присоли солью с перцем, заваляй в муке и обжарив в маковом масле, изрежь пополам; за четверть часа до подачи кушанья опусти их в борщ, в который влив по пропорции миндальнаго молока, посыпь зеленым укропом, посоли также по пропорции и отпускай.
Примечание. В сей же борщ можно класть белужью или осетровую тешку, также судаковую кнель.
1860г. А.ШАМБИНАГО «ЭКОНОМИЧЕСКАЯ КНИГА»
БОРЩ.
Говядина 2 1\2 фун грудинки. Свеклы 5 шт. Картофелю 10 шт. Луку 2 голов. Муки столовую ложку. Масла чухонскаго или русскаго столовую ложку. Уксусу столовую ложку. Лавроваго листа и перца немного. Воды 3 бут. Капусты шинкованной ½ фунта.
Из говядины сварить бульон. Свеклу высти, вымой и нашинкуй; когда говядина немного уварится, то в другой кострюле поджарь лук с маслом и свеклой, пересыпь мукою, вливая по немногу процеженнаго бульона, и мешай, чтоб не пригорело; потом положи картофель, нарезанную говядину кусочками, перец и лавровый лист и дай прокипеть; за ½ часа до обеда влей уксус. Подавая к столу, посыпь зеленью. Чтобы подкрасить борщ, взять свеклу чищенную, поджарить на масле, положить в кострюлю, налить стаканом бульону и дать вскипеть, процедить сквозь сито и влить в борщ, налитый в суповник.
К борщу можно подать сметану, ватрушки или маслины.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Гусь, 2 курицы или баранины 4 фун, преимущественно от задней части. Капусты головку, свежей или квашеной. Свеклы, тоже сырой или квашеной , 2 шт. Сыровцу 3 бут или же квасу от квашеной капусты и свеклы. Маслин ½ долю фун или слив маринованных 10 шт. Перцу в зернах и лавроваго листу немного. Для любителей чесноку со свинным салом немного и 5 штук сосисок.
Взять одно из вышесказаннаго, вымыть и нарезать, положить в кострюлю или каменный горшок, налить процеженным сировцом или квасом от (варева) квашеной капусты; туда нарезать частей на 8-м головку капусты, свеклу нашинковать и положить все в кострюлю или горшок.. Если готовится на плите, то закрыть крышкой и начать варить, почаще снимая пену. Если же в печи, то поставить в печь, когда вытопится, чтобы упрело; в обоих случаях, когда все достаточно уварится, нужно положить маслины, маринованные сливы, сосиски, лавровый лист, перец и чеснок с салом, и дай прокипеть: на плите раза два, а в печи 15-ть минут, и подавай к столу.
Чеснок столочь с салом в ступке, собрать в ложку и положить в чистую тряпку, завязать крепко и бросить в борщ; подавая к столу вынуть прочь.
1863г. АФАНАСЬЕВ «НОВЫЙ ПОВАР ИЗ ПОВАРОВ».
БОРЩ.
Возьми сколько угодно хорошей говядины и вдвое менее ветчины, налей водою и поставь вариться. Достаточное количество крошенной капусты обвари кипятком и дай постоять немного; потом поджарь эту капусту, шинкованную свеклу и лук, опусти их в готовый бульон и дай потихоньку кипеть; заправь мукою, и пред отпуском положи в миску несколько жареных сосисек, - К борщу подается сметана.
СБОРНЫЙ БОРЩ.
Возьми 1 ф говядины, 1 ф ветчины, ½ утки, вымой, положи в горшок, посоли, налей воды и поставь вариться. Когда мясо в половину будет готово, вынь его, бульон процедя, опять положи мясо, шинкованную свеклу, крошеную капусту, кореньев и поджаренную луковицу. За полсчаса до обеда подправь мукою, горошчатым перцем, лавровым листом и уксусом по вкусу. Пред отпуском опусти жареные сосиски. К сборному борщу подается сметана.
БУРАКИ (ПОСТНЫЕ).
Возьми сколько нужно головизны, вымой ее, нарежь кусками, положи в горшок, налей воды и вари; когда головизна поспеет, вынь ее, бульон процеди, влей опять в горшок, положи кореньев и шинкованных кислых бураков, а также 1-2 печеныя луковицы и поставь в печь; за полчаса до обеда подправь мукой.
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ (ПОСТНЫЙ).
Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку, поджарь все это в масле, положи в горшок, налей отвару из-под головизны; посоли, если нужно; вскипяти несколько раз; разведи муки квасом, положи лавровый лист и горошчатаго перцу, подлей масла и заправь этим борщ. Вычисти, выпотроши и вымой несколько карасей, обваляй их в муке и обжарь. За ¼ часа до обеда опусти жареных карасей в борщ. Пред отпуском посыпь рубленною зеленью.
1864г. «ИСКУССТВО ЕСТЬ ЗДОРОВО ВКУСНО И ДЕШЕВО»
БОРЩ.
В борщ кладут рубленую свежую капусту и шинкованную свеклу. Бульон варится из разных мяс (говядина, ветчина гусь или утка и сосиски). Все дело в том, что мясо не должно класть все вдруг, а по очереди, потому что для говядины, чтоб она сварилась, нужно 5-6 часов времени, для ветчины 2, для утки час, а для сосисек достаточно и получаса. Следовательно так и расчитывайте. На шесть человек достаточно: двух фунтов говядины, одного ветчины, половину утки и три пары сосисек.
В Малороссии варят борщ на суровце, то есть на квасу, который не упаривают в печке, - нечто вроде наших плохих кислых щей. Впрочем, стакана два квасу, влитых в борщ при начале варки, ни в каком случае дело не испортят.
К борщу подают сметану; я предпочитаю - перец.
БУРАКИ.
Это почти тот же борщ, но не так жирный. В бураки кладут только говядину и шинкованную свеклу. По моему не мешают и сосиски; квас тоже - идет. Для того, чтоб бульон был приятнаго краснаго цвету, советую минуты за две, за три до подачи влить в кастрюлю стакан соку выжатаго из сырой свеклы, натертой на терке.
К буракам следует тоже сметана, а для меня - перец .
1865г. (ИЗДАНИЕ ГОЛЬДШТЕЙНА, издана в Воронеже, перевод с польскаго А.З).
БОРЩ.
Желая иметь борщ вкусный, нужно употребить бураковаго разсолу, иначе весь вкус будет терпкий и неприятный. Взять несколько фунтов говядины с мозговой костью, фунта 2 ветчины, несколько грибов, 2 луковицы, налить водою, прибавить в пропорцию бураковаго разсолу, чтобы борщ не был очень кислый, и варить до мягкости говядину, жир собрать, очистить белком, и вложить мясо с костями, подать к столу.
Борщ этот подается красный, что делается так: два бурака красных стереть на терке, выдавить сок, заварить и прибавить в борщ - при выдаче. Особо спечь 2 бурака, порезать мелко и при выдаче бросить в миску. По желанию, перед выдачею в борщ льется смятана и заваривается, - колдуны жареные с мясом или с грибами, колбасы жареныя употребляются к этому борщу. Головка капусты разрезанная на части, кладется в этот же борщ.
БОРЩ ИЗ БУРАКОВ.
Поставить воды с кореньями, влить бураковаго разсолу, вложить говядины, посолить и варить, мешая. Спечь несколько бураков, изрезать на мелкие куски, и вложить в миску; для перемены можно прибавить и свежины.
1865г. ГРОСС Н.В
БОРЩ.
Нарезав говядину, несколько ветчины и очищенную курицу небольшими кусками, все это, перемыв, налить водою и дать хорошенько увариться. Между тем, взяв бураков или свеклы с ея травою, скрошить тоненькими полосками, обжарить в коровьем масле, налить мясным отваром, положив туда и упомянутую мясную провизию, приправить по вкусу солью, укропом, луком и все уварить хорошенько. - К борщу подают по большей части хорошую сметану.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
Взяв 4 фунта говядины, одну молодую курицу, мелко искрошенную свеклу, несколько свежей капусты, накрошенных кореньев петрушки и пусторнаку и обжареннаго в масле луку, все это налить хорошим бульоном; потом, приквасив, положить туда же ветчины и дать всему кипеть. Когда мясо в половину поспеет, положить ¼ фунта сарачинскаго пшена. Наконец, сварив в густую и разрезав пополам десяток яиц, вынуть желтки, а белки начинить фаршем из желтков и , обмазав их сырыми яйцами, обжарить на сковородке и вложить в суповую чашу. При подаче борща к столу, должно забелить его сметаной.
Примечание. Фарш для белков приготовляется из изрубленных вареных желтков, говяжьего сала, белаго хлеба, соли, перцу и рубленой зелени.
БУРАКИ.
Должно на-мелко искрошить свекольные очищенные коренья или свеклу и лук, обжарить их в масле и с прибавлением муки, перемешав все вместе, налить хорошим бульоном; потом, оправив говядину, баранину, свежую насоленую свинину или ветчину и очищенную молодую курицу ( что есть, а большею частию говядину с свининою или ветчиной) разбить на небольшие куски, приквасить огуречным разсолом, кислым квасом или кислыми щами и дать кипеть. Когда все в половину поспеет, подложить в бураки поджаренных сосисек и, подавая к столу, забелить сметаной.
БУРАКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ.
Разбив на части и обмыв 4 фунта хорошей говядины, положи в кастрюлю, налей водой и дай кипеть, снимая пену и подсыпав немного овсяных круп. Между тем, очистив и перемыв десяток хороших свекловиц, изрубить на-мелко и положить в бульон, чтобы хорошенько уварилось мясо; а когда поспеет, прибавить несколько сахару и две столовыя ложки ренскаго уксусу и чрез тряпочку выжать в кастрюлю сок натертой одной свежей красной свеклы. За сим подлить еще бульону и размешать хорошенько, чтобы бураки были краснаго цвета.
(у ГРОССА ЕСТЬ ПОСТНЫЕ БОРЩИ ВО ВТОРОЙ ЧАСТИ КНИГИ, КОТОРОЙ У МЕНЯ НЕТ - СО СТР 177 ЕСЛИ У КОГО ЕСТЬ ПРИШЛИТЕ, ТАМ ДОЛЖНЫ БЫТЬ РЕЦЕПТЫ « БОРЩ С КЛЕЦКАМИ», «БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ», «БУРАКИ». БОЛЬШАЯ ПРОСЬБА ПРИСЛАТЬ ЭТИ РЕЦЕПТЫ ИЛИ НЕДОСТАЮЩИЕ СТРАНИЦЫ ИЛИ ЧАСТЬ КНИГИ).
1867г. НАЙДЕНОВ
(У ЭТОГО АВТОРА, СУДЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ, ЕСТЬ ЕЩЕ РЕЦЕПТЫ БОРЩА, НО СТРАНИЦ В КНИГЕ НЕ ХВАТАЕТ, А ПОТОМУ ПУБЛИКУЮТСЯ ТОЛЬКО СОХРАНИВШИЕСЯ РЕЦЕПТЫ. К СОЖАЛЕНИЮ)
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ.
Нашинкуй белой капусты, свеклы, моркови, разных кореньев и луку, поджарь все это в масле, положи в горшок, налей отвару из под головизны, посоли, если нужно; вскипяти несколько раз; разведи муки квасом, положи лавровый лист и горошчатаго перцу, подлей масла и заправь этим борщ. Вычисти, выпотроши и вымой несколько карасей, обваляй их в муке и обжарь. За четверть часа до обеда опусти жареных карасей в борщ. Пред отпуском посыпь рубленною зеленью.
Выдат.
Капусты половину небольшаго кочн
Свеклы 2 штуки
Моркови 1 корр
Петрушки 1 (кор)
Сельдерею 1 (кор)
Луку 2 головки
Масла от 3 до 4 лож
Муки от 2 до 3 (лож)
Лавр листу от 2 до 3 штук
Перцу 10 зерен
Карасей 6 штук
Зелени рубленой.
1868г. П.АНДРЕЕВ «ДЕШЕЫЙ РУССКИЙ СТОЛ»
БОРЩ ПОЛЬСКИЙ.
Взяв бульон №1; кто хочет может варить его из 2 фунтов свинины и говядины и 1 фунта ветчины или рипшпера (копченая свиная грудинка), 3-5 сушоных грибков и пряностей. Мелко нашинковав или изрубив 3-4 свеклы, опустить в бульон (другие варят свеклу отдельно в воде и затем уже шинкуют и кладут ее в бульон, прибавляя туда же полученный свекольный разсол); натереть на терке свеклы, выжать из нея в тряпочке сок и подлить его к бульону, взять сметаны и немного уксуса, по вкусу; дать вариться супу, но не кипеть, до готовности. Некоторые кладут в борщ петрушку или укроп. Подается он с фрикадельками мелко нарезанною и отваренною в нем же ветчиною или солониною, с ушками, сосисками и жареною гречневою кашею.
БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ.
Взять 3 фунта жирной говядины, перемыть ее в теплой воде, положить в кастрюлю, налить водой, дать вскипеть раза два, снять накипь, вынуть говядину, перемыть ее в холодной воде и, разрезав на части и сложив кастрюлю, налить процеженным бульоном. Затем положить туда кореньев (каждаго по 1 штуке) и разрезанный на 8 частей кочан капусты; когда эта последняя уварится, прибавить по вкусу, свекольнаго разсола (можно заменить его также хлебным квасом и уксусом, но в таком случае борщ будет уже не так хорош) и соли, и варить до готовности. В этот борщ кладут и ветчину, которую, изрезав ломтиками, варят вместе с говядиной. Для цвета иногда прибавляют сок от натертой сырой свеклы.
1874г. «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУШАНИЙ БЕЗ КУХАРКИ».
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Бульон тот же, как и для «щей», только к мясу прибавляется несколько кусочков свежей свинины; когда бульон будет готов, кладут свежую свеклу и лук, нарезанные кружочками, прежде поджаренные на сковороде в чухонском масле, а также заправку из смеси пшеничной муки и воды, по столовой ложке того и другаго. Положивши все это в кастрюлю, нужно дать хорошенько прокипеть. Прежде чем подавать на стол, нужно влить уксусу, в размере на 1 фунт мяса столовую ложку. К борщу подается сметана.
1874г. ШОМБУРГ «ПОДАРОК
БОРЩ
2 ½ фун говядины грудинки; 5шт свеклы; 10 шт картофелю; 2 головки луку; столовую ложку муки; столовую ложку чухонскаго или русскаго масла; столовую ложку уксусу; немного перцу и лавроваго листа; 3 бутылки воды; ½ фунта шинкованной капусты.
Сварить говяжий бульон. Вычищенную и вымытую свеклу нашинковать; поджарить свеклу с луком и маслом пересыпая мукою; наливать по немногу процеженный бульон постоянно мешая, положить нарезанную кусочками говядину вместе с картофелем перцем и лавровым листом и дать прокипеть; за четверть часа перед обедом налить уксусу, а перед тем как подават к столу посыпать нарубленною зеленью.
Для цвета борща надо вычищенную свеклу полжарить на масле, налить стакан бульону дать прокипеть, и процедив сквозь сито вылить в миску с борщем.
К борщу подают так же сметану, вотрушки.
МАЛОРОССИЙСКИЙ БОРЩ.
Гусь, 4 фунт баранины от задней части или 2 курицы; головку свежей или квашеной капусты; 2 шт свеклы, также сырой или квашеной; 3 бутылки сировцу или квасу от квашеной свеклы и капусты; 1/8 фунт маслин или 10шт маринованных слив; немного цельнаго перцу и лавроваго листу. Кому угодно немного чесноку со свининым салом и 5 шт сосисок.
Гуся, кур или баранину нарезав положить в каменный горшок или кострюлю, налить процеженным квасом или сировцем от квашеной капусты; разрезанную на восемь частей капусту и нашинкованную свеклу положить туда же и поставить вариться снимая чаще пену, причем надо закрыть крышкой если готовится на плите, если же готовится в печи, то поставить не раньше как когда печь уже вытопится. Когда все довольно упреет положить маринованные сливы, маслины, сосиски, перец, лавровый лист и чеснок с салом и дать прокипеть: если на плите, то довольно двух раз, а в печи 15-ть минут, после чего можно подавать за стол.
Истолченый чеснок с салом положить в чистую тряпку, крепко завязать и опустить в борщ, когда подавать к столу, тоо вынуть.