Белый хлеб с картофелем или рисом
За основу для этого рецепта я взяла английские рецепты картофельного и рисового хлеба, но модифицировала их с учетом своего вкуса, а также с тем рассчетом, чтобы тесто можно было замесить безопарным способом с небольшим количеством дрожжей и оставить медленно бродить в холодильнике или в комнате. Это тесто достаточно универсально и подходит для выпечки формового и подового хлеба, булочек и саек, лепешек, пирогов и пирожков. Хлеб получается с более ровной и мелкой пористостью и тонкой корочкой, хорошо подходит для бутербродов и тостов, несколько дней не черствеет при комнатной температуре.
Рецепт в пекарских процентах:
мягкая (слабая) пшеничная мука высшего сорта 10,3% белка - 95%
хлопья картофельные или рисовые (детская безмолочная рисовая каша) - 5%
сметана - 10%
сахар - 2,5%
соль - 1,5%
дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) - 0,1%
влажность теста 75%, тесто мягкой консистенции
Рецепт на буханку 600г:
Из такого количества теста можно испечь одну большую буханку, 2 маленьких или 10 булочек по 55г.
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка - 360г
хлопья картофельные или рисовые - 20г
сметана - 40г
сахар - 10г
соль - 6г
дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) - 0,5г, 1/8 ч.л.
вода горячая 50С (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции) - 240г
Итак, замешиваем тесто и делаем хлеб:
1. В кастрюлю или миску, в которой замешивается тесто, отмерить соль, сахар, картофельные (рисовые) хлопья (1), сухие дрожжи (2), смешанные со столовой ложкой муки, и влить горячую 50С воду. Взбить болтушку венчиками миксера 3 мин. на средней скорости. Оставить в покое на 10 минут для активации дрожжей.
2. Добавить сметану, размешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто, вымесить до однородности (3). Убрать кастрюлю с тестом в холодильник на полчаса для набухания белков муки , тесто должно остыть до комнатной температуры или ниже.
3. По истечении этого времени достать тесто из холодильника и вымесить миксером еще 5-6 минут на средней скорости, при необходимости добавить еще немного воды, чтобы поправить консистенцию теста до мягкой. Воду добавлять понемногу, отмеряя столовыми ложками, чтобы не перелить. Дать тесту отдохнуть в холодильнике 10 минут.
4. Далее выложить тесто на смазанный растительным маслом стол, растянуть в прямоугольный пласт (к этому моменту тесто должно тянуться в толстые пленки), сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Смазать его растительным маслом, положить в миску, затянуть пленкой и убрать на брожение. Тесто может увеличиться в объеме до 3-4 раз, т.е. на тесто из 400г муки нужна посуда объемом не менее 2х литров.
5. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (недобродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 6. и оставить в тепле при 30С примерно на час или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.
Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса. Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.
6. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри, часто наколоть вилкой и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь - 30-35С.
7. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
8. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.
9. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) на 25-30 минут &ndash. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.
10. Надрезать хлеб на глубину около 1 см. Включить духовку на максимум (у меня газовая). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.
11. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Примечания:
(1) Вместо картофельных и рисовых хлопьев можно взять печеную или вареную в мундире картошку или рассыпчатый вареный рис. Картошки/риса по весу надо брать в количестве 25% от веса муки в рецепте (т.к. в них в пять раз больше воды, чем в сухих хлопьях), воду же, добавляемую при замесе теста, урезать, соответственно, на 20% . Рецепт при этом будет выглядеть так:
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка - 360г
очищенный от кожуры печеный картофель или вареный рассыпчатый рис - 100г
сметана - 40г, 2 ст.л.
соль - 6г
дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) - 0,5г, 1/8 ч.л.
вода (кипяток) - 160г
Картофель/рис залить кипятком, пюрировать блендером или протереть сквозь сито, проверить температуру пюре (она должна быть около 40С для сухих дрожжей и 30С для прессованных, при необходимости остудить или подогреть), добавить дрожжи, и оставить на 10 минут для их активации. Далее действовать так, как описано выше.
(2) Этот хлеб (впрочем, как и любой другой из опубликованных мной рецептов) можно печь и на прессованных дрожжах, но их надо взять в 2,5-3 раза больше по весу (т.е. 0,2-0,3% от веса муки в рецепте - 1,5г в данном случае, кусочек величиной с лесной орех). Температура воды для замеса теста в этом случае должна быть не выше 40С, температура самого теста - 28-30С.
(3) Если миксера нет, то тесто можно сделать вручную следующим образом:
1. В большую миску высыпать всю муку горкой и раскопать углубление (колодец) до дна миски. В колодец насыпать соль, сухие дрожжи, смешав их со столовой ложкой муки, картофельные хлопья и подлить примерно полстакана горячей воды (+50С). Разболтать вилкой и оставить на 10 минут для активации дрожжей.
2. Добавить сметану, размешать с болтушкой, влить остаток воды и замешивать тесто ложкой или лопаткой, далее выложить на стол и растирать руками до однородности, помогая себе скребком или лопаткой.
3. Убрать тесто под пленку и в холодильник на час, в течении которого доставать и складывать конвертом 3 раза с интервалом 15-20 минут. После последнего складывания подкатать в упругий шар и убрать на брожение.