Простой белый хлеб и базовое хлебное тесто
Несложный рецепт белого пшеничного хлеба из муки высшего сорта с удобным расписанием, подойдет для новичков и работающих людей. Тесто заводится с вечера, минимально вымешивается и выбраживается сутки в холодильнике (где может хранится до 2 суток) или ночь при комнатной температуре. Такое тесто универсально и подходит для выпечки формового и подового хлеба, простых несдобных булочек, лепешек, питы, пиццы и фокаччи. Из него же можно печь и чабатты и даже постные дрожжевые оладьи и пышки, только потребуется добавить больше воды для получения теста очень мягкой консистенции. Хлеб выходит ароматный, нечерствеющий двое-трое суток.
Рецепт я позаимствовала здесь, но несколько его видоизменила - ввела подкисляющую добавку (небольшое количество любого кисломолочного продукта или яблочного пюре) для улучшения аромата и замедления чествления. Тесто я также делаю не нормальной консистенции (62,5% воды), а мягкой (70-75% воды), т.к. замешиваю его не руками, а с помощью спиральных насадок ручного кондитерского миксера (450 Вт), который не справится с более крутым тестом.
Рецепт в пекарских процентах:
мягкая (слабая) пшеничная мука высшего сорта 10,3% белка - 100%
яблочное пюре или любой кисломолочный продукт (кефир, сметана) - 4%
соль - 1,8%
дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) - 0,1%
вода - 70-75% (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции)
Рецепт на буханку из 400г муки (выход готового хлеба примерно 600г):
Из этого количества муки можно испечь одну большую буханку, 2 маленьких или 10 булочек по 55г.
мука пшеничная высшего сорта 10,3% белка - 400г
яблочное пюре или любой кисломолочный продукт (кефир, сметана) - 20г, 1 ст.л.
соль - 7г
дрожжи сухие быстродействующие (у меня Саф-Момент) - 0,5г, 1/8 ч.л.
вода горячая 50-54С (по влагоемкости, для теста мягкой консистенции) - 260г
Для чабатты потребуется больше воды - примерно 80% от веса муки, для данного рецепта - 300г, а для оладьев и пончиков делается тесто 100% влажности, т.е. 380г.
Итак, замешиваем тесто и делаем хлеб:
1. В кастрюлю или миску, в которой замешивается тесто, отмерить соль, половину муки, сухие дрожжи (смешать с мукой), яблочное пюре (или что-нибудь кисломолочное) и влить горячую (50-54С)воду. Взбить мучную болтушку венчиками миксера 3 мин. на средней скорости. Оставить в покое на 10 минут для активации дрожжей.
2. Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто, вымесить до однородности. Убрать кастрюлю с тестом в холодильник на час для набухания белков муки , тесто должно остыть до комнатной температуры или ниже.
3. В течении этого часа надо 3 раза доставать тесто из холодильника с интервалом 15-20 минут и промешивать спиральными насадками миксера 1-2 минуты. После последнего промешивания дать тесту отдохнуть в холодильнике 10 минут (1).
4. Далее выложить тесто на смазанный растительным маслом стол, растянуть в прямоугольный пласт (к этому моменту тесто должно тянуться в толстые пленки), сложить конвертом и подкатать в упругий шар. Смазать его растительным маслом, положить в миску, затянуть пленкой и убрать на брожение. Тесто может увеличится в объеме до 6-8 раз, на тесто из 400г муки нужна посуда объемом не менее 2,5-3х литров.
5. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (недобродило), то обмять его, согреть в микроволновке, как описано в пункте 6. и оставить в тепле при 30С примерно на час или пока не вырастет в объеме в 2-3 раза.
6. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь - 30-35С.
7. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
8. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.
9. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.
10. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.
11. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Примечания:
(1) В упрощенном варианте вымешанному до однородности тесту я даю отлежку 10-15 минут, после чего не вымешиваю повторно миксером, а сразу складываю конвертом и убираю на брожение. Если брожение при комнатной температуре, тесто надо остудить в холодильнике до 10-12С, а только потом выставить в комнату, чтобы не перебродило.
(2) Если миксера нет, то тесто замешивать вручную следующим образом:
1. В большую миску высыпать всю муку горкой и раскопать углубление (колодец) до дна миски. В колодец насыпать соль, сухие дрожжи, смешав их со столовой ложкой муки и подлить примерно полстакана горячей воды (+50С). Разболтать вилкой и оставить на 10 минут для активации дрожжей.
2. Добавить яблочное пюре или кисломолочку, размешать с мучной болтушкой, влить остаток воды и замешивать тесто ложкой или лопаткой, далее выложить на стол и растирать руками до однородности, с помощью скребка или лопатки.
3. Убрать тесто под пленку и в холодильник на час, в течении которого доставать и складывать конвертом 3 раза с интервалом 15-20 минут. После последнего складывания подкатать в упругий шар и убрать на брожение.
(3) Хлеб я выпекаю, ставя его в холодную духовку. Для чабатты этот метод не подойдет - ее надо класть на выпечку в раскаленный чугун, иначе она не вздуется в от жара, а расползется в лепешку. Так что расстаивать чабатту надо на столе на пергаменте под пленкой, а в это время нагревать духовку.