Еще круассаны.

[registrr]

Продолжаю "оттачивать тушэ" в выпечке круассанов. Рецептуры, работа с тестом, ручное слоение и пр.
Сегодняшние с притвором (на куске старого теста), по рецептуре №6, когда-то опубликованной Борисом.

Comments

[ext_3852587]

Добрый Вечер, Сергей!

Насколько я понял Вы сделали эти круассаны.

6/6 Les croissants "sur pâte fermentée"

На 22 шт по 60 гр или 27 шт по 50 гр:
Мука пшеничная (желательно type gruau) - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Солод белый - 5 гр
Вода холодная - 225 гр
Притвор (pâte fermentée) - 150 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 60 мин + 15...20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 120 мин.

Я пеку хлеб, но хочу первый раз в жизни попробовать испечь круассаны. Не могли бы Вы объяснить что такое 1 двойное складывание, и одно простое? Что такое тройное складывание? Как их совершать?

Тесто бродит 1 час при комнатной температуре, затем 20 минут в холодильнике. Здесь все понятно. Но когда совершать эти складывания?

[registrr]

Здравствуйте!

Когда говорят про тесто для круассанов, то складываниями называют операцию слоения теста маслом, а не его складывания с целью тренировки келейковины.

Пожалуйста, посмотрите вот эту статью http://registrr.livejournal.com/?skip=10

Там другая рецептура, но я подробно показал, как именно слоить тесто.

Складывания при слоении могут быть в три слоя или в четыре, в три слоя - простое, в четыре - двойное.

Здесь я как-раз делал круассаны по этой рецептуре, и слоил имено так, как вам нужно:

http://registrr.livejournal.com/78215.html

Спрашивайте, если еще буду вопросы, и

Удачи вам!

[registrr]

Извините, первую ссылку дал некорректно, правильная:

http://registrr.livejournal.com/83756.html