Идеальный рецепт дрожжевого теста

[bigmir81]

Оригинал взят у bigmir81в Идеальный рецепт дрожжевого теста
Конечно, идеальный - довольно громко сказано, но для меня это действительно идеальное соотношение муки, дрожжей, сахара и соли. Сколько раз ни пекла тесто, хлеб, булочки каждый раз удивляюсь их вкусу и аромату.

Comments

[registrr]

Идеального рецепта дрожжевого теста, ровно как и без дрожжевого, ровно как и любого другого теста нет. Его не существует, потому что тесто не является продуктом, готовым к употреблению. Это лишь заготовка. Не может же быть заготовка идеальной? Например, ваше тесто, как заготовка, совершенно не пригодно для сладкого пирога. Надеюсь, Вы не кушаете это тесто, уверен даже в этом, так как Вы показали булочки, а не тесто.

С определенной натяжкой, может быть идеальный рецепт дрожжевого теста ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ТАКИХ-ТО БУЛОЧЕК, ТАКИХ-ТО ПИРОГОВ, ТАКИХ-ТО БЛИНОВ, ОЛАДИЙ И ПР.

Понимаете, о чем я?

Определенная натяжка - это Ваш личный вкус. Например, запах сливочного масла у меня вызывает тошноту, понимаете?

Я бы с большим удовольствием посмотрел на рецептуру, представленной в единой мере, в граммах, например. У меня вопрос, зачем указывать 657 г. муки (а не 650, 600, 700, или 3-4 стакана), но при этом все остальное - в ложках.

Мне было бы интересней, если бы Вы указали источник этой рецептуры. Проверенный ли он годами тысячами пекарей, или членами Вашей семьи (например, это бабушкин), или это Ваше изобретение, и Вы хотите им поделиться.

К чему все это я? Просмотрите записи этого сообщества, посмотрите журналы авторов-пекарей-любителей. Так вот - первое, что мне пришло в голову при просмотре Вашей записи - случайно попала не в то сообщество.

Но может быть, это и хорошо, если Вы решитесь посмотреть на рецептуры теста для выпечки хлеба и булочек за границами "идеального дрожжевого теста". Это очень занимательно, Оксана, цепляет надолго и всерьез.

Удачи Вам!

[bigmir81]

Ух! Я написала, что идеальный рецепт для меня! Это во-первых.
Во-вторых, почему одное в граммах, а остальное в ложках. Мне так удобно отмерять, поэтому и написала, как записан рецепт у меня в блокноте.
Рецепт давно взяла из какого-то журнала, немного переделала под свои вкусы, и пекла по нему тысячу раз. И хлеб, и булочки и вот только вчера сладкие пирожки.
Я люблю пробовать и другие рецепты, но в этом я уверена на все 100. Разве у вас нету рецепта теста, в котором вы уверены и используете его когда нужно быстро и удачно что-то испечь?

[registrr]

Нет, у меня нет. Наверное потому, что я никогда не пеку что-то.

[mariana_aga]

Он не только для вас идеальный. Это и на самом деле один из самых вкусных рецептов в истории советской сдобы в свое время завезенный в Россию австрийскими и немецкими пекарями.

До революции и в первые годы после революции за ним сохраняли старое название "венской сдобы" и "берлинской мелочи", а потом из западного "венского" и "берлинского" названия переименовали в сдобу обыкновенную из муки 1с. ( "обыкновенную" по сравнению с ещё более сдобной и роскошной "выборгской сдобой") и в любительские изделия из муки в.с.

Я рада, что вы поддерживаете традицию и печете по этому отличному рецепту и делитесь им с людьми. Спасибо, что не даете рецепту потеряться в старых книгах и журналах.

[mariana_aga]

Вообще интересный вопрос, конечно, Сергей.

С одной стороны, это булочки с вполне себе приемлемой рецептурой, более того это - одна из самых прекрасных рецептур во всем репертуаре советской сдобы. Да, "проверенный годами тысячами пекарей" рецепт.

А с другой стороны, запись Оксаны - весьма неформальная, вернее н е р о в н а я в единицах измерения, "домашняя" вперемешку с официально-формальной, отчего брови леззут вверх по лбу от удивления.

Достаточно переписать в стандартном хлебопекарном виде, как все становится на свои места. Это - "сдоба обыкновенная из муки 1.с." или тесто для любительских изделий из муки в.с. из ГОСТов, в которую для замедления черствения вместо воды пекари берут кислое молоко (сыворотку) вместо свежего и для скорости приготовления утраивают дрожжи, прием известный при переxоде c опaрного метода ведения теста на безопарный и скоростной.

До войны это была "венская крупная сдоба" из муки 1с (стр 150 в 350 сортах)

1кг муки 1 с.
40г пресованных дрожжей для скороспелого теста или 15г для опарного
15г соли

100 сахара
70г жира (растительное масло пополам с маргарином или сливочное масло)

535-685г жидкости(до получения теста средней консистенции )
- воды или молока, если брожение 2ч,
- кислого молока, если брожение 1 час.

1-2 ч брожения, 30мин расстойки для скороспелого теста, 1ч для опарного, выпечка.

А также очень похожее тесто для любительских изделий из муки в.с. (любительская или берлинская мелочь, рожки, батоны, булочки, розанчики, пирожки, пышки и плетенки, см 350 соров, стр 106 Батоны любительские, стр 120 Берлинская мелочь). Отличие теста из муки в.с. от теста из муки 1с тут всего в 20г сахара на килограмм муки и 10г жира, чтоб скомпенсировать недостаточную питательность белой муки по сравнению с мукой 1с для активности дрожжей. Дрожжи ниже приведены для любительских изделдий из о п а р н о г о теста

1кг муки в.с.
15г дрожжей
15 соли

120 сахара
60г сливочного масла
20г маргарина

150 г молока
350 воды

Формовка сдобы обыкновенной в Кенгисе, 1950-1960е годы


Сдоба обыкновенная, выпеченная на печорском предприятии слепых (!!!) "Восход"


Сдоба обыкновенная с хлебозавода в Омске


кунжут, семена льна, подсолнечника, орехи, изюм и другое для отделки или "начинки" теста - это уже нововведение. Например, сдоба обыкновенная с кунжутом с хлебозавода в Макеевке


Кроме того, из этого рецепта в записи испарилось яйцо для смазки изделий перед выпечкой.

657г муки идут из перепечатки раскладки в советских кулинарных сборниках или в кондитерских таблицах, где рассчет дается или на 1 кг теста или на 100шт изделий.

Скажем, на 100шт плюшек по 100г будет такой расклад (Кулинария, Госторгиздат, 1955г)
http://www.nordfish.ru/recepti1955/KulinarKonditer/DrojTesto/2223.htm

Мука 7400, сахар 740, масло сливочное 500, меланж 260, соль 110, дрожжи 110, вода 2900, масло растительное рафинированное для смазки противней 50. Вес теста 11500. Выход готовых изделий 100 шт. по 100 г.

А те, кто переписывают рецепт, сначала пересчитывают на 10шт, а потом уже сами себе в уме "для удобства" пересчитывают, что 74г сахара - это 3 ст.л. и так далее

[registrr]

Спасибо, Люда, что Вы потратили время на такой, как всегда, аргументированный, красивый, и что в таких случаях особенно ценно - мягкий, толерантный комментарий-статью!

Конечно, 657 г в рецептуре Оксаны навели меня на мысль о "книжном" происхождении рецептуры.

Конечно, правильную пропорцию заменяемости сухих и свежих дрожжей я тоже заметил, иначе, я не смог бы собраться и написать комментарий.

Конечно, я в уме представил, что же это за тесто получится.

И, конечно, я уверен, что тесто вполне рабочее для сдобной выпечки, которую я практически не пеку.

Но я уверен, что культура публичного изложения своих мыслей обязана отличаться от того, как эти мысли роятся в голове ровно настолько, насколько поведение человека на сцене перед публикой, должно отличатся от его же поведения в домашней обстановке или как фотография, показанная на выставке, отличается от простой бытовой семейной фотки.

Уверен, рецепт теста не может быть идеальным "вообще", без привязки к конечному изделию.

Но с другой стороны, Оксана поделилась "своей сокровенной" рецептурой, это интимно даже, в каком-то смысле. А если это так, то свое родное, интимное, дорогое, нужно постараться максимально защитить. Есть же способы? Например, отличаются же эти фразы:

"Идеальный рецепт дрожжевого теста" и

"Мой любимый (идеальный) рецепт сдобных булочек" или
"Мой любимый рецепт дрожжевого теста для выпечки сдобы".

А вообще, умение разглядеть сквозь бытовую шелуху рациональное и светлое, при этом оставить за скобками 90% информации, а отфильтровать крупицу ценного и сказать об этом громко и убедительно - это свойство общения врожденного педагога.

Единственно, что меня еще интересует - осталась ли бы запись Оксаны совсем без комментариев, если бы я не написал свой? Если да, так и осталась бы висеть без единого отзыва, то я удовлетворен, уверен, Оксана тоже!

[registrr]

я на запись Оксаны комментариев не оставляла, Сергей. Главным образом потому, что когда я вижу в рецепте сдобы и даже хлеба инструкцию "добавить сухих трав в тесто", у меня мгновенно улетучивается к нему интерес и мне нечего сказать.

Не могу я в тесто укроп и петрушку. Вот не могу! Специи ещё туда-сюда, к этому мы уже привыкли и в ржаном тесте и в пшеничном: кориандр, цедра, анис, ваниль, шафран. Даже с перцем и тертым сыром хлеб пекла. Варенье-повидло по ГОСту в тесто вмешивала. Помидоры, как свежие, так и вяленые. Экстравагантно и не на каждый день, а все же хлеб был отличный.

Но сухие травы... нееееееееет. Наверное это такая же реакция как у вас на вид сливочного масла в рецептуре :) Инстинктивная. Как на опилки или на сено в обеденной тарелке.

Но в коментариях зачастую интересно поговорить, интересные вопросы затрагиваются, поэтому я оставила реплику на ваш комментарий.

[registrr]

В комментариях получился разговор, о котором можно только мечтать автору любой записи. Я из такого разговора стараюсь выжать максимум для себя, надеюсь, Оксана все воспримет адекватно. Спасибо, Люда!

[musa_tv]

Люда, спасибо тебе за такой подробный комментарий, я знаю, как важна положительная оценка и поддержка, когда ты что-то решаешься показать людям, которые, как и ты, пекут хлеб. Я всегда с волнением жду комментарии к своим статьям, особенно, если они не в моём журнале, а в сообществах.

[registrr]

Конечно, надо быть добрее, Таня. Живем один раз, беречь надо друг друга. Если нечего сказать, то промолчи или напрягись и скажи хорошее. Хорошее всегда есть.

В сообществах, в том числе кулинарных внутри системы жжурнала, часто глумятся над рецептами и авторами записей. Смелость нужна и хорошие модераторы. Я так ни за что не решилась бы в сообществе публиковать. По мне это как на площади вещать. Не всякий так может, отбиваться от забрасывания помидорами, и не всякий поучающий вытерпит поучения в свой адрес.

[registrr]

Люда, сточки зрения соотношения количества комментариев и сказать хорошее, Вы на первом месте, конечно, это не каждому дано, но у Вас получается, я иногда завидую.

Но этой маленькой провокацией с моей стороны я очень доволен, что может быть лучше разговора?!

[mariana_aga]

Доброе утро! Да, конечно. Сергей. Я тоже люблю оживленность в разговоре, когда задеты какие-то струны и эмоции и начинают роиться мысли в голове и интересно обдумать какой-то вопрос. Я так полагаю, что эта статья в сообществе, задевшая вопросы метрологии и преемственности в рецептурах/публикациях, как минимум подвигнет вас призывать людей публиковать рецепты в единой системе мер.

Для меня польза беседы была в том, что я осознала

- эволюцию в названиях этих двух классов изделий и переходу индустрии от метода "одно тесто - много разных изделий из него" на метод "каждому изделию - свое тесто". В домашней выпечке как в России, так и в Америке первый метод продолжает жить и здравствовать.

- насколько близки были по составу рецепты сдобы обыкновенной и любительских изделий, т.е. разница практически только в муке (но они ОЧЕНЬ разные на вкус и очень разнообразные на вкус, в зависимости от способов формовки - пропорций корочки к мякишу и размеров изделий)

- насколько сильно изменился состав сдобы обыкновенной и любительских изделий со временем. В публикациях 1930х, 1940х, 1950х, 1960х, 1980х и 2000х (скажем, в современной книге академика А.Н. Андреева, Производство сдобных хлебобулочных изделий) они эволюционируют. Андреев в публикации 2003г оставил старые картинки любительских изделий из 1950х, но сильно поднял количество сахара и жира (17% сахара, 13% сливочного масла) и добавил ванилин.

Я продолжила думать о том, что написала в ответ на ваш комментарий, и все мои разглагольствования по поводу того, что Оксане скорей всего попалась в журнале рецептура обыкновенной сдобы и теста для любительских изделий, бывшей венской сдобы и берлинской мелочи, строилось на том допущении, что

1) там было 657г муки, а не 675, 756, 765, 567, 576г (возможные опечатки) и что

2) отмеривание ложками сыпучих, например сахара и соли, делалось советским способом, на "обычной" обеденной ложке (18мл, не 12 мл) и с горочкой, а не американским, когда там вровень с краями и в специальной мерной ложке объемом 15мл обеденная американская и 5 мл чайная.
http://az-love.com/viewtopic.php?id=517









А потом оказалось, что 657г муки были опечаткой 675г(совершенно нестрашной опечаткой в данном случае), и про то, какая у Оксаны чайная и столовая ложка (какого объема) и как она отмеряет, с горочкой или вровень по краям (15г сахара в ложке или 25г сахара в ложе), какой жирности у неё обычное и кислое молоко, мы точно тоже не знаем.

Так что честно говоря, пока Оксана не померяет все, что она отмеряет каких-то мерах веса: в граммах, унциях, килограммах, пудах или золотниках, мы не можем повторить дома её рецепт и быть уверены в том, чтО она печет и соответствует ли это какому-то рецепту из золотого фонда кулинарных и х/п стандартов на тесто. Даже если не соответствует и рецепт отличный, оригинальный, повторить-то мы его не сможем. Недостаточно информации.

Получается тупик и стандартная русская ситуация: "хотели как лучше, а получилось как всегда" :) посотрясали воздух и разошлись.

[registrr]

Добрый вечер, Люда! )

Конечно, во времена моего детства, кухонные весы были у единиц и подобные таблицы соответствия мер объема и весов были просто необходимы. Их печатали везде, т.е. при желании они могли быть у каждого.

Но сейчас, когда в любом магазине электроники лежит на выбор 30 вариантов кухонников, да за смешные деньги, иметь их может позволить любой, ну а тем, кто занимается выпечкой, они просто необходимы, как и термометр.

Поэтому, когда я вижу рецепт в стаканах и ложках, я его воспринимаю либо как специальный ретро-прием, применяемый осознанно для подчеркивания историчности или еще чего, либо, что чаще, как записанный результат народного творчества, чаще странного, чем выдающегося.

В этом сообществе появление такого рецепта я никак не ожидал, был растерян даже. Почему? Потому что это почти камерная площадка для нескольких человек, думающих примерно одинаково. Но полная открытость сделала свое дело и теперь точно нужно придумать некий свод правил-рекомендаций для желающих её использовать.

Интересен тот факт, что возникшие рассуждения выявили корни этого рецепта, и как следствие, можно сделать вывод, что "разбор" народных рецептур из записных книжек теоретически может подарить что-то неожиданное, приятное.
Но я в это не верю, или почти не верю, потому что при таком гигантском "золотом фонде" и стольких пекарских культур, вероятность этого ничтожна.

Каким содержательным, многослойным и полезным оказался это пост Оксаны, я и серьезен и шучу одновременно!

[bigmir81]

Может ну ее, удалить? Тем более, что как оказалось пост совсем бесполезный.

[registrr]

Нет, это будет не правильно и... Жалко! Вам не жалко? Я удивлен такой реакцией, правда...

[bigmir81]

Да, я не против критики, но в разумном количестве. Я теперь знаю, что рецепт нужно представлять в единой мере, или все в граммах, или в ложках :)
И на счет слова идеальный, закидали меня тапками, хоть я и написала, что это мое мнение.
Но, это все ничего, если б не слова: "...мы не можем повторить дома её рецепт и быть уверены в том, чтО она печет и соответствует ли это какому-то рецепту из золотого фонда кулинарных и х/п стандартов на тесто. Даже если не соответствует и рецепт отличный, оригинальный, повторить-то мы его не сможем. Недостаточно информации."
Вот, после них мне захотелось все удалить, зачем захламлять сообщество ненужными постами.