Секреты грузинского виноделия
Люби вино, как я люблю,
В любви своей не кайся,
не зазнавайся во хмелю,
Но и не опускайся.
У каждого народа есть что-то свое, какая-то своя особенность, что является неотъемлемой частью его культуры, без которой его сложно представить, и что в существенной степени формирует национальный характер и отличает этот народ от всех прочих. Для грузин это «свое» прежде всего виноделие. Ведь вино для грузин не только и не столько спиртной напиток и обязательный атрибут застолья, сколько нечто сакральное, к чему нужно относиться с почти что религиозным почтением.
Культура виноделия в Грузии насчитывает многие тысячи лет, о чем свидетельствуют древние винодельни-марани, и огромные, зарытые в землю кувшины-квеври для хранения вина, а так же посуда, искусно украшенная сценами охоты и пиршества.
Квеври. 1 тыс. до н.э.Грузины считают свою страну родиной вина, и хотя этот вопрос несколько спорный, едва ли найдется на земле какой-то иной народ, в чей культуре и жизни вино занимало бы столько места, как у грузин.
Есть множество легенд о том, как человек научился делать вино, однако самая забавная такова:
"Жил-был в горах отшельник, и было у него несколько коз, тем и жил. И как-то он заметил, что одна из его коз, приходя домой, странно себя ведет. Так было несколько раз, и человек заинтересовался. И вот, в одно прекрасное утро он тайком проследил за козой, которая подойдя к одной луже, жадно стала из нее пить. Лужа была темно-красного цвета, и странно пахла. Отшельник прогнал козу, и попробовал воду сам, и оказалось, что под скалой, на которой рос дикий виноград, в небольшую лужу падали спелые виноградины, разбивались и бродили на южном солнце. Отшельнику понравилось, и он попробовал сделать то же самое дома. С тех пор люди и научились делать вино".
Сейчас уже сложно сказать, как было в реальности, однако виноградные семена, найденные в древних захоронениях в различных частях Грузии, подтверждают, что здесь уже в раннем энеолите произрастали примитивные формы культурного винограда.
Сегодня в Грузии выделены два очага виноградарства: алазанский, включающий Восточную Грузию, и колхидский, охватывающий территорию Западной Грузии. При этом культивируемых сортов насчитывается порядка 500, из которых наиболее популярны Ркацители, Киндзмараули, Оджалеши, Хванчкара, Мукузани, Саперави и другие.
В последние годы грузинское виноделие испытывает сильнейший ренессанс - возрождаются древние, почти, что утраченные сорта, появляются новые винодельческие хозяйства, и хотя объемы производимой продукции все еще далеки от производимых в советские годы, качество грузинского вина уже сегодня не уступает лучшим европейским брендам.
Однако большая часть производимого и потребляемого в Грузии вина производится в мелких или же личных хозяйствах.
Сельское виноградарство практически ежедневный труд, и начинается он задолго до весеннего сезона - после уборки урожая, перед заморозками нужно обстричь виноградники, выкорчевать старые, и посадить новые саженцы, а как только весной сходит снег, разрыхлить и удобрить почву, укрепить пошатнувшиеся за зиму столбы, вновь натянуть сетки, на которых крепится молодая поросль, а самое главное, нужно успеть до цветения сформировать растение, пустив его рост в нужное русло.
В отличие от промышленных виноградников, крестьяне практически в каждом хозяйстве делают талавери, возводя лозу на деревянный или металлический каркас на уровне двух-трех метров, в результате чего получается сплошной виноградный потолок, требующий намного большего труда, нежели низкорослые кусты, но при этом урожай с талавери больше, и что важнее, качественнее, чем с обычных кустов.
Однако талавери нужен не только для качественного вина, но и для отдыха - в знойные летние дни сплошной зеленый потолок дает приятную прохладу, и после тяжелого рабочего дня испить бокал вина с прошлогоднего урожая лучше всего именно там.
Но работа на этом не заканчивается - с каждым годом появляются все новые и новые вредители, и в процессе глобализации, локализованные ранее в отдельных регионах, болезни становятся страшной явью для виноградаря, которому приходится много, порой до 7-8 раз за сезон, обрабатывать лекарствами свои виноградники.
К середине лета, особенно в дождливые годы, ботвы становится больше, чем нужно, и виноградарю приходится вновь и вновь обстригать и формировать куст. А к сентябрю, за несколько недель до сбора урожая нужно освободить созревающие плоды от листьев, дав возможность слабеющему солнцу засахарить виноградины.
А в конце сентября - октябре начинается самый ответственный момент - ртвели - праздник сбора урожая, на который собирается вся семья, родственники и друзья. И все, стар и млад, аккуратно срезая виноградные кисти, укладывают их в большие плетеные корзины - годори.
Но готовиться к ртвели нужно заранее, хорошенько очистив марани и давильню - сацнахели. Однако самое сложное все же промыть и очистить квеври, кувшин, в котором будет храниться вино. Ведь малейшее нарушение технологии приведет к загрязнению и к порче драгоценного напитка.
Поэтому, мыть квеври берется самый старший и опытный член семьи, который замачивает водой врытый в землю огромный глиняный кувшин, и изнутри, сантиметр за сантиметром тщательно скребет спрессованными пластами коры черешни, называемой сарцхи, до тех пор, пока вода из квеври не станет чистой и без запаха. И лишь после этого обрабатывает кувшин чачой и воском.
И вот теперь, после целого дня тяжелейшей работы квеври готов.
Наполненные годори сносят в марани, где, как и тысячу лет назад, в сацнахели, выдолбленном из цельного дерева, ногами давят спелый, засахаренный виноград. По традиции, первый сок - бадаги, дают испить самому младшему, после чего остальная масса пускается в квеври, причем сначала, как правило, давят белый виноград, и уже после красный.
В Грузии практикуется три способа винотворения: европейский, при котором брожение сусла происходит без мезги, кахетинский, при котором брожение проходит с мезгой, и смешанный имеретинский, с частичным участием мезги. Причем вино, производимое по кахетинской технологии, считается «тяжелым», обладает сильной бархатистостью и ярким вкусом, а европейская и имеретинская технологии позволяют добиться более нежного продукта.
В особо жаркие годы, когда сахаристость винограда сильно высока, в квеври в нужной пропорции добавляют воду, дабы вино не «сгорело». Такое вино темнеет и существенно теряет свои вкусовые качества.
Смешивать белый и красный сок не принято, однако в умелых руках это дает большую возможность для фантазии в создании новых букетов и оттенков белого, красного и розового вин.
Тем временем, наполнив квеври пенящимся соком и виноградной мезгой, кувшин сверху накрывают специально выструганными деревянными дощечками - бадими, и аккуратно запечатывают заранее подготовленной глиной, оставляя маленькую дырочку, чтобы вино во время брожения «дышало». Брожение длится несколько дней, во время которого квеври несколько раз вскрывают, дабы помешать содержимое, и лишь после окончания этого процесса кувшин запечатывают основательно.
Казалось бы, что все. Но нет, теперь процесс виноделия только начинается, и здесь каждый винодел сам для себя решает, когда вскрывать квеври и удалять мезгу, что в конечном итоге и определит, будет ли вино нежным и легким, или тяжелым и бархатистым.
И уже зимой, когда вино наконец созревает, бесценный напиток аккуратно извлекают из квеври специальным сосудом - оршимо, для изготовления которого используется особый сорт тыквы, и вливают в другой квеври, доверху наполняя кувшин, ведь если оставить внутри воздух, то вино скиснет.
Подобные переливания делаются несколько раз, пока вино не перестанет давать осадок. И лишь после того, как вино окончательно отфильтруется, его переливают в основной квеври для хранения.
Подобная технология хранения вина опробована веками, ведь сохраняя в глиняном кувшине оптимальную температуру, вино хранится годами, не теряя при этом свои вкусовые качества.
Так, в трудах и заботах подходит к концу зима. А крестьянину нужно успеть починить инструменты и приготовиться к новому сезону, вновь и вновь вступая с природой в битву за урожай. Ведь, несмотря на все трудности и тяготы, нет ничего лучше пиалы красного вина, испитой в собственном саду.
Говорят же, что время, проведенное за рыбалкой, Бог не засчитывает за жизнь. Не знаю, правда ли это, но точно знаю, что человек рядом с лозой не стареет.
David Braziani