Сорговое пиво ч.11
Тчокоутоу и чакпало - традиционные алкогольные наиптки, производимые в Бенине и Того проимущественно и солода сорго (красных и коричневых сортов), но и другие источники крахмала, такие как просо или кукуруза, могут использоваться как добавки или заменители(Kayodé et al., 2005; Osseyi et al., 2011). Тчокоутоу и чакпало отличаются как внешним видрм, так и вкусом. Тчокоутоу - это мутное и кислое, в то время как чакпало - прозрачное и сладкое пиво. Традиционный процесс приготовления тчокоутоу(Figure 8) был описан Kayodé и др. (2005, 2007b).
Примерно 27 кг зерна замачивают в воде 9-12 часов и оставляют прорастать в течении 72-85 часов.
После этого этапа зерно сушат на солнце(7-15 ч) и смалывают в мелкую муку.Эту солодовую муку смешивают с водой и потом фильтруют.После фильтрации(1-2 часа), энзимосодержащую часть сусла собирают, а осадок варят спостепенным повышением температуры до клейстеризации крахмала в течении 2 часов.
Полученый насыщенный затор смешивают с первым суслом и оставляют для окисливания(молочно-кислого брожения) в течении 13-14 часов.Затем смесь фильтруют, чтобы получить сусло. После варки(6-9 часов)в остывшее сусло вводят традиционную закваску(известную как kpètè-kpètè на языках бариба, денти и
йоруба).После 13-14 часов брожения тчокоутоу готово к употреблению.Это пиво кислое (pH 3.2), оно содержит большое, хоть и варьирующееся количество нерастворимых частиц и crude протеина(Kayodé et al., 2007b). Содержание алкоголя в напитке 4% ABV (Osseyi et al., 2011).
