Сорговое пиво ч.10
Амгба, также хорошо известное под названием били-били - это очень популярный напиток в Камеруне(среди этнической группы Бая). Напиток варят используя преимущественно сорговый солод(сортов mouskouari или djigari), но просяной солод(сорт fonio) также может использоваться вместе с mouskouari. Традиционный процесс приготовления этого пива был описан Chevassus-Agnes и др.в 1979 г.
Зерно сорго замачивается в воде в течениии 12 - 72 часов при комнатной температуре, чтобы достичь
влажности в 35-40%. Зерно оставляют кучей в контейнере или высыпают на поверхность для проращивания
(зелёных листьях банана, утоптаной земле или камнях) формируя слой толщиной 3-5 см и держа накрытым, пока не появятся корешки. При необходимости, начальный уровень влажности поддерживается, для чего зерно периодически сбызгивают водой. Прорастание с среднем занимает 4 дня. После этого зерно сушат на солнце максимум один день и смалывают в мелкую муку. Эта солодовая мука смешивается с водой и сапом(gombo). Обычно gombo Triumfetta sp. ипользуется для улучшения осаживания и фильтрации нерастворимого осадка перед переливанием. Этот процесс с использованием сапа напоминает тот, что используется для осветления ячменнного пива в европейских пивоварнях.Как бы то ни было, процесс осветления соргового пива с использованием gombo после брожения широко не исследовался.После часа или двух декантации, энзимосодержащая часть сусла тщательно собирается, а осадок варится до клейстеризации крахмала.После варки это сусло смешивают с предварительно слитым при температуре 65-70 °C. Смесь потом декантируют или используют традиционное приспособление, похожее на фильтрационный резервуар, используемый в промышленном западном пивоварении. Очень часто местные пивовары оставляют фильтрат,прошедший
спонтанное молочнокислое брожение для подкисливания сусла.После варки сусло остужается примерно до 30 °C и
потом вводится традиционная закваска “affouk” для инициации брожения.После 12 или 24 часов брожения
получившееся амгба уже можно употреблять.
