Беседы о восточной кухне: ผัดกะเพรา (Жаркое с базиликом)
Сегодня мы продолжим знакомиться с теорией и практикой тайской кухни, рассмотрев, пожалуй, самое распространенное, популярное и любимое в Таиланде блюдо (точнее, целый класс блюд) - ผัดกะเพรา ([phat1 ka1phrao], Пхат Капхрао), которое лишь условно и очень приближенно можно перевести как "жаркое с базиликом".
Надеюсь, Вы запомнили небольшой теоретический экскурс в номенклатуру тайских блюд; кто не помнит - вам сюда. Слово "пхат" (ผัด) мы с Вами встречали в прошлый раз - это глагол, одно из значений которого - "жарить, (постоянно) помешивая". Второе слово уточняет способ жарки - он идет с добавлением ароматной зелени, именуемой по-тайски "капхрао" (กะเพรา), на латыни - Ocimum sanctum, по-английски "holy basil", по-русски - "базилик священный". Это родственник широко известного у нас базилика (именуемого также "базилик душистый" или "базилик обыкновенный", Ocimum basilicum). В принципе, если Вы не сможете раздобыть на рынке или в супермаркете настоящий "капхрао", не беда - Вы можете использовать "обычный", доступный базилик, хотя и истинные ценители специй и тонкостей восточной кухни никогда не спутают ароматы и привкусы этих двух разновидностей (честно говоря, я видел не раз, что даже тайцы иногда взаимозаменяют две эти разновидности базилика). Если честно, то для меня оба вида приятны и вполне желанны во многих блюдах :-) Тайцы также очень любят базилик - его добавляют во множество блюд, его едят "сырым" - вприкуску с некоторыми вкусняшками, и, естественно, с ним готовят тот класс блюд, о котором мы уже говорим с Вами сегодня.
Третье слово, которое традиционно ставят после "Пхат Капхрао ..." - означает "мясную" или "рыбноморскую" составляющую, которую, собственно, как раз и "жарят, (постоянно) помешивая, с добавлением базилика". Самые распространенные разновидности - Кай, курица, Му, свинина, Тхале, сборные морепродукты, Кунг, креветки, и Пламык, кольца кальмара. Другие разновидности Пхат Капхрао я пока не встречал.
Кстати, о мясной составляющей - еще немного теории, прежде, чем мы приступим к практике.
Тайцы, как возможно Вы уже знаете, это крайне эклектичный народ. На всем протяжении своей истории они постоянно впитывали, обрабатывали и синтетично вплетали чужие культуры, мировоззрения, научные и суеверные представления обо всем в мире. Образно говоря, на холст изначально тайского (сиамского) менталитета, обычаев, традиций и воззрений, они наложили обильную грунтовку ил древнекитайской философии, метафизики и научно-бытовых познаний, в частности в медицине и куринарии, после этого щедро и витиевато расписали это полотно древнеиндийскими и кхмерскими узорами из культурных, религиозных и научных познаний в астрономии, астрологии, математике, политике, лингвистике, архитектуре и прочих достижениях человеческого разума. В результате и получилась та картина, которую мы все знаем как все "традиционно тайское (сиамское)".
К чему это я? К тому, что среди современных тайцев большая часть - порядка девяноста с копейками процентов - являются преданными последователями буддизма традиции тхеравада, которая не предполагает и не поощряет, но и не порочит или воспрещает поклонение другим богам и прочим сверхъестественным сущностям. Посему в Таиланде буддизм органически переплелся с исконно анимистическими (духопоклонническими) верованиями тайцев, с даосскими традициями, перенятыми от китайцев, и с индуистскими воззрениями, попавшими в тайское мировосприятие посредством тесных контактов с кхмерской империей в средних веках. Посему крайне нередки среди нынешних тайцев последователи китайского вегетарианства, которые не употребляют в пищу ничего мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Также часто встречаются те тайцы, которые очень чтут брахманические (индуистские) традиции, посему не употребляют в пищу говядины. Или же тайцы-мусульмане (пусть их и немного, всего около 4% от общей массы населения, но все же), не вкушающие свинины. Помимо этого, многие тайцы постятся в день своего рождения (я имею в виду не дату, а день недели - например, если кто-то родился в пятницу, он постится каждую пятницу и т.п.) - постится "по-китайски", т.е. исключая птицу, рыбу, мясо, морепродукты (а также алкоголь и секс :-P). Также многие тайцы постятся подобным образом целую неделю осенью, когда проходит т.н. "Вегетарианский фестиваль" (о котором я расскажу как-нибудь потом, главное - напомните). Так что, как Вы видите, не все так просто у тайцев со всеядностью; помимо этого, в следующий раз я расскажу Вам кое-что о традиционной тайской диетологии, активно применяемой приверженцами традиционной тайской медицины (читай: почти всеми тайцами); своими корнями она уходит в древнекитайскую медицинц и древнеиндийскую Аюр-веду, посему являет собой довольно инетерсный раздел традиционной врачевательной науки.
Теперь же - о том, как готовить и кушать Пхат Капхрао Кай (который с курицей; самый распространенный в Стране Улыбок):
Рецепт расчитан на одну порцию. Пхат Капхрао Кай в Таиланде едят везде и всегда, это самый распространенный вид "быстрого обеда" - сытного, вкусного и недорогого. Обычно сервируют с паровым рисом и яичницей-глазуньей (которую тайцы называют "звездуньей" - ไข่ดาว, Кхай Дао, "яйцо-звезда"). Если боюдо заказывабт несколько людей, часто Пхат Капхрао подают отдельно, а рис с яичницей - отдельно, чтобы каждый мог взять себе в тарелку столько, сколько захочет.
Сначала нужно измельчить красный перец чили. Тайцы делают это либо же в ступке при помощи пестика, либо же боковой стороной лезвия широкого ножа - прижимают к разделочной доске, чтобы стручок "треснул". Поиздевавшись таким образом над перцами, отложите их - пусть подождут. Да, о количестве: в традиционных рецептах указывается "2-3+ маленьких стручка". Если Вы не любите острое (хотя, в таком случае, зачем Вам тогда тайская кухня вообще? Одна из ее главных прелестей - в "драконьем дыхании", как говорят сами тайцы, в остроте и пряности), можете ограничиться одним, если любите - рекомендую 3-4 стручка.
Теперь поступим так же и с чесноком - столовую ложку мелких зубчиков (то есть где-то около 3-4) раздавим боковой стороной лезвия ножа, после чего отложим до лучших времен.
Полчашки веточек базилика почистим - отделим листья и цветы от стеблей, стебли - прочь, остальное - ждать своей очереди.
Немного растительного масла (помните? в идеале - пальмовое, но и рафинированое кукурузное или подсолнечное тоже подойдет), около столовой ложки, разогреем в пузатенокой кратха (надеюсь, вы еще не забыли, что это такое; если запамятовали - перечитайте нашу первую беседу) до очень-очень горячего состояния. После чего бросим туда чеснок и перец; БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ - из сковородки сразу же повалит очень едкий и опасный дым, не наклоняйтесь над ней и ни в коем случае не вдыхайте его!
Через приблизительно минуту, когда чеснок и чили немного обжарятся и потемнеют, добавьте нарезанную мелкими кусочками курицу (или измельченную в фарш крупного помола, или нарезанную "соломкой" - у каждой хозяйки свой рецепт). Или не курицу, а свинику (говядину, кольца кальмара, смесь креветок-кальмаров-осьминогов-мидий, мелкие креветки - в общем, что вам по душе). Количество - около 100 грамм, это примерно полчашки. Тщательно перемешивайте в процессе жарки, ждите, пока мясо перестанет быть красным (или, в случае креветок, наоборот, или, в случае кальмаров - чтобы ярко-белыми и непрозрачными стали).
После этого, в качестве вариации блюда, некоторые тайские хозяйки добавляют всевозможные овощи - стручковую фасоль, морковь, нарезанную мелкими кубиками, "деток" кукурузы, маленькие соцветия цветной или пекинской капусты, в общем, что под рукой есть - все вместе или что-то одно. Как видите, Вы можете фантазировать, каждый раз делая "новое" блюдо :-) Овощи нужно также тщательно перемешивать, совсем недолго, чтоб только размягчились слегка. Ах, да, о вариациях - на этом этапе в Северном Таиланде обязательно добавляют полголовки репчатого лука, нарезанного мелкими кольцами. В Центральном и Южном Таиланде лук в этом блюде не любят (как обстоит дело в Северо-Восточном - пока не выяснил :-)).
После овощей / лука (если Вы их добавляли и обжаривали) добавляйте столовую ложку рыбного соуса (น้ำปลา, "Нам Пла" / "Nam Pla" традиционный тайский соус, используемый повсеместно всеми и вся; сейчас его без проблем можно найти в больших супермаркетах и прочих местах, где продают специи, соусы и прочую "экзотику"), чайную ложку темного ("обычного") соевого соуса, четверть столовой ложки сахара. Перемешивайте, ждите, пока впитается и растворится.
После добавьте базилик и две столовые ложки воды. Перемешивайте, пока бистья базилика не "подвянут" и не размягчатся; тогда можно выключать огонь - блюдо готово.
Осталось лишь положить его на одну тарелку с "пресным" паровым рисом (который тайцы называют ข้าวเปล่า Кхао Плао "обычный (пустой) рис" или ข้าวสวย Кхао Суэй "красивый рис"), по желанию - добавить "звездунью" Кхай Дао, и - приятного аппетита!!! :-)
Надеюсь, Вы запомнили небольшой теоретический экскурс в номенклатуру тайских блюд; кто не помнит - вам сюда. Слово "пхат" (ผัด) мы с Вами встречали в прошлый раз - это глагол, одно из значений которого - "жарить, (постоянно) помешивая". Второе слово уточняет способ жарки - он идет с добавлением ароматной зелени, именуемой по-тайски "капхрао" (กะเพรา), на латыни - Ocimum sanctum, по-английски "holy basil", по-русски - "базилик священный". Это родственник широко известного у нас базилика (именуемого также "базилик душистый" или "базилик обыкновенный", Ocimum basilicum). В принципе, если Вы не сможете раздобыть на рынке или в супермаркете настоящий "капхрао", не беда - Вы можете использовать "обычный", доступный базилик, хотя и истинные ценители специй и тонкостей восточной кухни никогда не спутают ароматы и привкусы этих двух разновидностей (честно говоря, я видел не раз, что даже тайцы иногда взаимозаменяют две эти разновидности базилика). Если честно, то для меня оба вида приятны и вполне желанны во многих блюдах :-) Тайцы также очень любят базилик - его добавляют во множество блюд, его едят "сырым" - вприкуску с некоторыми вкусняшками, и, естественно, с ним готовят тот класс блюд, о котором мы уже говорим с Вами сегодня.
Третье слово, которое традиционно ставят после "Пхат Капхрао ..." - означает "мясную" или "рыбноморскую" составляющую, которую, собственно, как раз и "жарят, (постоянно) помешивая, с добавлением базилика". Самые распространенные разновидности - Кай, курица, Му, свинина, Тхале, сборные морепродукты, Кунг, креветки, и Пламык, кольца кальмара. Другие разновидности Пхат Капхрао я пока не встречал.
Кстати, о мясной составляющей - еще немного теории, прежде, чем мы приступим к практике.
Тайцы, как возможно Вы уже знаете, это крайне эклектичный народ. На всем протяжении своей истории они постоянно впитывали, обрабатывали и синтетично вплетали чужие культуры, мировоззрения, научные и суеверные представления обо всем в мире. Образно говоря, на холст изначально тайского (сиамского) менталитета, обычаев, традиций и воззрений, они наложили обильную грунтовку ил древнекитайской философии, метафизики и научно-бытовых познаний, в частности в медицине и куринарии, после этого щедро и витиевато расписали это полотно древнеиндийскими и кхмерскими узорами из культурных, религиозных и научных познаний в астрономии, астрологии, математике, политике, лингвистике, архитектуре и прочих достижениях человеческого разума. В результате и получилась та картина, которую мы все знаем как все "традиционно тайское (сиамское)".
К чему это я? К тому, что среди современных тайцев большая часть - порядка девяноста с копейками процентов - являются преданными последователями буддизма традиции тхеравада, которая не предполагает и не поощряет, но и не порочит или воспрещает поклонение другим богам и прочим сверхъестественным сущностям. Посему в Таиланде буддизм органически переплелся с исконно анимистическими (духопоклонническими) верованиями тайцев, с даосскими традициями, перенятыми от китайцев, и с индуистскими воззрениями, попавшими в тайское мировосприятие посредством тесных контактов с кхмерской империей в средних веках. Посему крайне нередки среди нынешних тайцев последователи китайского вегетарианства, которые не употребляют в пищу ничего мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Также часто встречаются те тайцы, которые очень чтут брахманические (индуистские) традиции, посему не употребляют в пищу говядины. Или же тайцы-мусульмане (пусть их и немного, всего около 4% от общей массы населения, но все же), не вкушающие свинины. Помимо этого, многие тайцы постятся в день своего рождения (я имею в виду не дату, а день недели - например, если кто-то родился в пятницу, он постится каждую пятницу и т.п.) - постится "по-китайски", т.е. исключая птицу, рыбу, мясо, морепродукты (а также алкоголь и секс :-P). Также многие тайцы постятся подобным образом целую неделю осенью, когда проходит т.н. "Вегетарианский фестиваль" (о котором я расскажу как-нибудь потом, главное - напомните). Так что, как Вы видите, не все так просто у тайцев со всеядностью; помимо этого, в следующий раз я расскажу Вам кое-что о традиционной тайской диетологии, активно применяемой приверженцами традиционной тайской медицины (читай: почти всеми тайцами); своими корнями она уходит в древнекитайскую медицинц и древнеиндийскую Аюр-веду, посему являет собой довольно инетерсный раздел традиционной врачевательной науки.
Теперь же - о том, как готовить и кушать Пхат Капхрао Кай (который с курицей; самый распространенный в Стране Улыбок):
Рецепт расчитан на одну порцию. Пхат Капхрао Кай в Таиланде едят везде и всегда, это самый распространенный вид "быстрого обеда" - сытного, вкусного и недорогого. Обычно сервируют с паровым рисом и яичницей-глазуньей (которую тайцы называют "звездуньей" - ไข่ดาว, Кхай Дао, "яйцо-звезда"). Если боюдо заказывабт несколько людей, часто Пхат Капхрао подают отдельно, а рис с яичницей - отдельно, чтобы каждый мог взять себе в тарелку столько, сколько захочет.
Сначала нужно измельчить красный перец чили. Тайцы делают это либо же в ступке при помощи пестика, либо же боковой стороной лезвия широкого ножа - прижимают к разделочной доске, чтобы стручок "треснул". Поиздевавшись таким образом над перцами, отложите их - пусть подождут. Да, о количестве: в традиционных рецептах указывается "2-3+ маленьких стручка". Если Вы не любите острое (хотя, в таком случае, зачем Вам тогда тайская кухня вообще? Одна из ее главных прелестей - в "драконьем дыхании", как говорят сами тайцы, в остроте и пряности), можете ограничиться одним, если любите - рекомендую 3-4 стручка.
Теперь поступим так же и с чесноком - столовую ложку мелких зубчиков (то есть где-то около 3-4) раздавим боковой стороной лезвия ножа, после чего отложим до лучших времен.
Полчашки веточек базилика почистим - отделим листья и цветы от стеблей, стебли - прочь, остальное - ждать своей очереди.
Немного растительного масла (помните? в идеале - пальмовое, но и рафинированое кукурузное или подсолнечное тоже подойдет), около столовой ложки, разогреем в пузатенокой кратха (надеюсь, вы еще не забыли, что это такое; если запамятовали - перечитайте нашу первую беседу) до очень-очень горячего состояния. После чего бросим туда чеснок и перец; БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ - из сковородки сразу же повалит очень едкий и опасный дым, не наклоняйтесь над ней и ни в коем случае не вдыхайте его!
Через приблизительно минуту, когда чеснок и чили немного обжарятся и потемнеют, добавьте нарезанную мелкими кусочками курицу (или измельченную в фарш крупного помола, или нарезанную "соломкой" - у каждой хозяйки свой рецепт). Или не курицу, а свинику (говядину, кольца кальмара, смесь креветок-кальмаров-осьминогов-мидий, мелкие креветки - в общем, что вам по душе). Количество - около 100 грамм, это примерно полчашки. Тщательно перемешивайте в процессе жарки, ждите, пока мясо перестанет быть красным (или, в случае креветок, наоборот, или, в случае кальмаров - чтобы ярко-белыми и непрозрачными стали).
После этого, в качестве вариации блюда, некоторые тайские хозяйки добавляют всевозможные овощи - стручковую фасоль, морковь, нарезанную мелкими кубиками, "деток" кукурузы, маленькие соцветия цветной или пекинской капусты, в общем, что под рукой есть - все вместе или что-то одно. Как видите, Вы можете фантазировать, каждый раз делая "новое" блюдо :-) Овощи нужно также тщательно перемешивать, совсем недолго, чтоб только размягчились слегка. Ах, да, о вариациях - на этом этапе в Северном Таиланде обязательно добавляют полголовки репчатого лука, нарезанного мелкими кольцами. В Центральном и Южном Таиланде лук в этом блюде не любят (как обстоит дело в Северо-Восточном - пока не выяснил :-)).
После овощей / лука (если Вы их добавляли и обжаривали) добавляйте столовую ложку рыбного соуса (น้ำปลา, "Нам Пла" / "Nam Pla" традиционный тайский соус, используемый повсеместно всеми и вся; сейчас его без проблем можно найти в больших супермаркетах и прочих местах, где продают специи, соусы и прочую "экзотику"), чайную ложку темного ("обычного") соевого соуса, четверть столовой ложки сахара. Перемешивайте, ждите, пока впитается и растворится.
После добавьте базилик и две столовые ложки воды. Перемешивайте, пока бистья базилика не "подвянут" и не размягчатся; тогда можно выключать огонь - блюдо готово.
Осталось лишь положить его на одну тарелку с "пресным" паровым рисом (который тайцы называют ข้าวเปล่า Кхао Плао "обычный (пустой) рис" или ข้าวสวย Кхао Суэй "красивый рис"), по желанию - добавить "звездунью" Кхай Дао, и - приятного аппетита!!! :-)