Своевременные рецепты: пасха и кулич

[blogo_go]

"Женщина, именем Марфа, приняла Его в дом свой; у неё была сестра, именем Мария, которая села у ног Иисуса и слушала слово Его. Марфа же заботилась о большом угощении и, подойдя, сказала: Господи! или Тебе нужды нет, что сестра моя одну меня оставила служить? скажи ей, чтобы помогла мне. Иисус же сказал ей в ответ: Марфа! Марфа! ты заботишься и суетишься о многом, а одно только нужно; Мария же избрала благую часть, которая не отнимется у неё."

Поскольку мне в этой притче ближе Марфа (я думаю, что руки-то у нее были заняты, а уши-то не заткнуты), заботу о пасхальном угощении я с удовольствием беру на себя.



Делюсь рецептами:

ПАСХА
600 г творога (жирность - по вкусу, но важно, чтобы он был плотным, а не жидким и текучим)
250-300 г сливок 33-35%
3-4 желтка
60 г сливочного масла
70 г сахара
0,5 ч.ложки ванильного сахара или 0,25 ч.ложки ванилина
100 г изюма
100 г цукатов (всегда забываю приготовить настоящие цукаты заранее, приходится выбирать их из готовых смесей орехов и сухофруктов)
100 г измельченного миндаля
20 г желатина

1. Взбить желтки, размягченное масло, сахар, ваниль.
2. Добавить творог, сливки и снова взбить, постепенно наращивая скорость миксера до максимума.
3. Добавить изюм, цукаты, очищенный от кожуры миндаль (миндалю надо дать полежать в кипятке, тогда он чистится очень легко) и распущенный на водяной бане желатин, осторожно перемешать.
4. Выложить в форму и охладить несколько часов в холодильнике. У меня специальной формы для пасхи нет, я пользуюсь длинной формой для кексов, и получается очень удобно: застилаю форму пищевой пленкой с большим запасом, выкладываю творожную массу в форму, закрываю сверху свободными краями пленки и кладу груз (у меня есть для этого увесистый пластмассовый брусок неизвестного происхождения, но идеально подходящий по форме, размеру и весу). Когда пасха готова - убираю груз, раскрываю пленку, прикладываю сверху прямоугольную тарелку и переворачиваю всю конструкцию. Осторожно, как в детстве в песочнице, снимаю форму и остатки пленки - вуаля, теперь сверху   можно выложить изюмом или цукатами буквы ХВ.

КУЛИЧ (между прочим, из «Книги о вкусной и здоровой пище» - и там он, несмотря на весь атеизм, так и называется «кулич», а не какой-нибудь завуалированный «кекс весенний»)

1 кг муки
1,5 стакана молока
6 яиц
300 г сливочного масла
1,5-2 стакана сахара
40-50 г дрожжей
0,75 ч.ложки соли
150 г изюма
50 г цукатов
50 г миндаля
0,5 ч. ложки ванилина
5-6 измельченных зерен кардамона

1. В подогретом молоке растворить дрожжи, добавить 0,5 кг муки, перемешать, чтобы не было комков, накрыть, поставить в теплое место и дать подойти вдвое.
2. Добавить соль, 5 желтков, стертых с сахаром и ванилином (1 желток остается для смазки), размягченное масло.
3. Добавить взбитые в пену белки и оставшиеся 0,5 кг муки. Накрыть и поставить в теплое место, дать подойти вдвое.
4. Добавить промытый изюм, нарезанные кубиками цукаты, очищенный и мелко нарубленный миндаль, все перемешать.
5. Разложить тесто по формам (у нас из такого количества теста выходит 6-7 куличей разного диаметра и высоты): для более пышного кулича заполнить форму на 1/3 высоты, для более плотного - ½. В зависимости от того, какие формы, их можно смазывать или не смазывать маслом, класть бумагу для выпечки или не класть. Поставить формы в теплое место и накрыть полотенцем.
6. Когда тесто поднимется до ¾ высоты форм, смазать верх куличей взбитым желтком и поставить в духовку на 50-60 минут, 175-180 С.
7. Чтобы верх куличей не подгорел, после того как они зарумянились, надо накрыть их кружками бумаги, смоченными водой. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Готовый кулич можно украсить глазурью, сахарной пудрой, цукатами и т.д., но мы обычно оставляем так - корочка сама по себе красивая получается.

Примечание 1. Я, конечно, большинство операций выполняю в «Термомиксе» ( http://blogo-go.livejournal.com/14403.html); без него, может, и не бралась бы за такую многоступенчатую возню. Все эти «взбить», «измельчить», «порубить», «смешать» - всё он. Да что там, у него цикл приготовления дрожжевого теста - минут десять, так что «накрыть, поставить в теплое место, упорно ждать, когда поднимется» - не актуально, эти пункты в рецепте я пропускаю.

Примечание 2, лингвистическое. А вот интересно: то, что мы в песочнице называли «куличиками», в других местах (Украина, юг России, Сибирь) зовётся «пасочкой». Пасха - кулич, кулич - пасха… Почему где-то для детской песочной забавы выбрали название в честь первого блюда, а где-то - в честь второго? И почему в обоих случаях в честь праздничных, пасхальных?

А сегодня я пекла птичек по фамильному рецепту, из постного дрожжевого теста, вот таких:



Знаю, что надо их на Благовещенье печь, да что-то в тот день ни сил, ни времени не было. Ну, хоть в ту же неделю успела, уложилась.

NB: Моё хобби - это именно кулинария, а не фото. Я не фотограф и не фуд-стилист, и меня к этим занятиям не тянет. Поэтому иллюстрации к моим кулинарным постам, за редким исключением, взяты из открытых интернет-источников, я не являюсь их автором. В данном случае фото птичек - моё, фото кулича и пасхи - нет.