Отрывок из истории итальянской кулинарии.
Казалось бы, у них есть все: климат, море, даже Римская империя ведь была! Но в итоге итальянская кухня - это кухня крестьян. Вкусная, но простая, основанная первым делом на первоклассных исходных продуктах, а не на выверенных до грамма рецептах.
В Италии все же была одна "организация", если можно так выразиться, которая обладала достаточной аристократичностью и финансовыми возможностями для создания специальной кухни - это Папство. Действительно, благодаря Папаству в Италии сущестует совершенно определенная кухня для религиозных празднований, но это совсем не та изысканная высокая кухня, которую можно встретить во Франции или Китае.
Внимательный читатель может заметить: "А как же Римская империя? Чем не сильный королевский двор?" и будет прав. Действительно, в Римской империи была совершенно определенная королевская кухня. Но римская не значит итальянская и сейчас я вам все расскажу.
В древне-римской кулинарной книге "Apicius" содержится список рецептов тех времен. Поразительно, но эти рецепты не имеют практически ничего общего с итальянской кухней и весьма похожи на тайскую и индийскую современные кухни. Кухня, описанная в книге, требовала много импортных специй и была достаточно сложносочиненной.
Одним из главных ингридиентов римской кухни был гарум (garum) - это ферментированный рыбный соус, похожий на современный азиатский рыбный соус. Гарум также можно считать очень ранним прародителем ворчестерского соуса. Рыбный соус предполагалось использовать почти во всех блюдах, включая десерты! В современной итальянской кухне этого соуса нет.
Еще одним любимчиком римлян был любисток (lovage), наряду с тмином и кориандром. Сегодня вы вряд ли найдете их в итальянских рецептах. В тоже время базилик упомянут в этой книге лишь раз.
Одним из самых популярных ингредиентом был сильфий (laser), экстракт так сильно любимого римлянами растения. Сульфий играл такую же роль в римской кухне, какую играет сейчас черный трюфель во французской кухне.
Чеснок настолько редко встречается в Apicius, что можно его даже не упоминать, тем более что количество чеснока в блюде было настолько ничтожным, что вряд ли кто-то его мог там различить.
Представьте себе итальянскую кухню без базилика и чеснока, а теперь добавьте туда сильфий, любисток, тмин, кориандр и рыбный соус. Очевидно вкусовая характеристика Рима сильно отличалась от того, что мы так любим сейчас.
После распада Римской империи пропала и ее кухня, на замену пришла пан-европейская средневековая кухня. Кухня тех времен не отличалась разнообразием и в кулинарных книгах Франции, Англии и других европейских стран попадались практически идентичные рецепты. Эта кухня была щедро приправлена импортированным перцем, корицей, имбирем и шафраном. Как видно, вкусовой профиль кухни сменился.
Если же мы взглянем на сегодняшнюю итальянскую кухню, то можно только поразиться, как много ингредиентов не были изначально итальянскими.
Италия, в частности Сицилия (которая служила домом для одной из греческих колоний), славится самыми лучшими в мире лимонами. А они на самом деле были завезены в Европу греками с Ближнего востока. За вино мы тоже должны благодарить греков, которые привезли его в город, который сейчас называется Марсель.
Паста, как известно многим, на самом деле, - китайская лапша. По одной версии ее завез Марко Поло в 13 веке, по другим - арабы несколько раньше.
Моцарелла ди буфала - итальянская. Но буйволы были привезены в Италию с юго-восточной Азии.
За томаты мы должны благодарить Америку, также как и за кукурузу, какао и ваниль. Картошка для ньоки была привезена из Южной Америки, так же как и острый перец, частый ингредиент итальянских соусов. Рис завезен из Азии, баклажаны из Индии, морковь из Афганистана, миндаль с Ближнего Востока.
Как насчет эспрессо? Эспрессо-то 100% итальянский! Это так, они изобрели способ быстрой обработки зерен. Но зерна-то с арабского полуострова. А изобрели "традиционный итальянский кофе" в 1900ых годах, а в переводе эспрессо означает "быстрый". Вот так вот фастфуд начала 20 века теперь считается традиционным, истинно итальянским напитком :)
Таким образом становится ясным, что не существует традционной итальянской кухни, пронесенной сквозь века. Не готовили в итальянских деревнях в 15 веке карбонару и тирамису! Вся современная мировая кухня никакая не историческая, как мы все думаем, а вполне современная. Да, это традиционная кухня, но традиции этой не так много лет :)
Ни во Франции, ни в Китае, ни в Великобритании, ни в Италии, ни в Америке, ни в любой другой стране не готовили 5 веков назад так, как готовят сейчас.
После этого кулинария пережила как минимум 3 революции, о которых я расскажу в следующих постах.
Материал взят из книги "Modernist Cuisine".
В Италии все же была одна "организация", если можно так выразиться, которая обладала достаточной аристократичностью и финансовыми возможностями для создания специальной кухни - это Папство. Действительно, благодаря Папаству в Италии сущестует совершенно определенная кухня для религиозных празднований, но это совсем не та изысканная высокая кухня, которую можно встретить во Франции или Китае.
Внимательный читатель может заметить: "А как же Римская империя? Чем не сильный королевский двор?" и будет прав. Действительно, в Римской империи была совершенно определенная королевская кухня. Но римская не значит итальянская и сейчас я вам все расскажу.
В древне-римской кулинарной книге "Apicius" содержится список рецептов тех времен. Поразительно, но эти рецепты не имеют практически ничего общего с итальянской кухней и весьма похожи на тайскую и индийскую современные кухни. Кухня, описанная в книге, требовала много импортных специй и была достаточно сложносочиненной.
Одним из главных ингридиентов римской кухни был гарум (garum) - это ферментированный рыбный соус, похожий на современный азиатский рыбный соус. Гарум также можно считать очень ранним прародителем ворчестерского соуса. Рыбный соус предполагалось использовать почти во всех блюдах, включая десерты! В современной итальянской кухне этого соуса нет.
Еще одним любимчиком римлян был любисток (lovage), наряду с тмином и кориандром. Сегодня вы вряд ли найдете их в итальянских рецептах. В тоже время базилик упомянут в этой книге лишь раз.
Одним из самых популярных ингредиентом был сильфий (laser), экстракт так сильно любимого римлянами растения. Сульфий играл такую же роль в римской кухне, какую играет сейчас черный трюфель во французской кухне.
Чеснок настолько редко встречается в Apicius, что можно его даже не упоминать, тем более что количество чеснока в блюде было настолько ничтожным, что вряд ли кто-то его мог там различить.
Представьте себе итальянскую кухню без базилика и чеснока, а теперь добавьте туда сильфий, любисток, тмин, кориандр и рыбный соус. Очевидно вкусовая характеристика Рима сильно отличалась от того, что мы так любим сейчас.
После распада Римской империи пропала и ее кухня, на замену пришла пан-европейская средневековая кухня. Кухня тех времен не отличалась разнообразием и в кулинарных книгах Франции, Англии и других европейских стран попадались практически идентичные рецепты. Эта кухня была щедро приправлена импортированным перцем, корицей, имбирем и шафраном. Как видно, вкусовой профиль кухни сменился.
Если же мы взглянем на сегодняшнюю итальянскую кухню, то можно только поразиться, как много ингредиентов не были изначально итальянскими.
Италия, в частности Сицилия (которая служила домом для одной из греческих колоний), славится самыми лучшими в мире лимонами. А они на самом деле были завезены в Европу греками с Ближнего востока. За вино мы тоже должны благодарить греков, которые привезли его в город, который сейчас называется Марсель.
Паста, как известно многим, на самом деле, - китайская лапша. По одной версии ее завез Марко Поло в 13 веке, по другим - арабы несколько раньше.
Моцарелла ди буфала - итальянская. Но буйволы были привезены в Италию с юго-восточной Азии.
За томаты мы должны благодарить Америку, также как и за кукурузу, какао и ваниль. Картошка для ньоки была привезена из Южной Америки, так же как и острый перец, частый ингредиент итальянских соусов. Рис завезен из Азии, баклажаны из Индии, морковь из Афганистана, миндаль с Ближнего Востока.
Как насчет эспрессо? Эспрессо-то 100% итальянский! Это так, они изобрели способ быстрой обработки зерен. Но зерна-то с арабского полуострова. А изобрели "традиционный итальянский кофе" в 1900ых годах, а в переводе эспрессо означает "быстрый". Вот так вот фастфуд начала 20 века теперь считается традиционным, истинно итальянским напитком :)
Таким образом становится ясным, что не существует традционной итальянской кухни, пронесенной сквозь века. Не готовили в итальянских деревнях в 15 веке карбонару и тирамису! Вся современная мировая кухня никакая не историческая, как мы все думаем, а вполне современная. Да, это традиционная кухня, но традиции этой не так много лет :)
Ни во Франции, ни в Китае, ни в Великобритании, ни в Италии, ни в Америке, ни в любой другой стране не готовили 5 веков назад так, как готовят сейчас.
После этого кулинария пережила как минимум 3 революции, о которых я расскажу в следующих постах.
Материал взят из книги "Modernist Cuisine".