Muffin Mixing Method. Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов - для Маффинов и не только...

Jul 16, 2017 07:05

Это я чищу всякие закладки и решила, что всенепременно нужно сохранить эту запись к себе. А-то потеряется и буду потом плакать. Ибо так все понятно.

Оригинал взят у lapatissiere в Muffin Mixing Method. Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов - для Маффинов и не только...

Ну вот, сегодня исключительно теоретический пост. По-хорошему, вся кондитерская наука базируется на том, как правильно смешать основные пять ингредиентов для выпечки. Основные пять - это мука, масло, яйца, сахар и жидкость… Вот например, начнем взбивать масло с сахаром - на выходе получим кексовое тесто, взобьем яйца с сахаром - получим бисквитное. Если начать вмешивать холодное масло прямо в муку - выйдет у нас рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды - сформируем глютен для лучших багетов… На самом деле это и есть основа всей «невероятно сложной» теории выпечки. И Muffin Mixing Method - или «Метод смешивания сухих и жидких ингредиентов» (простите мне мой вольный перевод) - как раз и есть один из таких базовых вещей. Знать его просто необходимо. Скажу больше - вы его уже знаете. Может, без некоторых тонкостей, но используете постоянно. Вот скажите, например - как вы тесто для блинчиков замешиваете? Сухое - в одной миске, жидкое - в другой, правильно? И перемешать… Ну вот приблизительно в этом и состоит суть данного метода.



А если не приблизительно, а более детально, то я уже предвижу некоторые вопросы...


- В чем суть «Метода смешивания сухих и жидких ингредиентов»?
- Его суть заключается в том, что все сухие ингредиенты по рецепту просеиваются в одну миску, а все жидкие ингредиенты - смешиваются в другой. Затем жидкие ингредиенты перемешиваются с сухими. Тесто выкладывают в формы и выпекают.

- Тесто для каких изделий замешивают таким способом?

- Этот метод применяют для, естественно, Маффинов, любых видов «быстрого хлеба», некоторых кексов, в которых хотят добиться такой специфической структуры теста, а также для блинчиков.

- О какой такой специфической структуре теста идет речь?

- Ничего сложного. Речь идет о достаточно грубой структуре, с «комковатым» мякишем и умеренно большими пузырьками воздуха. Кроме того, образуется корочка.

- И каким же образом это происходит?

- Тесто для Маффинов содержит достаточно большое количество жидкости по сравнению, скажем, с тестом для кексов. Поскольку вся жидкость сразу перемешивается с мукой, есть большая вероятность сильного образования глютена. Чтобы этого не произошло, ингредиенты перемешивают только до увлажнения муки - ни в коем случае не до гладкой консистенции. В результате комки теста образуют тот самый «грубый» мякиш.

- А как же насчет твердой корочки?

- Ну здесь есть несколько моментов. Во-первых, тесто само по себе грубовато и учитывая высокую температуру выпечки, корочки не избежать в любом случае, а во вторых, маффины часто перед выпечкой посыпают крупным сахаром - чтобы он оттянул на себя часть влаги с поверхности и образовалась та самая твердая корочка.

- А как получить такую высокую «шапочку» на маффинах?

- Тут все дело в температурном режиме. Маффины выпекают в достаточно сильно нагретой духовке - около 205С, благодаря чему верхний слой маффинов очень быстро «схватывается», в то время как серединка пока остается влажной. И затем в процессе выпечки тесто в серединке поднимается, прорывая корочку и образуя ту самую высокую «шапочку».

- Обычно в кофейнях у Маффинов эта верхняя «шапочка» просто невероятных размеров. Как они этого добиваются? Кладут много разрыхлителя?

- Нет, тут все гораздо проще. С разрыхлителем не нужно переусердствовать. Стандартные 1 чл на 125 г муки (1 стакан) - более чем достаточно. Просто они изначально кладут в каждую формочку очень много теста - не на 2/3, как мы привыкли, а прямо с горкой. Чем больше положите, тем больше маффины вырастут.

- Как правило, маффины выпекают в таких бумажных формочках. Это обязательно?

- Нет, совершенно нет. Эти формочки нужны в первую очередь для удобства - и кондитера и едока. Смажьте форму для маффинов маслом и посыпьте мукой - как обычно, и никакие бумажные формочки вам не понадобятся.

- Не то чтобы вопрос, просто интересно. Почему маффины считаются утренней едой?

- Ну это вполне логично. Замешивание теста занимает от силы три минуты, выпекаются они не дольше двадцати. Прибавьте к этому относительно низкое содержание сахара и жира - и получите в меру полезный источник утренних углеводов. Кроме того, в маффины можно добавить абсолютно любые ягоды-фрукты-орехи…

- Ну тут вроде все понятно. А еще есть какие-нибудь хитрости при замешивании теста? И что значит «мука должна слегка увлажниться»? И когда добавлять эти самые ягоды и орехи…?

- Ок, сейчас все покажу более подробно с картинками...

Для примера и более наглядного понимания, я взяла рецепт классических американских маффинов с черникой - из книги Американской Кулинарной Академии. Самый базовый рецепт тех самых маффинов, которые все имеют в виду, когда произносят слово «Маффин». Забегая вперед, сразу скажу, что вкус у них абсолютно такой, какой присущ настоящим маффинам - они не очень сладкие, конечно же с грубым мякишем и плотной корочкой. Такие маффины на следующий день уже не так вкусны - за счет минимального содержания масла, они сохнут очень быстро. Поэтому мой совет - ешьте их еще горячими, сразу из духовки, разрезав пополам и положив сверху кусочек сливочного масла (это я так люблю)). А те, что не успели съесть - лучше заморозьте. Это самый лучший способ хранения маффинов. В следующий раз, когда захотите их съесть - пара минут в микроволновке и никаких забот. Зато сохранятся отлично.

*****************************************************************************

Вот сам рецепт. Даю ингредиенты в том порядке, в каком будем их смешивать.

Это будет "сухая" часть
  • 250 г муки
  • 200 г сахара
  • 2 чл разрыхлителя
  • Пол чл соли
  • Четверть чл мускатного ореха (или любых других сухих молотых специй - на ваш вкус)

Теперь "жидкая" часть
  • 1 яйцо
  • 100 г растительного масла
  • пол чл ванильного экстракта (или любых других жидких ароматизаторов - на ваш вкус)
  • 180 мл молока
  • Черника - 1 стакан. Или любые другие ягоды-фрукты-орехи - какие вам нравятся.

Еще нам понадобятся две миски и ложка. Венчик тут совершенно не обязателен. Я его использовала только в силу привычки.

*****************************************************************************



1.   В первую миску просеиваем все сухие ингредиенты: муку, сахар, разрыхлитель, соль и мускатный орех. Сахар в принципе относится к сухим ингредиентам, но нередко можно увидеть, что его добавляют в жидкую «часть» теста. Это делается для того, чтобы он имел возможность раствориться. Обычно так поступают с коричневым сахаром. Все сухие ингредиенты нужно тщательно перемешать - сахар, разрыхлитель, соль и мука должны полностью соединиться.



2.  Во вторую миску кладем все ингредиенты «жидкой» части. Яйцо, растительное масло, ванильный экстракт, молоко. Если используют сливочное масло, его нужно предварительно растопить. Вместо молока в рецепте может быть указана любая жидкость - кефир, сметана, просто вода - это все будет жидкой частью. Жидкие ингредиенты нужно смешать только до их соединения. Ничего взбивать не нужно.



3.  Теперь «жидкую» часть нужно вылить в «сухую». Не наоборот) Берем обыкновенную ложку и начинаем перемешивать. Движения снизу вверх - ну это на самом деле как вам удобно. Смотрите, мука начнет сразу увлажняться. Вы должны мешать до тех пор, пока вся мука не увлажнится, ни в коем случае не дольше. Вы сделаете где-то 10-15 движений ложкой. Я не шучу. На третьей фотографии очень хорошо видно, что должно остаться в вашей миске. Да, именно. Вот такие комочки. Теперь понятно, почему сухие ингредиенты важно очень хорошо смешать с самого начала? Оставьте свой перфекционизм и не пытайтесь вымешать все до гладкости. С таким количеством жидкости получите хрустящий хлеб) А нам все-таки нужны маффины. Поэтому примите это как данность. Еще парой движений добавьте ваши ягоды - или что там у вас по плану, и все.



4.   К этому моменту ваша духовка уже должна быть разогрета до 205С, форма для маффинов находиться под рукой, уже проложенная бумажными формочками. Ложкой накладывайте тесто в формочки - если хотите высокие маффины, кладите много, прямо «с горкой». Посыпьте каждый маффин крупным сахаром (или не сыпьте), и сразу ставьте в духовку. Это тесто не терпит долгого выстаивания (помним про глютен).

5.  Пекутся они где-то 15-18 минут… Если выдержите температурный режим, получите эти заветные «высокие шапочки». Остудите маффины несколько минут в форме, затем выложите на решетку. Если все сделаете правильно, получите самые настоящие маффины, а не кексы, как обычно)

*****************************************************************************

Вот такой простейший метод «смешивания сухих и жидких ингредиентов». Дольше читать, чем делать) Пробуйте, экспериментируйте, потом расскажите. А если еще остались вопросы - с удовольствием отвечу на них в комментариях.

С тем пока и прощаюсь.

В следующий раз угощу вас идеальными утренними маффинами...

La Patissiere

ЖЖ, это прекрасно, making_food

Previous post Next post
Up